Tarte aux myrtilles
J'étais invitée dimanche dernier à un apéritif dinatoire. Et comme j'avais le droit d'amener ce que je voulais, je ne me suis pas privée, d'autant plus que je peux ENFIN rallumer le four sans avoir peur de dépasser les 30 degrés à la maison.
Mon choix s'est très vite porté sur une tarte aux myrtilles, crousti-moelleuse, riche en fruits et en crème.
J'ai choisi de faire une base de tarte amandine ( pâte sablée + crème d'amande aux myrtilles) à laquelle j'ai décidé d'ajouter une couche de confit de myrtilles, de la chantilly et des myrtilles fraîches.
Parce qu'ajouter de la gourmandise à la gourmandise, c'est mon dada.
C'était diablement bon. Le goût du mal déguisé en tarte fruitée.
Et puis de toute façon, les myrtilles dans un dessert, c'est toujours fabuleux.
Mon seul regret, c'est de ne pas avoir pu prendre de photo de la découpe. Elle était très jolie, avec tout ce dégradé de myrtilles dans les trois couches du gâteau. Figure-toi, ami glouton, qu'il serait inconvenant d'amener une tarte entamée.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 35-40 minutes
Côté matos : un cercle perforé (ou un moule à tarte classique) de 22cm de diamètre, une plaque de cuisson, un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé, une spatule, un mixeur plongeant, un batteur électrique/robot pâtissier, des poches à douilles + une douille pour la décoration (au choix)
La pâte sablée :
250g de farine
15g de poudre d'amande
75g de sucre glace
130g de beurre doux
1 oeuf
Quelques gouttes d'extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel (ou de sel)
La crème d'amande aux myrtilles :
100g de beurre ramolli
100g de poudre d'amande
100g de sucre
1 oeuf
125g de myrtilles
Le confit de myrtilles :
250g de myrtilles fraîches
35g + 10g de sucre
3g de pectine NH
10g d'eau (2 cuillères à café environ)
La chantilly vanille-mascarpone :
300g de crème liquide entière
130g de mascarpone
1 gousse de vanille fraîche
20g de sucre glace
+ 125g de myrtilles fraîches
Préparation
La veille, préparer la pâte sablée :
Dans un saladier ou la cuve d'un robot pâtissier, verser la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace.
Verser le beurre découpé en petits morceaux et le mélanger du bout des doigts (ou avec la feuille du robot) avec les poudres, un peu comme pour un crumble : en effet, le beurre doit disparaître dans la farine. Le mélange ressemble à du sable grossier.
Ajouter la vanille et l’œuf entier. Travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule (mettre un peu de farine sur vos mains si la pâte colle trop). Arrêter de travailler la pâte une fois cette boule obtenue.
L'entourer alors de film alimentaire en l’aplatissant légèrement (elle sera plus facile à étaler ensuite) et la placer au frigo pendant 2h au minimum, une nuit idéalement.
Après ce temps de pause, sortir la pâte du frigo. L'étaler sur un plan de travail propre et légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson).
Détailler un rond de pâte de 22cm à l'aide de votre cercle à tarte.
Détailler également deux bandes de 35cm x 1.5cm pour former les bords. Si la pâte est cassante, pas de panique, on peut placer plusieurs petites morceaux et les souder entre eux à la main.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, placer le cercle beurré et fariné, le rond de pâte et placer les deux bande de pâte sur les bords. Les souder à l'aide de vos doigts.
Déposer la pâte foncée dans le cercle au frigo, entourée de film alimentaire pendant 1h/1h30. Ce temps d'attente est pénible, je sais, mais il est indispensable pour avoir une très bonne tenue de la pâte à la cuisson. L'avantage, c'est qu'il permet de prendre de l'avance sur la suite de la recette: j'ai utilisé ce temps pour faire le confit et la crème d'amande.
Préchauffer le four à 180°C.
Piquer la pâte bien froide à l'aide d'une fourchette puis la couvrir d'un rond de papier cuisson et de billes de cuisine ou de légumes secs.
La mettre au four pendant 12 minutes
Enlever le papier avec les billes et remettre au four 3minutes (l'aspect ne doit plus être humide). Si toutefois elle gonfle, la piquer avec un pic à bois ou la pointe d'un couteau.
Réserver. Laisser le four allumé sur 180°C.
La crème d'amande aux myrtilles :
Faire torréfier quelques minutes la poudre d'amande dans une poêle (attention toutefois à ne pas la brûler). Dès que l'odeur d'amande chatouille tes narines de fin gourmet, retire la poêle du feu. Laisse tiédir.
Mélanger à l'aide d'une spatule (ne pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer d'air) le beurre et le sucre. Une fois le mélange homogène, incorporer la poudre d'amande torréfiée et l'oeuf. c'est prêt.
Verser la crème sur le fond de tarte fraîchement sorti du four à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une poche à douille.
Parsemer des myrtilles fraîches en les enfonçant légèrement.
Cuire 20-25 minutes au four. La surface doit être bien dorée. Laisser refroidir complètement la tarte avant d'enlever le cercle et de la déplacer sur une assiette de service.
Le confit de myrtilles :
Dans une petite casserole, placer les myrtilles découpées en morceaux avec les 35g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes (5-6 minutes), le temps que les fruits commencent à rendre leur eau.
Mélanger les 10g de sucre restant à la pectine et verser dans les myrtilles chaudes. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais pendant 2h (en 1h30, le mien était pris).
Une fois pris, verser le confit sur la crème d'amande. Si celle-ci a trop gonflé à la cuisson, ne pas hésiter à l'enfoncer légèrement avec les doigts pour laisser suffisamment de place au confit. Placer la tarte au frais, le temps de préparer la chantilly.
La chantilly vanille-mascarpone :
J'ai placé mon saladier, ma crème, mon mascarpone et les fouets de mon batteur au congélateur 15 minutes, pour être sûre que la crème monte sans problème.
Verser la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille dans le saladier. Fouetter la crème, à petite vitesse d'abord et de plus en plus vite. Lorsqu'elle commence à s'épaissir, ajouter le mascarpone. Fouetter de nouveau jusqu'à ce que la chantilly se tienne parfaitement.
Verser la crème dans une poche munie d'une douille (j'ai choisi une douille "petit four").
Sortir la tarte du réfrigérateur. Pocher d'abord la chantilly en longeant les bords de la tarte. Alterner cercle de crème et de fruits frais. J'ai ajouter quelques myrtilles que j'ai disposé sur la crème et sur les bords (entre deux choux de crème).
Écrire commentaire