Galette poire, vanille et tonka
Ami glouton,
Je crois que je n'ai jamais fait autant de galettes que cette année. Je n'avais pas eu le temps ou presque l'an dernier, alors je me suis rattrapée. Je crois même que j'ai fait des progrès en matière de feuilletage/montage. Je n'ai pas encore exactement le visuel auquel j'aspire mais je m'en approche doucement.
Cette fois-ci, j'ai eu envie de pâte feuilletée inversée. Pour la croustillance x1000000000. Avec le scroutch-scroutch qui va bien et les petites miettes que l'on met partout.
Comme j'avais des poires qui traînaient, je me suis dit que ce serait une bonne idée de les acoquiner ensemble. J'ai bien fait. Le résultat est divin : de la douceur et des notes caramélisées, de la texture et du contraste. On est proche d'une tarte amandine mais en mieux, grâce à une belle dose de vanille et de fève tonka qui relèvent majestueusement l'ensemble.
Tu sais quoi? N'attends plus et lance-toi.
Ingrédients
Côté matos : une plaque de cuisson, papier sulfurisé, cercles de 24 et 26 cm de diamètre, spatule souple, poche à douille, pinceau alimentaire
Temps de préparation : 4h environ si tu fais la pâte, 1h environ avec des pâtes toutes prêtes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour une galette de 24 cm de diamètre (il y a assez de garniture pour en faire une plus grande voire pour en faire une seconde).
1 pâton de 500g de pâte feuilletée maison (classique ou inversée) ou 2 pâtes feuilletées industrielles
Pour la recette de la pâte feuilletée inversée, j'utilise la recette de "Il était une fois la pâtisserie". Elle est divine.
La frangipane poire, vanille et tonka
La crème pâtissière :
15 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
20g de sucre
15g de fécule de maïs type Maïzena
1 gousse de vanille fraîche
Un peu fève de tonka râpée
10g de beurre doux.
La crème d'amande :
100g de poudre d'amandes
100g de beurre ramolli, à température ambiante
100g de sucre
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf
1 gousse de vanille fraîche
Un peu fève de tonka râpée
1 pincée de fleur de sel
1 belle poire fraîche.
Dorure : 1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à café de lait.
Sirop (facultatif mais sympa visuellement puisqu'il fait briller ta galette) : 80g d'eau et 80g de sucre
N.B :
-impossible pour moi de peser la tonka. Je n'ai pas de balance aussi précise pour les petites quantités. Je dirais qu'il y en a 1g en tout dans la recette. Le goût de la fève de tonka est assez prononcé, elle est excellente utilisée avec parcimonie car elle apporte une touche caramélisée à l'ensemble de la galette ainsi qu'une longueur en bouche très agréable. Elle réhausse l'ensemble des saveurs. Si il y en a trop, en revanche, elle devient vite écœurante.
-J'ai mis deux gousses de vanille fraîche mais j'ai conscience qu'il s'agit d'un produit vraiment onéreux. Tu peux en utiliser qu'une, la moitié dans la crème pâtissière et l'autre, dans la crème d'amande.
-Si tu as la flemme de faire ta pâte feuilletée ou que tu n'en as pas envie, c'est OK.
Préparation
La frangipane :
D'abord, il faut préparer la crème pâtissière afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait, petit à petit, ainsi que la fève de tonka râpée et la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire épaissir la préparation sans cesser de la fouetter à feu moyen/fort.
Lorsqu'elle est arrivée à bonne consistance, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux.
Verser la crème pâtissière dans un plat et la filmer au contact avec un film alimentaire. J'ai laissé la gousse de vanille afin qu'elle infuse le plus longtemps possible dans la crème.
La laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.
D'abord (et c'est optionnel mais ça donne du goût!), faire torréfier la poudre d'amande quelques minutes, à sec, dans une poêle à feu doux, en remuant constamment. La poudre doit colorée très légèrement et dégager une belle odeur d'amande. La laisser refroidir complètement.
A l'aide d'une spatule (et non d'un fouet : il ne faut pas incorporer d'air à la préparation), mélanger ensuite le beurre avec le sucre, les grains de la gousses de vanille ainsi que la tonka râpée. Dès que le mélange a la consistance d'une crème, ajouter la poudre d'amande, puis l'oeuf et la fleur de sel.
Retirer alors le film alimentaire de la crème pâtissière refroidie, enlever la gousse de vanille et la fouetter quelques instants, pour la détendre un peu. L'incorporer à la crème d'amande. La frangipane est prête. La verser dans une poche à douille et la réserver au frais, le temps d'étaler et de préparer la pâte feuilletée.
Montage de la galette.
Préchauffer le four à 210° (j'ai utilisé la chaleur statique)
Peler, épépiner et couper la poire en morceaux.
Etaler la pâte feuilletée finement sur un plan de travail propre et fariné. Détailler un premier cercle de 24 cm et le disposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Détailler un deuxième cercle de 26 cm ou un grand carré de pâte. Réserver.
Sur le cercle de 24 cm, pocher la frangipane en forme d'escargot, en partant du centre, et en pensant à laisser une marge de 1cm sur les bords.
Disposer les morceaux de poire en appuyant légèrement dessus pour les faire adhérer à la crème. Placer la fève. Badigeonner les bords d'eau froide à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Disposer la deuxième pâte. J'ai détaillé la galette une dernière fois à l'aide du cercle de 24 cm pour avoir un visuel net (cf photo)
Diluer le jaune d'oeuf destiné à la dorure avec une cuillère à café de lait et badigeonner la surface de la galette à l'aide d'un pinceau alimentaire.
A l'aide d'un petit couteau, décorer la galette. C'est optionnel mais c'est toujours sympa d'avoir un joli visuel.
Trouer le centre afin de faire une cheminée.
Enfourner la galette. Au bout de 10 minutes, baisser à 175°C. Laisser cuire encore 45 minutes. La temps de cuisson est variable selon le four et l'épaisseur/type de pâte utilisée. La pâte feuilletée inversée met souvent un peu plus de temps à cuire et la poire dégage une certaine humidité également. Il est donc essentielle de bien surveiller la cuisson afin d'avoir la pâte la plus croustillante possible. Je vérifie toujours que le dessous de ma galette soit cuite en la soulevant légèrement à l'aide d'une spatule.
Ne pas hésiter à recouvrir la surface d'un papier aluminium dès que la surface est bien dorée.
En fin de cuisson, préparer le sirop. Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une petite casserole quelques minutes. Le sucre doit être parfaitement dissout. Sortir la galette du four et la badigeonner aussitôt de sirop chaud à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Laisser la galette refroidir complètement avant de la déguster.
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