Entremets chocolat-pistache
Ami glouton,
Si tu t'es octroyé le droit de te procurer récemment un petit pot de crème de pistache (malgré son prix d'or) et que tu as hâte d'en faire une recette, et que cette dernière implique une dose non négligeable de chocolat, je suis ravie de t'apprendre que tu as frappé à la bonne porte (que tu as ouvert la bonne fenêtre, si tu préfères).
Cette beauté ne nécessite que 3 préparations et un flocage : une recette relativement simple donc, pour un résultat de haute voltige.
Cet entremets se compose d'une mousse bavaroise au chocolat noir dopée à la vanille et à la fève tonka, d'un insert crémeux à la pistache et d'un biscuit épais (et moelleux) à la pistache également.
Comme je suis raide dingue amoureuse du duo chocolat-pistache, je crains de ne pas être très objective quant au résultat. Même si, à bien y réfléchir, c'est une tuerie. Chaque élément est une merveille et tout se marie parfaitement dans un ensemble cohérent. C'est pas beautiful?
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de prise : 1 nuit
Temps de cuisson du biscuit: 20 minutes
Côté matos : moule silicone Saint-honoré de chez Silikomart, batteur électrique/ robot pâtissier, moule à insert de 18 cm (ou un cercle de 18 cm), thermomètre culinaire, cercle réglable pour le biscuit.
L'insert crémeux à la pistache:
150g de crème liquide
90g de lait entier
2 jaunes d'oeuf
40g de sucre
85g de pâte de pistache
Une demi-gousse de vanille
1 feuille et demi de gélatine
Le biscuit moelleux à la pistache :
40g de beurre
40g de sucre glace
40g de poudre d'amande
20g de poudre de pistache
15g de pâte de pistache
10g de farine
1 oeuf entier (gros)
2 blancs (gros) + 20g de sucre
1 pincée de fleur de sel
1 belle poignée de pistaches concassées
La mousse bavaroise au chocolat noir :
10 cl de lait entier
10 cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
40g de sucre
30cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse, elle doit monter en chantilly)
200g de chocolat noir à pâtisser en pistole à 66%
Une demi-gousse de vanille
Un peu de fève de tonka râpée
1 pincée de fleur de sel
1 feuille de gélatine
1 spray velours cacao
N.B :
-Pour le biscuit, j'ai utilisé des pistaches légèrement torréfiées au four. Je les ai enfournées 5 minutes à 160°C , puis je les ai laissées refroidir avant de moudre la quantité dont j'avais besoin. J'ai concassé ensuite le reste en gros morceaux à l'aide d'un grand couteau.
-Le résultat de la recette dépend aussi de la qualité des ingrédients: n'hésite pas à utiliser un bon chocolat.
Préparation
J-2 : Préparer l'insert crémeux à la pistache.
Il faut le réaliser deux jours avant afin qu'il est le temps de congeler.
Il s'agit d'une crème anglaise "collée" à la gélatine à laquelle on additionne de la pâte de pistache.
Placer d'abord la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec les graines de la gousse de vanille ainsi que les jaunes d'oeufs. Ajouter la crème liquide et le lait entier.
Faire épaissir le mélange à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation atteigne 80°C.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée puis la pâte de pistache. On doit obtenir un mélange homogène.
Verser le crémeux dans le moule à insert de 18cm, attendre qu'il tiédisse quelques minutes et le placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Faire d'abord fondre le beurre. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, la poudre de pistache, la fleur de sel et le sucre glace. Ajouter l'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger. Incorporer ensuite le beurre fondu ainsi que la farine tamisée.
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre petit à petit, en trois ou quatre fois. il faut obtenir une meringue pas trop ferme (avoir une consistance proche de la mousse à raser).
Incorporer cette meringue délicatement à la préparation précédente, à l'aide d'une spatule souple.
Déposer un cercle de 18cm sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé. Y verser la préparation. Parsemer la surface d'une généreuse poignée de pistaches concassées. Enfourner 20 minutes. Le biscuit doit être souple et une lame de couteau plongée dedans doit ressortir propre.
Laisser le biscuit refroidir complètement.
La mousse bavaroise au chocolat noir :
Penser à mettre le moule au congélateur. La mousse adhérera mieux aux parois.
Réserver les pistoles dans un grand bol. Si tu utilises du chocolat dessert en tablette, il faut le hâcher finement à l'aide d'un grand couteau.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Il faut d'abord mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, les graines de la gousse de vanille et la fève tonka râpée à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème anglaise sur les pistoles / le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement et ajouter une pincée de fleur de sel.
Pendant que la crème au chocolat refroidit à température ambiante (penser à la remuer de temps en temps), mettre la crème, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant un quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat sera plus aérien. Le principal est qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la préparation chocolatée. La bavaroise est prête. Elle est un peu liquide, c'est normale : elle figera au frais .
Le montage :
Préparer les différents éléments nécessaires au montage : le biscuits, l'insert congelé et la mousse. Retaillé le biscuit si besoin.
Prévoir également également une plaque sur laquelle posée le moule afin de pouvoir le déplacer jusqu'au congélateur une fois le montage terminé.
Verser les 2/3 de la mousse bavaroise. Faire tourner le moule afin de bien faire adhérer la mousse aux parois/ à toutes les aspérités.
Placer ensuite l'insert crémeux à la pistache. Verser encore un peu de mousse puis placer le biscuit en l'enfonçant légèrement. Ajouter un peu de mousse sur les bords si besoin. Si celle-ci déborde un peu, ce n'est pas grave. Placer enfin l'entremets au congélateur. Il y passera la nuit.
Le flocage :
Penser à tapisser d'abord le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de le protéger du spray (ce dernier a tendance à coller). Idem pour le sol. Il s'agit d'un produit très volatil.
Démouler l'entremets congelé. Le placer ensuite sur une grille ou un moule retourné (plus petit que l'entremets), avec deux spatules calées entre la base de l'entremets et la grille/moule (il faudra le déposer ensuite sur une assiette de service)
Le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez toi, dépose-le 5 minutes dans un bain-marie à 35-40°C.
Floquer le gâteau à 20/30 cm en appliquant une fine couche.
A l'aide des spatules, déposer délicatement l'entremets sur une assiette de service. Le laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
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