Tarte aux fruits rouges
Dimanche dernier, c'était l'anniversaire de ma maman.
Et parce qu'elle adore les fruits rouges, je les ai transformé en tarte.
J'ai utilisé une base de sablé breton, comme souvent depuis quelques mois. Epais, beurré et crousti-moelleux, il a une très bonne tenue et se travaille facilement. C'était donc le biscuit parfait pour accueillir un généreux confit de fruits rouges et une ganache montée à la vanille. J'ai recouvert la surface de fruits frais et j'ai obtenu une très jolie tarte colorée à l'allure festive!
Gourmande, fraîche, estivale, elle a beaucoup plu à l'heureuse élue.
Mon seul regret? Le temps moisi, grâce auquel j'ai obtenu des photos pourries.
Ingrédients
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson de la pâte : 20 minutes
Côté matos : un grand découpoir en forme de cœur (j'ai utilisé ce modèle), un fouet électrique (ou un robot pâtissier), maryse, poches à douilles, douille cannelée "petit four", mixeur plongeant, balance.
La ganache montée à la vanille :
150g de chocolat blanc de couverture (j'ai utilisé le chocolat blanc ivoire de chez Barry)
10g de glucose (ou de miel d'acacia)
110g + 305g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
2 gousses de vanille fraîches (1 peut suffire)
Le palet breton :
3 jaunes d'oeufs
130g de sucre semoule
100g de beurre doux ramolli + 50g de beurre demi-sel ou au cristaux de sel ramolli
200g de farine
1 sachet de levure chimique (10g)
1 pincée de vanille en poudre ou une demi-gousse de vanille grattée
Le confit de fruits rouges :
150g de cerises dénoyautées (je les ai pesées sans le noyau)
120g de fraises
90g de myrtilles
40g de framboises
60+20g de sucre
20g d'eau
6g de pectine NH.
Un mélange de fruits rouges frais pour la déco. On a l'impression qu'il y en a beaucoup sur la phot mais la tarte aurait mérité d'en avoir davantage encore.
Préparation
La veille au soir (préparation de la ganache, de la pâte et du confit) :
La ganache montée à la vanille :
Pour ceux/celles qui ne connaissent pas, il s'agit d'une ganache au chocolat blanc allongée avec beaucoup de crème liquide qui doit prendre au frais et qui, une fois montée, prend une texture mousseuse, entre celle d'une chantilly et d'une mousse au chocolat blanc. Depuis quelques années, elle fait parties des incontournables dans les recettes de pâtisseries.
Elle se prépare la veille ou 4h minimum avant d'être fouettée. Certains disent 24h (mais là, j'avoue que je ne peux pas attendre autant).
Faire chauffer les 110g de crème avec le glucose (ou le miel) et les gousses de vanille fendues en deux et évidées. Aux premiers frémissements, laisser infuser 30-45 minutes.
Faire fondre ensuite le chocolat au bain-marie. Remettre la crème à chauffer et retirer les gousses.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une grande spatule.
Incorporer le reste de la crème froide. Mélanger.
Filmer cette ganache au contact et la placer au frais au minimum 4h.
Le palet breton :
Fouetter ensemble le beurre avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs, un à un, en fouettant bien entre chaque ajout. Verser la farine et la levure. Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène. elle est collante, c'est normal.
Poser le découpoir en forme de cœur sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Etaler la pâte à l'intérieur, à l'aide de la paume de la main/du bout des doigts sinon. Penser à bien fariner ses mains régulièrement. Penser à faire remonter légèrement la pâte sur les bords.
Poser un film alimentaire au contact de la pâte ainsi étaler et la placer comme telle jusqu'au lendemain ( 2h minimum).
Le confit de fruits rouges :
Dans une petite casserole, placer les fruits découpés en morceaux avec les 60g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes, le temps que les fruits commencent à compoter et rendre leur eau.
Mélanger les 20g de sucre restant à la pectine et les verser sur les fruits rouges. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Il doit rester au frais jusqu'au lendemain (minimum 2-3h)
Le jour J ( cuire le biscuit, fouetter la ganache, monter la tarte et la décorer) :
La cuisson du biscuit :
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir le biscuit du frais. Retirer le film alimentaire, piquer le biscuit à l'aide d'une fourchette et enfourner 20 minutes. Le biscuit doit être bien doré. Le laisser refroidir complètement avant de le manipuler.
La ganache :
Poser la ganache, toujours filmée au contact, une dizaine de minutes au congélateur.
La sortir puis la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle se tienne suffisamment pour être pochée (la mienne aurait méritée plus de tenue). Elle doit toutefois être suffisamment souple afin de conserver son onctuosité.
Verser la ganache montée dans une poche munie d'une douille cannelée/petit four. Réserver au frais une demi-heure au frais avant le montage.
Le montage :
Sortir le confit, le mélanger quelques instants pour l'assouplir un peu si besoin et en placer l'équivalent d'une cuillère à soupe ou deux dans une poche à douille (afin de garnir des framboises de confit au moment de décorer la tarte).
Déposer le biscuit sur une assiette de service. A l'aide d'une cuillère à soupe (ou d'une autre poche à douille), verser généreusement du confit de fruits rouges sur le fond de tarte. Pocher ensuite la crème sur l'ensemble de la surface.
Couvrir la tarte de fruits rouges : j'ai utilisé des framboises (certaines ont été garnies de confit), des fraises, des myrtilles, des cerises coupées en deux (et entières).
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