Layer cake noix de coco, banane et chocolat
Ami glouton,
Aujourd'hui, il y a de l'escalade au programme. Tu vas gravir l'Everest de la gourmandise.
En effet, j'ai pensé à ton prochain gâteau du dimanche. Celui que tu pourras dégainer pour épater la galerie.
Je t'explique. Il y a peu, on m'a commandé un gâteau d'anniversaire. 3 saveurs m'ont été demandés : banane, noix de coco, chocolat.
Quelque chose de nourrissant.
J'ai eu le choix de la forme.
J'ai donc opté pour un layer cake. Un biscuit moelleux à étages garni de crème et de fruits. Un gâteau qui a du corps mais l'esprit léger. Et puis tu me connais, j'aime la hauteur.
Le challenge : éviter de faire une étouffe-chrétien. Avoir un joli gâteau qui se tienne, qui ne penche pas (ou presque), et qui soit cohérent en bouche. Oui, j'ai bien dit cohérent.
Et bien non!!! Comme je n'étais pas sûre de mon coup, j'ai fait un gâteau test (dont le résultat est sur la photo). J'ai ainsi opté pour un molly cake au cacao, un sirop d'imbibage à la vanille, une crème diplomate à la noix de coco, une ganache au chocolat et des bananes flambées au rhum. Tout un programme.
J'ai adoré. Je dirais même : combo gagnant!!!!! Le chocolat est subtil, la noix de coco bien présente, les bananes riches en saveurs (vive le rhum). L'ensemble est à la fois rond et léger en bouche. Le biscuit est moelleux, la diplomate crémeuse, les fruits savoureux. Franchement, c'est le gâteau fabriqué exprès pour te rendre heureux. Banane-coco-choco se la jouent triangle amoureux exotique. C'est extatique.
....Il ne me reste plus qu'à le refaire dans deux jours!
Aller, ami gourmand, je te sens tenté de le faire. Et si grimper les étages te fait peur, que tu as un peu le vertige, ne t'inquiète pas, je te prends par la main et je t'explique tout étape par étape.
Ingrédients
Temps de préparation : 4h ( +2h de prise au froid pour la crème)
Temps de cuisson : 1h
Le molly cake au cacao:
Pour un moule à charnière de 20 cm (avec une hauteur de 7 cm) ou un cercle haut à pâtisserie de 20 cm également.
220g de farine
15g de cacao en poudre non sucré
200g de sucre
3 œufs (gros de préférence)
1 sachet de levure chimique
27 cl de crème liquide entière (30% minimum de matière grasse)
1 cuillère à café de vanille liquide
1 cuillère à soupe d'huile neutre
Le sirop :
12 cl d'eau
80g de sucre
1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
La crème diplomate à la noix de coco:
50 cl de lait de coco
4 jaunes d'oeufs
100g de sucre
40g de fécule de maïs
2 feuilles de gélatine
25 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
10g de sucre glace
La ganache au chocolat :
100g de chocolat noir à pâtisser
10 cl de crème liquide entière
25g de beurre (demi-sel si possible)
Les bananes flambées :
3 bananes
15g de beurre
1 belle cuillère à soupe de sucre roux
un bouchon de rhum
Un demi citron
n.b :
-si l'idée de la banane flambée ne te plaît pas , tu peux mettre à la place des bananes fraîches coupées en rondelles.
-si tu veux rajouter un effet "mousseux" à ton gâteau, tu peux faire en plus une chantilly au mascarpone et finir de couvrir ton gâteau avec.
Préparation
Le molly cake!
Si tu ne connais pas ce gâteau au drôle de nom, il s'agit d'un biscuit moelleux régulièrement utilisé par les amateurs/amatrices de cake design (entend par là des gâteau à étages très sophistiqués) dont la particularité réside dans l'incorporation de crème fouettée à la pâte. Le concept peut paraître étrange, mais le résultat est assez bluffant. Non seulement, il est très moelleux mais en plus il se tient très bien à la découpe.
Préchauffer le four à 160°C.
Placer d'abord la crème liquide, un saladier (assez haut de préférence) et les fouets de votre batteur au congélateur. Le froid va permettre à la crème de monter plus facilement.
Fouetter (au robot ou au fouet électrique) les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 5 minutes (montre en main). La préparation doit doubler voir tripler de volume. L'idée est d'incorporer le plus d'air possible.
Mélanger l'ensemble des ingrédients secs (farine+cacao+levure) puis les tamiser petit à petit dans la préparation. Les incorporer très délicatement à la spatule.
J'explique : tu tamises un peu, tu incorpores le mélange sec à l'aide d'une spatule, tu tamises encore un peu, tu incorpores de nouveau à l'aide de la spatule. Cette alternance va permettre de ne pas trop faire redescendre la préparation œufs/sucre. Cesser de mélanger dès qu'il n'y a plus de trace de farine.
Sortir la crème, le saladier et les fouets du congélateur. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle double de volume. Elle doit se tenir.
Incorporer cette crème fouettée en 3 fois dans le mélange précédent. Ajouter (toujours avec délicatesse) la vanille liquide, le sel et la cuillère à soupe d'huile.
Verser la pâte dans un moule de 20cm tapissé de papier sulfurisé ou dans un cadre de 20 cm (chemisé de papier également). Le papier doit bien adhérer aux parois du moule pour que le rendu soit joli.
Enfourner le molly cake pour une durée de 55 minutes.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau. Si elle ressort sèche du gâteau, c'est prêt!
Sortir le gâteau du four et attendre qu'il refroidisse complètement. Surtout, ne tente pas de le découper ni même de le garnir chaud.
Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat : il lui faudra un peu de temps pour prendre à température ambiante.
Faire fondre la chocolat en morceaux avec la crème à feu doux dans une casserole ou bien encore au micro onde.
Mélanger. Lorsque la préparation devient homogène, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger de nouveau.
Verser la ganache dans un bol. Réserver à température ambiante.
Le sirop d'imbibage :
Placer l'eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes environ , jusqu'à ce que le sucre disparaisse et que le sirop s'épaississe légèrement.
Les bananes flambées :
Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans une poêle quelques minutes avec le beurre et le sucre roux (faire attention toutefois à ne pas trop les cuire. elles doivent se tenir). Verser le rhum, le faire flamber à l'aide d'une allumette, couper le feu sous la poêle. Une fois les flammes éteintes, c'est prêt. Arroser d'une léger trait de citron. Réserver.
La crème diplomate à la noix de coco:
Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle est additionnée de la crème chantilly.
Tout d'abord, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide puis faire chauffer le lait de coco jusqu'à léger frémissement.
Pendant que le lait chauffe, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule. Fouetter de nouveau.
Verser le lait petit à petit sans cesser de fouetter.
Verser la préparation dans une casserole. La porter sur feu moyen/fort sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Sortir la casserole du feu. Essorer la gélatine, l'ajouter dans la crème chaude puis fouetter encore pour bien la dissoudre.
Enfin, filmer la crème pâtissière au contact. La laisser tiédir à température ambiante (tu peux la mettre au frigo pour accélérer le processus mais fais attention à ne pas la laisser trop longtemps. La gélatine ne doit pas prendre). Au moment d'incorporer la chantilly, elle devra faire une trentaine de degrés.
Quand la crème pâtissière est tiède, placer la crème liquide, le bol du robot / saladier à bords hauts, le fouet du robot/du batteur électrique au congélateur pendant un bon quart d'heure.
Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Si elle se tient moins bien que pour le molly cake, ce n'est pas grave. Elle sera plus facile à incorporer à la crème pâtissière.
Enlever le film alimentaire déposé sur la crème pâtissière. La fouetter pour la lisser. Y incorporer la crème chantilly délicatement, en plusieurs fois. Dès que la crème diplomate est homogène, la verser dans deux grandes poches à douilles. Les réserver à la verticale, dans deux grands verres à soda/verres doseurs au réfrigérateur pendant 2h minimum, le temps qu'elle prenne.
Le montage :
Toutes les préparations sont prêtes, il ne manque plus qu'à monter et décorer le gâteau.
Découper la "bosse" sur le dessus du biscuit afin d'obtenir une surface place. Découper le reste du biscuit en 4 disques aussi égaux que possible afin d'obtenir une découpe régulière. J'ai utilisé un découpe génoise pour m'aider.
Mettre un peu de ganache au centre du plat de service et déposer un 1er disque de biscuit (celui dont tu as enlevé la bosse).
L'imbiber légèrement de sirop (tu imbibes l'ensemble du disque mais sans chercher à le noyer).
Couvrir d'une jolie couche de ganache au chocolat (j'ai utilisé un couteau à bout rond).
Pocher un joli boudin de crème sur l'extérieur (elle doit dépasser un peu) du disque, un autre au centre et intercaler des morceaux de bananes flambées entre les deux.
Placer un autre disque de biscuit et renouveler l'opération jusqu'au 3ème biscuit.
Disposer de la crème sur la surface du 4ème biscuit et lisser le gâteau avec la crème qui dépasse. Je n'ai pas mis trop de crème afin de voir les différentes couches du gâteau, comme pour un naked cake.
Insérer la poche de crème dans une autre poche munie d'une douille cannelée et pocher plusieurs points de crèmes sur la surface du layer cake. Déposer par-dessus des Raffaellos ®. Intercaler entre chaque chocolat une chips de bananes séchés. Enfin, couvrir le pourtour du gâteau avec de la noix de coco râpée. Enlever le surplus de coco qui tombe sur l'assiette en soufflant dessus. Mettre le gâteau au frais pendant 2 bonnes, heures, le temps que tous les éléments "adhèrent" entre eux.
Déguster!!!
Écrire commentaire