Tarte au chocolat noir
Ami glouton,
Pour bien démarrer le mois de juillet, j'ai décidé de revoir un de mes classique préféré.
La tarte au chocolat noir.
Intense, élégante, enveloppante.
Crémeuse et croquante.
Sur le papier, rien de bien compliqué : une pâte sablée, une ganache au chocolat noir, de la fleur de sel. A déguster, tu te laisses vite embarqué. Un immense biscuit nappé de chocolat, et te revoilà en plein goûter à quelques années de là. Ton morceau de pain, tes morceaux de carreaux au chocolat, le paquet de petits beurres pas loin.
Je te propose une version très basique, mais tu peux évidemment l'accompagné de caramel beurre salé, d'une boule de glace, de crème anglaise ou d'un supplément chantilly. Des quatre à la fois. Ici, tout est permis.
Ingrédients
Pour la pâte sablée (j'en ai eu assez pour foncer deux cercles, l'un de 22 et l'autre de 24 cm) :
240g de farine
20g de poudre d'amandes
80g de sucre glace
130g de beurre doux froid en morceaux
1 oeuf
Une pincée de poudre de vanille
Une pincée de fleur de sel
50g de chocolat noir (pour chablonner la pâte)
La garniture :
Pour un cercle de 22 cm:
250g de chocolat noir
230g de crème
30g de beurre
15g de glucose
de la fleur de sel
Pour un cercle de 24 cm :
310g de chocolat noir à pâtisser
290g de crème
20g de glucose
40g de beurre
Fleur de sel
Préparation
La pâte sablée :
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande et la fleur de sel.
Ajouter la vanille ainsi que le beurre froid coupé en petits morceaux.
Sabler la pâte du bout du doigts, comme pour un crumble.
Ajouter enfin l'oeuf et pétrir la pâte quelques instants, juste assez pour obtenir une boule homogène. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
Entourer le pâton de film alimentaire, l'aplatir un peu et le mettre au réfrigérateur au moins 1h30 (on peut aussi préparer la pâte sablée la veille. Plus elle passe de temps au frais, mieux c'est!)
Beurrer et fariner le cercle à tarte. Le placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Sur un plan de travail propre et fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Foncer le cercle, en pensant bien à marquer les bords. Enlever ce qui dépasse du cercle à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Filmer la pâte et la mettre ainsi au frais (toujours sur la plaque) pendant 45 minutes-1h. Cela évitera qu'elle se rétracte à la cuisson. On peut aussi la mettre 20 minutes au frais + 15 minutes au congélateur.
Préchauffer le four à 160°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur. La piquer avec une fourchette et la couvrir de papier cuisson et de haricots secs/billes de cuisson.
La faire cuire ainsi, à blanc pendant 20 minutes.
La sortir du four, enlever le papier et les haricots et remettre au four 15 minutes.
La pâte sablée est cuite. Attendre qu'elle refroidisse. Dès qu'elle est froide, la placer sur une assiette de service. Si les bords ne sont pas très nets, tu peux les égaliser à l'aide d'une râpe microplane.
Faire fondre les 50g de chocolat noir et l'étaler finement sur le fond de tarte précuit. Cela permettra d'isoler la pâte de l'humidité de la ganache. Ainsi, la pâte restera croustillante.
Placer la pâte chablonnée au frais et préparer la ganache au chocolat noir.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand il commence à fondre, commencer à faire chauffer la crème avec le sirop de glucose à feu doux. Elle devra être très chaude au moment de l'incorporer au chocolat.
Ajouter la crème chaude en trois ou quatre fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La préparation doit être lisse et brillante. Si par malchance, elle tranche, y mettre un coup de mixeur plongeant.
Ajouter le beurre coupé en petites parcelles ainsi qu'une belle pincée de fleur de sel.
Verser enfin la ganache encore liquide sur le fond de tarte précuit.
Laisser figer 4h au réfrigérateur. C'est prêt!!!
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