Entremets à la myrtille

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 3x 10 minutes pour les 3 plaques de biscuits Joconde

Côté matos : un cadre à pâtisserie de 19x24cm, une spatule, une plaque de cuisson ou une plaque à génoise, papier cuisson, film alimentaire, fouet électrique / robot pâtissier, une passoire ou un tamis, un pinceau alimentaire, une balance électronique de cuisine (pour peser la pectine, c'est quand même pratique), une plaque/assiette de présentation 

Le biscuit Joconde : 

3 œufs entiers

4 jaunes d'oeufs

100g de blanc d'oeufs (3 blancs d'oeufs environ si tu n'as pas de balance)

170g de poudre d'amande

140g+75g de sucre

75g de farine

35g de beurre

Le zeste fin d'un beau citron

Le sirop au citron et au limoncello :

2 citrons (5-6cl environ)

10cl de limoncello,

70g de sucre,

5cl d'eau.

Le confit de myrtille :

200g de myrtilles fraîches

30g + 10g de sucre

3g de pectine NH

10g d'eau (2 cuillères à café)

Le crème diplomate à la vanille :

35 cl de lait entier

2 gousses de vanille fraîches

4 jaunes d'oeufs

30g de fécule de maïs

80g de sucre

10g de beurre

310g de crème liquide entière

10g de sucre glace

60g de myrtilles fraîches (afin de parsemer la première couche de crème de fruits frais au moment du montage)

 Pour la couverture de myrtilles fraîches :

250-300g de myrtilles (on peut compléter avec des framboises)

N.B : 

J'ai eu un joli reste de crème diplomate avec laquelle j'ai réalisée des verrines avec du caramel liquide au fond (comme pour une crème au oeufs)

On commence par faire infuser les deux gousses de vanille dans les 35cl de lait. Pour cela, faire chauffer le lait avec les deux gousses coupées et évidées. Inutile de faire bouillir le lait : il doit juste être bien chaud. couper le feu et laisser au minimum 1h

Pendant que la vanille infuse, on passe à la réalisation du biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 180°C.

Verser les œufs et les jaunes, la poudre d'amande et les 140g de sucre dans la cuve de votre robot pâtissier (si tu n'en as pas, tu peux utiliser un batteur électrique). 

Fouetter le tout vivement pendant 15 minutes (c'est la condition indispensable pour obtenir un biscuit très moelleux)

Pendant ce temps, faire fondre le beurre et réserver.

Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant les 75g de sucre au fur et à mesure. Ils doivent se tenir.

Incorporer délicatement cette meringue à la préparation précédente, puis le beurre, les zestes de citron et la farine tamisée, toujours avec délicatesse. La préparation doit rester aérienne.

A l'aide du cadre à pâtisserie, tracer un rectangle au crayon à papier sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer cette feuille sur une plaque de cuisson. La graisser légèrement avec un peu d'huile ou de beurre fondu avant d'y verser 1/3 de la pâte à biscuit Joconde puis l'étaler finement (la pâte doit dépasser légèrement du cadre, il suffira de retailler le biscuit une fois ce dernier refroidi).

Cuire 8-10 minutes environ. Faire attention de ne pas le surcuire, il perdrait de son moelleux. Dès qu'il est souple au toucher et légèrement doré, on peut le sortir (piquer avec un pic à brochette dans le doute : il doit ressortir sec).

Recommencer la même opération deux fois.

Laisser les trois plaques de biscuits refroidir complètement (les recouvrir d'un torchon propre/film alimentaire pour éviter qu'ils ne sèchent)

Le sirop citron-limoncello :

Verser tous les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ébullition puis laisser cuire à gros bouillons deux minutes. Réserver.

Le confit de myrtille :

Dans une petite casserole, placer les myrtilles découpées en morceaux avec les 30g de sucre et l'eau.

Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fruits commencent à rendre leur eau.

Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les myrtilles chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule. 

Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.

On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.

Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 2h (en 1h30, le mien était pris).

La crème diplomate à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Réserver une dizaine de minutes.

Fouetter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et fouetter encore. 

Retirer les gousses de vanilles du lait (elles ont fini d'infuser) avant de le verser petit à petit sur la préparation aux œufs (tout en fouettant). 

Faire épaissir la préparation dans une casserole portée sur feu moyen fort, en la fouettant constamment.

Dès qu'elle est épaisse, retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre puis la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Verser cette crème pâtissière dans un grand plat creux (elle refroidira plus vite que dans un saladier) et déposer un film alimentaire au contact.

La laisser tiédir au réfrigérateur.

Une fois que la crème pâtissière est tiède, placer le bol de votre robot(ou le saladier à bords hauts dans lequel tu vas battre la crème en chantilly), le fouet et la crème au congélateur un bon quart d'heure.

Fouetter cette crème bien froide avec le sucre glace, d'abord à petite vitesse, puis de plus en plus vite, jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Dès qu'elle se tient, arrêter le fouet. 

Retirer ensuite le film alimentaire couvrant la crème pâtissière. La fouetter pour la détendre un peu. Incorporer la chantilly, délicatement, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule ou d'un fouet manuel. La crème diplomate est prête!

Le montage :

Sur un plan de travail/table préalablement débarrassé (c'est important), réunir tous les éléments du montage : les plaques de biscuits, la crème diplomate, le confit, les myrtilles fraîches, le sirop, le pinceau alimentaire, le cadre, la/les spatules et le plat de service.

Détailler correctement chaque biscuit à l'aide du cadre qui sert pour cette étape d'emporte-pièce.

Poser le cadre sur le plat de service, c'est-à-dire le plat que lequel sera servi le dessert : on ne pourra plus le bouger par la suite.

Déposer au fond une première plaque de biscuit Joconde : l'imbiber harmonieusement de sirop froid à l'aide du pinceau alimentaire.

Déposer alors une couche de crème diplomate, pas trop épaisse (elle doit être juste assez haute pour couvrir les myrtilles). L'égaliser à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une petite spatule. Parsemer la crème des 60g de myrtilles;

Disposer alors une deuxième plaque de biscuit. L'imbiber de nouveau. 

Etaler alors l'intégralité du confit de myrtilles.

Disposer la dernière plaque de biscuit. L'imbiber également.

Verser alors de la crème jusqu'à hauteur du cadre (la faire dépasser légèrement) et lisser la surface à l'aide d'une grande spatule, en faisant glisser cette dernière sur le cadre.

Enfin, recouvrir l'intégralité de la surface de myrtilles fraîches.

Laisser l'entremets prendre au frais au moins 3h.

Pour le démouler, il suffit de passer la lame d'un couteau le long des bords du cadre et de soulever ce dernier délicatement.