Choux au chocolat façon nid de Pâques
Dans le merveilleux pays de Chouxland, on a décidé de fêter Pâques.
C'est l'effervescence générale.
Le drapeau couleur chocolat a même été hissé.
Avec un seul mot d'ordre : choco-chic!
Les cloches n'ont qu'à bien se tenir, les choux se sont parés de leurs plus beaux atours : ils se sont parfumés au cacao, ont enfilé un joli craquelin, se sont coiffés d'une volute de chantilly et d'un petit oeuf au chocolat pour parfaire l'ensemble. Un ensemble élégant qui cache en son cœur une généreuse crème diplomate au chocolat corsé.
Surtout, ils sont délicieux. De la taille d'une chouquette. Pour qu'on en fasse qu'une bouchée ou presque. Le choux est bien cuit, le craquelin craque, la diplomate est crémeuse, la chantilly soyeuse. De quoi t'assurer une dégustation heureuse, chocolatée à souhait!
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 40 minutes
Côté matos : poches à douilles (solides), douilles lisses et cannelées, plaque de cuisson, papier sulfurisé, spatule/maryse, fouet électrique (ou robot pâtissier).
Le craquelin au cacao :
120g de beurre
120g de farine
20g de cacao non sucré
140g de cassonade
40g de poudre d'amande.
La pâte à choux :
15cl d'eau
10cl de lait entier
110g de beurre
4 oeufs
140g de farine
10g de cacao non sucré
une pincée de sel
5g de sucre
La crème diplomate au chocolat corsé :
1 feuille de gélatine
50 cl de lait entier
5 jaunes d'oeufs
80g de sucre
40g de fécule de maïs
150g de chocolat noir à pâtisser à 70%de cacao
10g de beurre demi-sel
170g de crème liquide entière
10g de sucre glace
La chantilly vanille au mascarpone:
400g de crème
150g de mascarpone
30g de sucre glace
1 cuillère à café de poudre de vanille
30/40 petits oeufs en chocolat
Préparation
La crème diplomate au chocolat corsé :
D'abord, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes (le temps de rassembler les ingrédients)
Pendant ce temps, couper le chocolat en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, directement dans la casserole puis ajouter la fécule.
Ajouter ensuite le lait, petit à petit.
Faire épaissir sur feu moyen/fort, en fouettant constamment.
Dès que la crème a épaissi, la retirer aussitôt du feu (elle continuera encore d'épaissir un peu) en fouettant encore.
Incorporer la gélatine essorée.
Verser alors le chocolat en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il se soit complètement incorporé. Ajouter le beurre en petites parcelles et mélanger encore.
Transvaser la crème au chocolat dans un plat propre et la filmer au contact ( = déposer du film alimentaire au contact de la crème).
Réserver au frais.
Lorsque la crème pâtissière est tiède/froide, fouetter la crème liquide entière avec le sucre glace. D'abord à petite vitesse et en accélérant légèrement une fois que la crème commence à monter. La texture doit être aérienne et mousseuse. Elle n'a pas besoin d'être parfaitement ferme.
N.B : pour que ta crème monte plus vite, place-la au congélateur 15 minutes avec le saladier + les fouets du batteur.
Sortir la crème pâtissière au chocolat du frigo. La fouetter pour la détendre puis incorporer délicatement la crème fouettée. Dès que la crème est homogène, la verser dans deux grandes poches à douilles. Les réserver au réfrigérateur.
Le craquelin au cacao :
Il apporte du croustillant et de la gourmandise aux choux, ainsi que leur jolie forme régulière.
Mélanger, à la main ou au robot (utiliser alors la feuille) l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et légèrement collante. il ne doit plus y avoir de trace de beurre.
L'étaler assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (2-3 mm environ).
Déposer le craquelin ainsi étalé au congélateur 1h.
Les choux cacao :
Préchauffer le four à 230°C
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine et le cacao en remuant constamment.
Mettre de nouveau la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Verser cette pâte dans un saladier/bol du robot. Laisser tiédir 5 minutes. Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
Votre pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher 20 choux de 4cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si comme moi, vous n'avez pas le compas dans l'œil, utilisez un patron de cercles de 4cm que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisée. Une fois les choux pochés, il suffit de la retirer. On en trouve facilement sur internet. Vous avez de quoi en pocher 35-40 environ.
Sortir le craquelin du congélateur et le détailler en petits cercles de 4cm (j'utilise l'une de mes douilles à pâtisserie).
Poser un cercle de craquelin sur chaque choux et enfourner. Baisser la température à 180°C et laisser cuire 35-40 minutes (40 chez moi).
Les laisser refroidir complètement avant de les garnir.
La chantilly vanille au mascarpone :
Place la crème, les fouets du batteur, ton saladier (celui dans lequel tu vas battre ta chantilly) au congélateur 15 minutes.
Verser la crème, le sucre glace et la vanille dans ton saladier. Fouetter à petite vitesse. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le mascarpone. Continuer de fouetter encore jusqu'à ce que la chantilly se tienne parfaitement.
Verser la chantilly vanillée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Le montage :
Tourner les choux, côté craquelin face contre le plan de travail. Faire un trou à l'aide d'une paire de ciseaux ou de la pointe d'un couteau dans chaque choux.
Placer une poche de crème dans une poche munie d'une douille lisse et garnir les choux de crème diplomate au chocolat.
Les retourner , face craquelin vers le haut, et pocher un cercle de chantilly. Au centre déposer un petit oeuf en chocolat.
Conserver au frais jusqu'au moment de déguster.
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