Entremets chocolat-praliné

Temps de préparation : 3h (étalées sur 3 jours)

Temps de prise : 1 nuit

Côté matos : moule silicone Saint-honoré de chez Silikomart, batteur électrique/ robot pâtissier, moule à insert de 18 cm (ou un cercle de 18 cm).

Le crémeux chocolat noir :

3 jaunes d'oeufs

200g de chocolat noir à pâtisser à 65% de cacao

20 cl de lait entier

10 cl de crème liquide

50g de sucre

1 pincée de fleur de sel

Dacquoise amande-noisette :

3 blancs d'oeufs

60g de sucre en poudre

60g de sucre glace

90g de poudre d'amande

15g de fécule de maïs

35g de noisettes torréfiées, débarrassées de leurs peaux (il peut en rester) et grossièrement concassées (il faut des gros morceaux, pas de poudre)

Le croustillant au praliné :

60g de crêpes dentelles

50g de chocolat au lait

50g de pâte de praliné

La mousse au praliné :

200g de lait entier

3 jaunes d'oeufs (utilisé les jaunes mis de côté pour la dacquoise)

40g de crème liquide entière

30g de sucre

195g de praliné

285g de crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)

3 feuilles de gélatine (6g)

J-2, préparer le crémeux  au chocolat : 

On commence par hacher le chocolat finement, à l'aide d'un grand couteau (sauf si tu utilises des pistoles)

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.

Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement. Ajouter une belle pincée de fleur de sel. Attendre que le crémeux tiédisse un peu avant de le couler dans un moule à insert/cercle de 18 cm de diamètre, lui-même posé sur une plaque rigide. Le placer enfin au congélateur jusqu'au lendemain.

J-1 :

Les deux cercles de biscuits dacquoises aux amandes et aux noisettes:

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre en poudre en trois fois.

Dans un récipient, mélanger la fécule et le sucre glace.

Les tamiser au-dessus des œufs en neige. Verser ensuite la poudre d'amande.

Mélanger ces poudres aux blancs d'oeufs très délicatement à l'aide d'une maryse souple. 

Verser la pâte dans une poche à douille.

Tracer deux cercle de 18 cm de diamètre (les biscuits doivent être plus petits que le moule afin d'être recouverts de mousse) sur un feuille de papier sulfurisée.

Pocher la pâte, en partant du centre du cercle, de façon à former un tourbillon. Parsemer la surface des dacquoises de noisettes concassées en les enfonçant légèrement.

Enfourner 10-12 minutes voir 15 selon ton four. La dacquoise doit être joliment dorée et souple au toucher.

Les laisser refroidir complètement.

Le croustillant chocolat au lait-praliné:

Lorsque les dacquoises ont fini de refroidir, on peut préparer le croustillant.

Tout d'abord, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Écraser grossièrement les crêpes dentelles puis les mélanger au chocolat fondu et au praliné.

C'est prêt.

Étaler ce mélange sur les deux disques de dacquoises retournées (trop épais, c'est difficile à couper. Trop mince, il perd de son croustillant). 

Réserver au frigo jusqu'au moment du montage.

La mousse au praliné :

Il s'agit d'une crème anglaise au praliné mélangée à une crème montée.

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre directement dans la casserole. Incorporer le lait et les 40g de crème. Faire cuire la crème anglaise sur feu doux sans cesser de la  remuer jusqu'à 80°C.

 Essorer puis incorporer la gélatine. Mélanger cette crème à la pâte de praliné et réserver le mélange dans un saladier jusqu'à ce que le mélange retombe à une trentaine de degrés.

 Pendant ce temps, mettre la crème, le bol et les fouets du batteur au congélateur (15-20 minutes). Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe (elle doit être mousseuse mais ne doit pas se tenir comme une chantilly).

La mélanger délicatement à la crème au praliné.

La mousse est prête. Elle est liquide, c'est normal. Elle prendra au congélateur.

Le montage :

Préparer tous les éléments nécessaire au montage : la mousse, les biscuits et l'insert.

Verser les 2/3 de la mousse au praliné. Faire tourner le moule afin de bien faire adhérer la mousse aux parois/ à toutes les aspérités.

Poser un disque de dacquoise. Verser un peu de mousse puis placer l'insert crémeux au chocolat. Verser encore un peu de mousse puis placer le dernier biscuit en, l'enfonçant légèrement. Si la mousse déborde un peu, ce n'est pas grave. Placer l'entremets au congélateur. il y passera la nuit.

Jour-J, floquer et laisser décongeler l'entremets.

Penser à tapisser d'abord le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de le protéger du spray (ce dernier a tendance à coller). Idem pour le sol. Il s'agit d'un produit très volatil.

Démouler l'entremets congelé. Le placer ensuite sur une grille ou un moule retourné, avec deux spatules calées entre la base de l'entremets et la grille/le moule (il faudra le déposer ensuite sur une assiette de service)

Le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez toi, dépose-le 5 minutes dans un bain-marie à 35-40°C.

Floquer le gâteau à 20/30 cm en appliquant une fine couche.

A l'aide des spatules, déposer délicatement l'entremets sur une assiette de service. Le laisser décongeler 4h au réfrigérateur.