Layer cake crème de marron-chocolat au lait
Ami glouton,
Autumn is back. C'est l'heure des gros gâteaux anti morosité qui sont tout plein de chaleur et de saveurs. De celles qui font chaud au coeur .
Pour démarrer la saison en beauté, j'ai tout misé sur la rondeur. J'ai donc choisi de réaliser un layer cake à la crème de marron et au chocolat au lait. Assez peu technique pour que tu puisses t'y lancer en toute sécurité mais suffisamment fringant pour te faire frissonner. C'est important, quelque soit la saison.
Pour ce faire, j'ai réalisé une base de chiffon cake ( nom qui fait beaucoup ricaner mon conjoint ), généreusement imbibée de sirop à la vanille et au rhum, garnie d'une épaisse couche de chantilly à la crème de marron et d'une ganache crémeuse au chocolat au lait.
L'association marron/chocolat au lait/rhum est fantastique. Le rhum apporte une longueur en bouche incroyable. Quant au biscuit, il est d'un moelleux à tomber.
Ami glouton, tu n'as aucune raison de ne pas te lancer (la flemme ne sera pas un argument recevable)....3,2,1...à tes fouets!
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30
Côté matos : un moule de 15 cm de diamètre à bord haut (minimum 6 cm), robot pâtissier ou fouet électrique (pour battre la crème en chantilly), poches à douilles, douille au choix pour la déco, spatule souple, pinceau de cuisine, spatule coudée, cercle à génoise.
Le chiffon cake (recette du site Empreinte sucrée) :
3 œufs à température ambiante
80g + 30g de sucre
140g de farine
5g de levure chimique
2g de sel
45g d'huile de pépin de raisin
70g de lait entier à température ambiante
1 pincée de vanille en poudre
Sirop à la vanille et au rhum :
115g de sucre
150g d'eau
1 gousse de vanille fraîche
2 cuillères à soupe de rhum
Ganache au chocolat au lait:
170g de chocolat au lait à pâtisser
120g de crème liquide entière
20g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Chantilly mascarpone et crème de marron:
300g de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum
150g de mascarpone
130g de crème de marron à la vanille
Décorations au choix : j'ai utilisé des billes chocolatées ainsi que des copeaux au chocolat tout prêt.
Préparation
Commencer par préparer le chiffon cake (1h de cuisson + temps de refroidissement)
Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
Mélanger d'abord les ingrédients secs : farine, levure, sel et les 80g de sucre.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Montez d'abord les blancs en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Les blancs ne doivent pas être trop fermes mais encore un peu mousseux de façon à pouvoir s'incorporer plus facilement (sans se casser).
Mélanger les jaunes avec l'huile de pépin de raisin et le lait entier. Incorporer ce mélange liquide à la préparation sèche.
Incorporer ensuite les blancs, délicatement, à l'aide d'une spatule.
Arrêter dès que le mélange est homogène.
Déposer un cercle de papier sulfurisé au fond du moule ( surtout pas sur les bords). Verser la pâte dans le moule sans le graisser au préalable. La pâte doit accrocher aux bords pour pouvoir se développer sans retomber. C'est le secret du chiffon cake. On décolle les bords à l'aide d'une couteau pour le démoulage et le gâteau se démoule très bien grâce au papier laisser au fond du moule.
Enfourner 1h à 150°C.
Laisser le gâteau refroidir complètement. Pour le démouler, passer un petit couteau le long du moule et le retourner.
Le sirop vanille-rhum :
Dans une petite casserole, verser l'eau, le sucre et la vanille coupée en deux. Porter le mélange à ébullition quelques minutes avant de sortir la casserole du feu. Ajouter le rhum. Laisser refroidir complètement.
La ganache au chocolat au lait :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux avec la crème liquide. Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre hors du feu. Terminer par une pincée de fleur de sel. Verser dans un récipient et filmer au contact. Laisser prendre à température ambiante et placer au frais 30 minutes avant de monter le gâteau (pour éviter qu'elle ne soit trop liquide)
La chantilly mascarpone et crème de marron :
Afin de faciliter la prise de la crème liquide, placer cette dernière ainsi que le bol du robot (ou le saladier dans lequel sera montée la chantilly) ainsi que le fouet au congélateur pendant 15 minutes.
Verser la crème liquide froide, le mascarpone et la crème de marron dans le bol. Fouetter doucement d'abord, puis de plus en plus vite jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne (mais pas trop au risque de la voir grainer).
Mettre la crème dans une poche à douche. En mettre l'équivalent de 2 -3 cuillères à soupe dans une poche munie d'une douille cannelée pour le décor. Placer au frais jusqu'au montage du gâteau.
Le montage du gâteau :
Commencer par découper la surface bombée du chiffon cake. Découper le reste du gâteau en trois (j'utilise un cercle à génoise pour m'aider à couper droit).
Déposer un premier cercle sur une assiette de service : l'imbiber généreusement de sirop vanille-rhum à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Pocher généreusement de la chantilly sur les bords en laissant un espace pour la ganache au chocolat.
Pocher la ganache au chocolat au lait. Si elle est encore un peu liquide, pas de panique, elle finira de prendre au frais.
Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit. Bien l'imbiber également.
Pocher la crème et la ganache de la même façon.
Déposer enfin le dernier disque et l'imbiber aussi.
Masquer l'ensemble du gâteau d'une fine couche de chantilly (je trouve esthétique de laisser entrevoir les différentes couche de biscuit). Lisser à l'aide d'une spatule à coudée.
Pocher la crème chantilly de la deuxième poche à douille (celle munie d'une douille) qui reste sur les bords de la surface et pocher ensuite de la ganache au centre. Laisser prendre le gâteau quelques heures au frais (je l'ai laissé une nuit mais 3h sont suffisantes). Terminer de décorer avec des billes chocolatée placées sur chaque chou de crème et parsemer la ganache au centre de copeaux de chocolat.
...Enjoy!
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