Entremets chocolat-sarrasin

Temps de préparation : 2h30

Temps de prise au froid : une nuit

Côté matos : découpoir cœur XXL de chez Scrapbooking, fouet électrique/robot pâtissier, poches à douille, douille cannelée, grande spatule souple, thermomètre culinaire.

Prévoir environ 120g de graines de sarrasin que l'on va faire torréfier avant d'entamer la préparation de la recette.

Le praliné noisette-sarrasin :

90g de noisettes torréfiées et débarrassées de leurs peaux

40g de graines de sarrasin torréfiées

90g de sucre

Une belle pincée de fleur de sel

Le biscuit cacao :

4 oeufs à température ambiante

120g de sucre

80g de miel

60g de chocolat noir corsé (60 ou 70% de cacao)

80g de beurre doux

120g de farine

40g de farine de sarrasin

20g de cacao en poudre non sucré

70g de poudre d'amande

8g de levure chimique

140ml de crème liquide à température ambiante

Une belle pincée de fleur de sel

Le sirop d'imbibage :

50g de sucre

70 cl d'eau

Le croustillant chocolat-praliné : 

90g de crêpes dentelle

75g de chocolat au lait

90g de praliné noisettes et sarrasin

25g de graines de sarrasin torréfiées

La mousse bavaroise chocolat-sarrasin :

15 cl de lait entier

5 cl de crème liquide entière

35g de graines de sarrasin torréfiées

3 jaunes d'oeufs

40g de sucre

1 feuille de gélatine

100g de chocolat noir en pistole à 50% de cacao

100g de chocolat noir à 65% de cacao

Une pincée de fleur de sel

30 cl de crème liquide entière

La chantilly au mascarpone :

30 cl de crème liquide entière

150g de mascarpone

20g de sucre glace

1 pointe de colorant rouge en poudre

 Un spray velours cacao

D'abord, faire torréfier les graines de sarrasin. Pour cela, les étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les passer dans un four préchauffé à 160°C dix minutes. Les laisser refroidir complètement avant utilisation.

Ensuite préparer le praliné noisettes-sarrasin : 

D'abord, préparer un caramel à sec. Pour cela, verser le sucre dans une casserole à fond épais, et le faire fondre sur feu moyen en agitant régulièrement la casserole. Lorsqu'il prend une couleur ambré, le verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Le laisser refroidir complètement.

Lorsqu'il est froid, le couper en morceaux et le placer dans le bol d'un robot mixeur avec les noisettes, la fleur de sel et le sarrasin. Mixer, en pensant à faire quelques arrêtes et à racler les bords. Le mélange va d'abord se transformer en poudre, puis en pâte grossière et enfin se liquéfier. J'ai un vieux robot qui me fait un praliné en 5 minutes mais j'ai eu de nombreux robots avec qui c'était une vraie galère qui pouvait prendre 30 minutes. Alors si c'est un peu long, respire et pas de panique.

Verser le praliné obtenu dans un récipient propre.

En prévision de la mousse bavaroise, faire chauffer le lait, la crème et le sarrasin dans une casserole. Dès que le lait est bien chaud (attendre les premiers frémissements) sortir la casserole du feu et laisser infuser 1h. Le filtrer à l'aide d'une passoire et le mesurer.

Le biscuit au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer le découpoir et le placer sur une plaque tapissée de papier cuisson. 

Tout d'abord, faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Réserver. 

Faire fondre ensuite le beurre, au micro-ondes ou à feu doux dans une petite casserole. Réserver aussi.

Pendant que le chocolat et le beurre tiédissent un peu, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le miel sans insister.

Ajouter la poudre d'amandes, la fleur de sel puis les farines + le cacao + la levure tamisés (je tamise mes poudres directement au-dessus du mélange œufs/sucre).

Incorporer la crème liquide, le beurre puis le chocolat fondu. Ne fais pas attention aux graines de sarrasin sur la surface que tu vois en photo, le gâteau a tellement gonflé que j'ai du le retailler.

Verser la préparation dans le découpoir et le mettre au four 20 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche). 

Laisser refroidir le moelleux complètement avant de le démouler (penser à laver le découpoir) et retirer la partie bombée du biscuit ainsi que les côté (le biscuit doit être plus petit que le découpoir afin de pouvoir être masqué par la mousse)

Réserver.

Le sirop :

Faire bouillir quelques minutes le sucre et l'eau dans une petite casserole. Laisser refroidir.

Le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le mélanger avec les crêpes dentelles émiettées, les graines de sarrasin torréfiées et le praliné. 

Imbiber le biscuit moelleux de sirop (mettre tout le sirop) à l'aide d'un pinceau alimentaire et étaler la croustillant dessus. Si il te reste du croustillant, réserve le au frais : tu le grignoteras quand tu auras une petite faim.

Réserver le biscuit au frais.

Préparer alors la mousse bavaroise chocolat-sarrasin :

Réserver les pistoles dans un grand bol. Si tu utilises du chocolat dessert en tablette, il faut le hâcher finement à l'aide d'un grand couteau.

Compléter le lait infusé au sarrasin avec du lait entier. Il en faut 20cl au total pour cette recette.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau.

Il faut d'abord mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Incorporer la gélatine bien essorée.

Verser la crème anglaise sur les pistoles / le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement et ajouter une pincée de fleur de sel.

Pendant que la crème au chocolat refroidit à température ambiante (penser à la remuer de temps en temps), mettre la crème, le fouet et le bol du robot au congélateur pendant un quart d'heure.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat sera plus aérien. Le principal est qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la préparation chocolatée. La bavaroise est prête. Elle est un peu liquide, c'est normale : elle figera au frais .

Montage de l'entremets :

Avant tout, prévoir de la place au congélateur.

Déposer le découpoir sur une plaque, et déposer une bande rhodoïd sur les bords afin de faciliter le démoulage.

Verser un peu de mousse de façon à masque les bords (j'ai oublié de le faire mais j'aurais du) puis déposer le biscuit et verser le reste de la mouse.

Mettre l'entremets au congélateur pour la nuit.

Flocage :

Penser à tapisser d'abord le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de le protéger du spray (ce dernier a tendance à coller).

Démouler l'entremets congelé. Le placer ensuite sur une grille, avec deux spatules calées entre la base de l'entremets et la grille (il faudra le déposer ensuite sur une assiette de service)

Le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez toi, dépose-le 5 minutes dans un bain-marie à 35-40°C.

Floquer le gâteau à 20/30 cm en appliquant une fine couche.

A l'aide des spatules, déposer délicatement l'entremets sur une assiette de service. Le laisser décongeler 4h au réfrigérateur. 

La chantilly : 

Place la crème, les fouets du batteur, ton saladier (celui dans lequel tu vas battre ta chantilly) au congélateur 15 minutes.

Verser la crème et le sucre glace dans ton saladier. Fouetter à petite vitesse. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le mascarpone. Continuer de fouetter encore jusqu'à ce que la chantilly se tienne parfaitement. 

Prélever la moitié de la chantilly et y incorporer une pointe de colorant rouge.

Verser la chantilly "blanche" dans une poche à douille, la chantilly rose dans une autre. Découper les deux extrémités avant de les placer toutes les deux dans une troisième poche munie d'une douille cannelée. Pocher le crème en rosaces sur une moitié de cœur. 

J'ai parsemé la chantilly de quelques grains de sarrasin.

Placer au frais jusqu'au moment de servir le gâteau.