Galette à la frangipane classique

Côté matos : une plaque de cuisson, papier sulfurisé, cercles de 24 et 26 cm de diamètre, spatule souple, poche à douille, pinceau alimentaire

Temps de préparation : 4h environ si tu fais la pâte, 1h environ avec des pâtes toutes prêtes

Temps de cuisson : 40 minutes 

La pâte feuilletée :

500g de farine T55

10g de fleur de sel

26cl d'eau

90g de beurre fondu tiédi

350g de beurre 

La frangipane à l'amande ( crème pâtissière + crème d'amande)

La crème pâtissière :

15 cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

20g de sucre

15g de fécule de maïs type Maïzena

1 gousse de vanille fraîche

10g de beurre doux

La crème d'amande :

100g de poudre d'amandes

100g de beurre ramolli, à température ambiante

100g de sucre

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

Dorure : 1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à café de lait.

La veille :

Préparation de la pâte feuilletée.

Elle est meilleure lorsqu'elle a passée du temps au frais. La préparer à l'avance permet également de gagner du temps le jour J.

D'abord, il faut préparer la détrempe. Dans le bol du robot, verser la farine, l'eau, la fleur de sel et le beurre fondu. Mélanger brièvement à la feuille (ou au crochet pétrisseur, si par malheur la feuille de votre robot de fonctionnait plus) : dès que la pâte s'est amalgamée, arrêter de travailler la détrempe. Il est très important de travailler cette pâte le moins possible.

L'aplatir ensuite légèrement, la couvrir de film alimentaire et la placer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, aplatir les 350g de beurre froid à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuille de papier sulfurisé.

En faire un carré pas trop fin de 20x20 cm environ (et si ce n'est pas un carré parfait, je te jure que ce n'est pas grave). Je te préviens, ça fait du bruit...mais c'est un bon défouloir, surtout si tu es en colère contre quelqu'un ou que tu es stressé.

Le mettre également au frigo 15 minutes.

Sortir la détrempe et le beurre du frigo. Fariner le plan de travail puis étaler la détrempe en un rectangle sur une épaisseur de 1cm.

Placer le beurre sur la moitié inférieure ou supérieure du rectangle, en veillant à laisser un bord.

Refermer la détrempe sur le beurre en soudant les bords, de façon hermétique : c'est le "chausson" que tu vois en photo. Replacer ainsi la pâton sans l'étaler 15 minutes au réfrigérateur (c'est optionnel . Je le fais non seulement pour être sûre que détrempe et beurre soient à même température mais aussi que le beurre soit suffisamment froid au moment d'étaler le pâton).

Etaler le pâton sur un plan de travail bien fariner en un long rectangle (penser à décoller la pâte régulièrement du plan de travail. elle ne doit pas accrocher). Donner un premier tour simple, en pliant la pâte en portefeuille: pour cela, plier le premier tiers de la pâte vers le centre. Replier l'autre tiers par dessus. Entourer la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur 45 minutes.

Au bout de ces 45 minutes, sortir la pâte du frais.

Etaler de nouveau la pâte sur un plan de travail fariné et donner un tour double. Pour cela, replier le haut et le bas de la pâte vers le milieu et replier ces parties l'une sur l'autre (voire les 3 dernières photos). Bravo, tu as fais la moitié du chemin.

Laisser de nouveau la pâte 45-60 minutes au frais, entourée de film alimentaire et donner de nouveau un tour simple. La remettre au frais, la laisser reposer et donner un dernier tour double.

Donc, au total, ami glouton, tu dois faire, 2 tours simples + 2 tours doubles. La conserver au frais emballer de film alimentaire.

Tu auras besoin de la moitié du pâton (500g) pour réaliser la galette.

Tu peux mettre le reste au congélateur ou bien encore faire une seconde galette : c'est ce que j'ai fait.

La frangipane :

D'abord, il faut préparer la crème pâtissière afin qu'elle ait le temps de refroidir.

Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.

Ajouter le lait, petit à petit, ainsi que le gousse de vanille fendue et grattée.

Faire épaissir la préparation sans cesser de la fouetter à feu moyen/fort.

Lorsqu'elle est arrivée à bonne consistance, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux.

Verser la crème pâtissière dans un plat et la filmer au contact avec un film alimentaire. J'ai laissé la gousse de vanille afin qu'elle infuse le plus longtemps possible dans la crème.

La laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.

D'abord (et c'est optionnel mais ça donne du goût!), faire torréfier la poudre d'amande quelques minutes, à sec, dans une poêle à feu doux, en remuant constamment. La poudre doit colorée très légèrement et dégager une belle odeur d'amande. La laisser refroidir complètement.

A l'aide d'une spatule (et non d'un fouet : il ne faut pas incorporer d'aire à la préparation), mélanger ensuite le beurre avec le sucre . Dès que le mélange a la consistance d'une crème, ajouter la poudre d'amande, puis l'oeuf.

Retirer alors le film alimentaire de la crème pâtissière refroidie, enlever la gousse de vanille et la fouetter quelques instants, pour la détendre un peu. L'incorporer à la crème d'amande. La frangipane est prête. La verser dans une poche à douille et la réserver au frais, le temps d'étaler et de préparer la pâte feuilletée.

Montage de la galette.

Préchauffer le four à 210°, chaleur tournante.

Etaler la pâte feuilletée finement sur un plan de travail propre et fariné. Détailler un premier cercle de 24 cm et le disposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Détailler un deuxième cercle de 26 cm. Réserver.

Sur le cercle de 24 cm, pocher la frangipane en forme d'escargot, en partant du centre, et en pensant à laisser une marge de 1cm sur les bords.

Placer la fève. Badigeonner les bords d'eau froide à l'aide d'un pinceau alimentaire.

Disposer le deuxième cercle. J'ai détaillé la galette une dernière fois à l'aide du cercle de 24 cm pour avoir un visuel net.

Diluer le jaune d'oeuf destiné à la dorure avec une cuillère à café de lait et badigeonner la surface de la galette à l'aide d'un pinceau alimentaire.

A l'aide d'un petit couteau, décorer la galette. C'est optionnel mais c'est toujours sympa d'avoir un joli visuel.

Trouer le centre afin de faire une cheminée.

Enfourner la galette. Au bout de 10 minutes, baisser à 175°C. Laisser cuire encore 20/30 minutes. Au bout de trente minutes, la mienne était cuite mais tout dépend de l'épaisseur de la pâte et du four. Je vérifie toujours que le dessous de ma galette soit cuite en la soulevant légèrement à l'aide d'une spatule.

Ne pas hésiter à recouvrir la surface d'un papier aluminium dès que la surface est bien dorée.

Laisser la galette refroidir complètement avant de la déguster même si l'odeur du feuilletage chaud est particulièrement alléchante... ;)