Entremets choco-coco
Ami glouton,
Je te propose une pause fraîcheur.
Avant, je dois t'avoue qu'après toutes ces semaines d'absence, je me sens un poil rouillée même si je suis ravie de retrouver les touches de mon clavier et ma cuisine mal rangée.
Je te propose une recette concoctée avant mon départ en vacances, et qui nous a enchanté, mon copain, mes voisins et moi.
Il s'agit d'un entremets au chocolat et à la noix de coco, dans l'esprit d'un Bounty®, composé d'une mousse à la noix de coco, d'un crémeux au chocolat noir et de deux disques de dacquoises.
C'est l'idéal pour terminer un repas allégé, un soir d'été. La mousse se révèle légère, aérienne ; le crémeux, onctueux et corsé. Un parfait contraste entre rondeur et fraîcheur.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30
Temps de prise : une nuit au congélateur (4h min)
Côté matos : moule silikomart girotondo, moule à insert de 18cm (ou un cercle de 18cm), thermomètre culinaire, batteur électrique / robot pâtissier, plaque de cuisson, spatule, poche à douille.
Le crémeux au chocolat (insert) :
3 jaunes d'oeufs
200g de chocolat noir à pâtisser à 65% de cacao
20 cl de lait entier
5 cl de crème liquide
50g de sucre
La dacquoise amande-noix de coco :
3 blancs d'oeufs (gros)
65g de sucre
65g de sucre glace
15g de fécule de maïs (type maïzena)
50g de poudre d'amande
25g de noix de coco + une petite poignée (pour parsemer sur la dacquoise avant d'enfourner)
La mousse à la noix de coco :
40 cl de lait de coco en brique
50g de sucre
3 feuille et demi de gélatine
1 gousse de vanille
33cl de crème fleurette liquide (30% de matière grasse minimum)
90g de mascarpone
Le décor :
Une bombe de flocage velours cacao
Préparation
J-2, préparer le crémeux au chocolat :
On commence par hacher le chocolat finement, à l'aide d'un grand couteau (sauf si tu utilises des pistoles, comme ici)
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème liquide. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 80°C. Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement. Attendre qu'il tiédisse un peu avant de le couler dans un moule à insert/cercle de 18 cm de diamètre. Le placer enfin au congélateur.
J-1 , préparer la dacquoise et la mousse à la noix de coco :
La dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre en poudre en trois fois.
Dans un récipient, mélanger la fécule et le sucre glace.
Les tamiser au-dessus des œufs en neige. Verser ensuite la poudre d'amande ainsi que la noix de coco.
Mélanger ces poudres aux blancs d'oeufs très délicatement à l'aide d'une maryse souple.
Verser la pâte dans une poche à douille.
Tracer un cercle de 18 cm de diamètre (les biscuits doivent être plus petits que le moule afin d'être recouverts de mousse) sur une feuille de papier sulfurisée ou deux, si la plaque de cuisson utilisée est assez grande (ça évite de faire deux fournées).
Pocher la pâte , en partant du centre du cercle, de façon à former un tourbillon. Saupoudrer de noix de coco et de sucre glace.
Enfourner 10-12 minutes. Les dacquoises doivent être joliment dorées et souples au toucher.
Les laisser refroidir complètement.
La mousse à la noix de coco :
Verser 20 cl de lait de coco dans une petite casserole avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et évidées.
Chauffer le mélange. Dès qu'il est chaud, sortir la casserole du feu et laisser infuser 1h.
Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10/15 minutes.
Faire chauffer de nouveau le lait de coco. Dès qu'il est bien chaud, sortir la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Retirer alors la gousse de vanille et verser le lait de coco dans une jatte/ cul de poule.
Verser les 20cl de lait de coco restant et ajouter le mascarpone. Fouetter jusqu'à totale incorporation.
Placer la crème liquide, le fouet et le bol du robot au congélateur 15 minutes.
La monter en chantilly, d'abord à vitesse lente, puis de plus en plus vite. Si elle ne se tient pas complètement, c'est mieux.
L'incorporer alors au mélange lait de coco/mascarpone à l'aide d'une maryse. La mousse est prête.
Le montage :
Déposer le moule sur une petite plaque rigide (j'utilise une plaque à découper). Il faudra en effet le déplacer et le mettre au congélateur une fois le montage terminé.
Verser d'abord les trois quart de la mouse coco et faire tourner le moule de façon à ce que la mousse adhère sur l'ensemble de la parois.
Déposer ensuite un cercle de dacquoise à la noix de coco. Verser un peu de mousse.
Placer ensuite l'insert au chocolat congelé.
Déposer un nouveau cercle de biscuit.
Verser le reste de la mousse. Elle est liquide, c'est normal, elle prendra au frais.
Déposer l'entremets au congélateur jusqu'au lendemain.
Jour-J, floquer et laisser décongeler l'entremets.
Penser à tapisser d'abord le plan de travail de vieux papier journal ou de papier alu afin de le protéger du spray (ce dernier a tendance à coller).
Démouler l'entremets choco-coco congelé. Le placer ensuite sur une grille, avec deux spatules calées entre la base de l'entremets et la grille (il faudra le déposer ensuite sur une assiette de service)
Le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez toi, dépose-le 5 minutes dans un bain-marie à 35-40°C.
Floquer le gâteau à 20/30 cm en appliquant une fine couche.
A l'aide des spatules, déposer délicatement l'entremets sur une assiette de service. Le laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
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