Tarte abricot et fleur d'oranger
Ami glouton,
Je sais. Je sais. Mon absence t'a contrarié. Ne crois pas que je t'ai délaissé. J'ai vécu un mois de juin assez intense, rythmé par des anniversaires et autres profession de foi. J'ai pâtissé tous les week-end : pièce montée (une première!), fraisier, royal au chocolat, cheesecake, gâteaux de fin d'année pour les enfants et autre réunion de travail. Même que tout a été mangé.
Mais comme je sais que tu souffres d'un véritable syndrome de l'abandon, je ne suis pas revenue les mains vides.
Une base de tarte amandine à l'abricot surmontée de ganache montée et de confit d'abricot, enrichie d'abricots frais, le tout parfumé délicatement à la fleur d'oranger. Sublime. Légèrement acidulée, très fraîche avec une pâte sucrée à tomber.
Crois-moi. Tu dois la faire, l'admirer et la dévorer. Puis me pardonner.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30 (sans compter les temps de pause/refroidissement)
Temps de cuisson : 35 minutes
Côté matos : un cercle perforé de 22 cm, batteur électrique/robot pâtissier, spatule, plaque de cuisson, poches à douille, douille Saint-Honoré, toile silpat/papier cuisson.
La pâte sucrée:
60g de beurre doux pommade
65g de beurre demi-sel pommade
90g de sucre glace
1 oeuf
20g de poudre d'amande
250g de farine
une demi cuillère à café d'extrait naturel de vanille
une cuillère à café de fleur d'oranger
La crème d'amande aux abricots:
100g de beurre pommade
100g de poudre d'amande
100g de sucre
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel
4/5 abricots
1 cuillère à café de fleur d'oranger
Le confit d'abricot:
250g d'abricots dénoyautés (peser les abricots sans les noyaux)
35g de sucre + 15g
10g d'eau
3g de pectine NH
1 cuillère à café de fleur d'oranger
La ganache montée vanille-fleur d'oranger :
200g + 250g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
110g de chocolat blanc
15g de sirop de glucose
3g de gélatine
1 gousse de vanille
20g de fleur d'oranger
+Des abricots frais pour la déco (une dizaine)
N.B :
-Il va te rester de la pâte sucrée : ne la jette pas. Tu peux en faire des biscuits ou la congeler.
-Si tu n'as pas de cercle, un moule à tarte de 22cm conviendra tout aussi bien.
Préparation
La veille, préparer la pâte sucrée, le ganache ainsi que le confit.
La pâte sucrée :
Dans le bol du robot (ou dans un saladier, à l'aide d'une spatule), mélanger à l'aide de la feuille le beurre pommade avec le sucre glace, la vanille et le fleur d'oranger. Dès que le mélange est crémeux, ajouter l'oeuf. Mélanger encore en pensant à bien racler le fond et les bords. Ajouter la poudre d'amande et la farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme un ensemble (une boule) homogène. Ne pas chercher à travailler davantage la pâte.
Enrouler le pâton dans un film alimentaire en l'aplatissant légèrement. Réserver au frigo jusqu'au lendemain.
Le confit à l'abricot :
Dans une petite casserole, placer les abricots découpés en morceaux avec les 35g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les abricots commencent à cuire.
Mélanger les 15g de sucre restant à la pectine et verser dans les abricots entrain de compoter. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible. Ajouter la fleur d'oranger.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un plat et le filmer au contact. Placer au frais.
La ganache montée vanille-fleur d'oranger (1ère partie) :
D'abord, placer la gousse de vanille fendue en deux dans les 200g de crème chaude, à peine frémissante. Réserver à température ambiante 30 minutes minimum.
Faire tremper la gélatine un quart d'heure dans un grand bol d'eau froide.
Placer ensuite le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire chauffer les 200g de crème infusée avec le sirop de glucose. Lorsqu'elle est bien chaude, y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant énergétiquement (à l'aide d'une grande spatule souple) entre chaque ajout.
Ajouter enfin les 250g de crème liquide froide et la fleur d'oranger. Filmer la ganache au contact et la placer au frais jusqu'au lendemain.
Le jour-J: cuisson du fond de pâte et de la crème d'amande aux abricots.
Sortir la pâte sucrée du frigo. L'étaler sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson).
Détailler un rond de pâte de 22cm à l'aide de votre cercle à tarte.
Détailler également deux bandes de 35cm x 1.5cm pour former les bords.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé/feuille silpat, placer le cercle beurré et fariné, le rond de pâte et placer les deux bandes de pâte sur les bords. Les souder à l'aide de vos doigts. Bien marquer l'angle droit à l'aide de la phalange d'un doigt (cf photo numéro 2).
Déposer la pâte au frigo, si possible, entourée de film alimentaire, pendant 1h. C'est un peu long mais elle ne se déformera pas à la cuisson.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande :
Mélanger le beurre mou et le sucre à l'aide d'une spatule (surtout pas d'un fouet).
Ajouter la poudre d'amande, la fleur de sel puis l’œuf ainsi que la fleur d'oranger. La crème doit être homogène. Réserver dans une poche à douille.
Préchauffer le four à 160°C, en mode chaleur tournante.
Piquer la pâte bien froide à l'aide d'une fourchette puis la couvrir d'un rond de papier cuisson et de billes de cuisine/haricots secs/riz.
La mettre au four pendant 15-20 minutes. La pâte doit commencer à dorer sur les bords et avoir un aspect "sec" au centre.
Pocher la crème d'amande "en tourbillon" en partant du centre vers les bords. Disposer les abricots dénoyautés et coupés en deux en les enfonçant légèrement, face bombée vers le dessus. Enfourner la tarte 25/30 minutes environ. Elle doit être uniformément dorée.
Une fois cuite, la sortir du four et la laisser complètement refroidir.
La ganache montée (partie 2) :
Fouetter la ganache, à petite vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment prise pour être pochée, mais pas trop au risque de la voir grainer. J'arrête régulièrement le batteur pour vérifier la texture de la crème.
Verser la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Le montage :
Mettre le confit dans une poche à douille. Créer une petite ouverture en découpant l'extrêmité de la poche.
Déposer la tarte amandine parfaitement refroidie sur une assiette de service.
Pocher d'abord une belle dose de confit d'abricot. En garder pour la déco. Lisser à l'aide d'une petite spatule.
Pocher ensuite la ganache montée en de longues lignes horizontales.
Pocher ensuite des bandes de confits d'abricots (j'ai poché 6 traits de confit entre les rainures de crème).
Terminer en disposant des morceaux d'abricots frais.
La tarte est prête! La réserver au frais en attendant de la déguster.
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