Entremets aux mûres
Ami glouton,
J'ai ressorti le trio magique mousse, insert, biscuit. Ils se réunissent ici pour faire honneur à la mûre. Il paraît que les botanistes l'appelle la "perle noire", tu le savais toi?
Comme je suis une femme chanceuse, j'en ai de nouveau reçu un saladier plein (merci maman).
Pour la sublimer autant que possible, j'en ai fait un confit, une mousse façon tiramisu ainsi qu'un biscuit madeleine. Pas de croustillant ici, on est dans de la douceur pure. J'ai d'ailleurs choisi une déco très épurée. Un flocage léger mélangeant du rouge et du blanc.
Et c'est un pur bonheur.
On le regarde un peu, on doute légèrement, puis on retient sa respiration avant de planter sa cuillère dedans. On goûte avidement et l'on se retrouve alors plonger au coeur d'un univers à la fois crémeux et fruité, suave et acidulé, frais et léger. Le confit est intense autant que la crème est douce, rendant ainsi l'équilibre parfait.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 15 minutes
Côté matos : moule perla 20 cm de silikomart (ou un cercle de 20 cm), un moule à insert/cercle de 18 cm, spatule, batteur électrique / robot pâtissier.
Confit aux mûres :
260g de mûres
10g d'eau
20 + 20g de sucre
4g de pectine
1 belle poignée de mûres
Biscuit madeleine aux mûres :
2 oeufs à température ambiante
1 cuillère à café de miel
100g de sucre
100g de farine
2g de levure chimique
100g de beurre fondu et tiédi
1 gousse de vanille fraîche ou une cuillère à café d'extrait naturel de vanille
1 pincée de fleur de sel
une vingtaine de mûres
Mousse aux mûres :
150g de mûres
4 jaunes d'oeufs
45g de cassonade
400g de mascarpone
30 cl + 2 cuillères à soupe de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum
70g de sucre glace
2 feuilles et demi de gélatine
1 gousse de vanille
Préparation
J-2.
Confit aux mûres :
Dans une petite casserole, placer les mûres découpées en morceaux avec les 20g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fruits commencent à compoter.
Mélanger les 20g de sucre restant à la pectine et verser dans les mûres chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit de mûres dans le moule à insert / cercle de 18 cm. Déposer plusieurs mûres fraîches (je les ai coupées en deux).
Laisser tiédir avant de placer l'insert une nuit au congélateur (minimum 4/5h)
J-1
Biscuit madeleine aux mûres :
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Y ajouter les les graines de la gousse de vanille et le miel.
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées (tu peux tamiser directement au-dessus de la préparation!) puis le beurre fondu.
Verser la préparation sur une plaque type plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé. Répartir les mûres fraîches sur le pâte. Enfourner 10-15 minutes. Les biscuit doit être joliment doré , souple au toucher et un pic en bois enfoncé au cœur de la pâte doit ressortir sec.
Laisser le biscuit madeleine tiédir un peu et l'envelopper de film alimentaire. Attendre qu'il refroidisse complètement.
Mousse aux mûres :
Commencer par faire tremper de la gélatine dans de l'eau bien froide une dizaine de minutes.
Mixer ensuite les mûres. Filtrer la purée de mûres à l'aide d'une passoire en pensant à bien presser les graines contre les grilles de la passoire. Il faut obtenir 85/90g de jus filtré. Le verser dans une casserole et le délayer avec deux cuillères à soupe de crème liquide.
Faire chauffer le mélange dans une casserole (inutile d'atteindre l'ébullition). Hors du feu, dissoudre la gélatine bien essorée.
Fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec la cassonade plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse (j'utilise un batteur électrique). Ajouter le mascarpone et les graines de la gousse de vanille. Fouetter encore jusqu'à ce que la préparation devienne lisse. Incorporer alors le mélange purée de mûres + gélatine. Fouetter de nouveau.
Monter le reste de la crème entière (30cl) , en incorporant le sucre glace petit à petit, jusqu'à obtenir une belle chantilly (inutile qu'elle soit trop ferme).
L'incorporer à la préparation précédente à l'aide d'une grande maryse souple. La mousse est prête.
Le montage :
Si possible, placer le moule à l'avance afin de faire adhérer la mousse plus rapidement aux parois.
Détailler le biscuit madeleine à l'aide d'un cercle de 18 cm.
Rassembler tous les éléments nécessaires au montage : la mousse, le biscuit, l'insert.
Placer le moule perla sur une plaque rigide avant de pouvoir le déplacer une fois l'entremets monté.
Verser la moitié de la mousse d'abord. Tourner le moule de façon à ce que la mousse aux mûres adhère bien aux parois.
Placer l'insert à la mûre, le biscuit (si il se révèle trop épais, ne pas hésiter à le retailler) et verser ce qu'il reste de mousse. Appuyer légèrement sur le biscuit s'il le faut pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Placer le moule au congélateur une nuit.
Jour J.
Flocage de l'entremets:
J'ai choisi de floquer l'entremets en alternant flocage rouge et flocage blanc. Je n'ai rien ajouter d'autre mais on peut tout à fait envisager une ganache montée, une chantilly, des mûres fraîches..... Ou même remplacer le flocage par un glaçage miroir.
Penser à tapisser d'abord le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de le protéger du spray (ce dernier a tendance à coller sur les surfaces : il est par conséquent assez pénible à nettoyer...).
Démouler l'entremets congelé. Le placer ensuite sur une grille/ un moule retourné , avec deux spatules calées entre la base de l'entremets et la grille (il faudra le déposer ensuite sur une assiette de service)
Le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C.
Floquer le gâteau à 20/30 cm en appliquant une fine couche. J'ai d'abord passé une couche de blanc, puis une couche de rouge.
A l'aide des spatules, déposer délicatement l'entremets sur une assiette de service. Le laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
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