Fingers noix de coco-abricot
Ami glouton,
J'ose espérer que si tu consultes cette page, c'est parce que tu aimes la noix de coco. Et que tu l'aimes encore plus lorsqu'elle s'encanaille avec une fruit acidulé.
Lâche tout, même ton super roman de l'été et prépare cette recette. Tu auras même le droit de te servir une bière à la fin. Et si, contrairement à moi, tu n'as pas investi dans les moules fashion Eclair de chez silikomart, elle se décline en entremets de 20 cm . Je sentais bien que t'allais me sortir l'excuse des moules pour te défiler.
Il y a de nombreuses de préparations, je te l'accorde. Mais crois-moi, elles en valent toutes le coup. L'unité est parfaite. L'onctuosité de la ganache, la fraîcheur du confit, le moelleux du biscuit, le croquant du streusel, la gourmandise de l'enrobage au chocolat blanc. N'en oublie aucune. Et n'hésite pas à ajouter un supplément streusel et confit au moment de le servir en dessert.
Aller, bouge toi. Direction : le septième ciel.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30
Temps de prise: 3h min
Côté matos: moule fashion Eclair de Silikomart, batteur électrique/robot pâtissier, poches à douilles, plaque de cuisson, papier cuisson/toile silpat, maryse, petite spatule à coudée.
Pour 10 pièces
La ganache montée au chocolat blanc et à la noix de coco:
115g de chocolat blanc de couverture
1 gousse de vanille
3g de gélatine (1 feuille et demi)
10g de sirop de glucose ou de miel d'acacia
200 + 250g de crème liquide entière (30% matière grasse min)
50g de crème de coco (j'utilise de la crème de coco en brique : penser à bien l'agiter avant emploi)
Le confit d'abricot :
300g d'abricots dénoyautés (peser les abricots sans les noyaux)
35g de sucre + 15g
10g d'eau
3g de pectine NH
Le moelleux amande, coco, abricot :
40g de farine
100g de beurre doux fondu
120g de sucre glace
60g de poudre d'amande
20g de noix de coco
4 gros blancs d'oeufs ou 5 petits
1 pincée de fleur de sel
3 abricots frais
Le streusel :
50g de farine
50g de sucre de coco ou de sucre muscovado
50g de poudre d'amande
20g de noix de coco râpée
1 pincée de fleur de sel
50g de beurre demi sel mou
1 jaune d'oeuf (15g)
La glaçage rocher à la vanille:
100g d'huile de pépins de raisin
350g de chocolat blanc de couverture
100g de pralin
1 gousse de vanille
+100g de noix de coco râpée
La chantilly noix de coco :
250g de crème liquide
50g de mascarpone
2 cuillères à soupe de crème de coco
20g de sucre glace
Préparation
J-2 : Préparer la ganache au chocolat blanc et à la noix de coco, qui sera montée le lendemain, au moment du montage.
D'abord, placer la gousse de vanille fendue en deux dans les 200g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 30 minutes minimum.
Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide.
Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.
Ajouter enfin les 250g de crème liquide froide et la crème de coco. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.
J-1
Le confit à l'abricot :
Dans une petite casserole, placer les abricots découpés en morceaux avec les 35g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les abricots commencent à cuire.
Mélanger les 15g de sucre restant à la pectine et verser dans les abricots entrain de compoter. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un plat et le filmer au contact. Placer au frais.
Le biscuit moelleux amande, coco, abricot :
D'abord, faire fondre le beurre. Réserver.
Dans un récipient, tamiser 80g de sucre glace, la farine et la poudre d'amande (la mixer quelques instants si besoin). Ajouter la noix de coco (inutile de la tamiser) et la fleur de sel. Battre les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, ajouter les 40g de sucre restant en 3 ou 4 fois de façon à obtenir une meringue très souple (texture proche de celle d'une mousse à raser).
Incorporer les blancs en neige en trois fois au mélange de poudres très délicatement. Terminer en versant le beurre tiédi et mélanger, toujours délicatement, à l'aide d'une maryse.
Réserver la préparation filmée au contact pendant 1h au frais (on peut en profiter pour faire le streusel).
Etaler la pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Disposer à la surface des petits morceaux d'abricots frais.
Faire cuire 15-20 minutes dans un four préchauffé à 175°C (chaleur tournante). Le biscuit doit être bien doré. Le laisser refroidir complètement avant utilisation.
Le streusel :
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts de façon à obtenir une préparation d'une consistance semblable à celle d'un crumble.
Emietter cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silpat. Enfourner 20-25 minutes.
La ganache montée (partie 2) :
Fouetter la ganache, à petite vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment prise pour être pochée, mais pas trop au risque de la voir grainer. J'arrête régulièrement le batteur pour vérifier la texture de la crème.
Verser la ganache montée dans une poche à douille.
Le montage :
Pocher d'abord la ganache montée en pensant à bien faire adhérer la mousse sur les parois de chaque empreinte. Pocher ensuite un trait généreux de confit d'abricot. Emietter le streseul en petit morceaux par-dessus (pas trop, on en ajoutera au moment de décorer les fingers), remettre un peu de ganache et terminer par le moelleux, prélablement détaillé à l'emporte-pièce (fourni avec le moule). Appuyer légèrement sur ce dernier pour faire remonter la ganache sur les bords. Lisser avec une spatule la crème qui dépasse pour avoir un démoulage propre par la suite.
Réserver au congélateur au minimum 3h. J'ai laissé prendre une nuit.
Le jour J : démoulage, glaçage et déco.
Faire fondre le chocolat blanc avec l'huile et les graines de la gousse de vanille au bain-marie. Une fois le mélange homogène, ajouter le pralin. Verser le glaçage dans un récipient creux, adapté à la taille des fingers. Verser la noix de coco dans un deuxième récipient.
Dès que le glaçage a atteint 30-35° environ, y plonger les fingers congelés aux 3/4 en plantant deux pics en bois sur la surface. Enlever le surplus en raclant sur les bords du récipient avant de les plonger dans la noix de coco rapée. Les placer sur un plat et les réserver une demi heure au frais avant de les décorer.
Pour la déco, j'ai utilisé la fin de la ganache montée que j'ai poché "en vague" en découpant l'entrée de ma poche en forme de tout petit triangle. La forme est très proche de celle de la douille Saint-Honoré. Comme je n'en avais pas assez, j'ai improvisé une chantilly à la noix de coco.
J'ai également poché des points de coulis d'abricots et j'ai disposé des lamelles d'abricots frais. sur certains fingers, j'ai saupoudré aussi d'un peu de coco râpé.
La chantilly à la noix de coco :
Verser dans le bol la crème et le sucre glace. Fouetter à vitesse minimale. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le mascarpone. Lorsque la chantilly est presque prise, ajouter la crème de coco et fouetter encore quelques instants. La chantilly doit se tenir parfaitement (et ne pas grainer).
Écrire commentaire