Paris-Brest
Un chou débordant de crème.
De forme circulaire, en hommage à une course cycliste célèbre.
Je ne te le présente plus, ami glouton.
L'irremplaçable Paris-Brest.
J'ai respecté la recette classique, en ajoutant un insert praliné au milieu.
Parce que j'applique la même règle avec le praliné qu'avec le chocolat : deux doses valent mieux qu'une.
Dans ce dessert, il parfume avec allégresse la crème mousseline.
Mais la crème mousseline, qu'est-ce-que c'est?
Une vraie folie! Il s'agit d'une crème pâtissière fouettée avec du beurre pommade en quantité. C'est pour cette raison que j'en fais rarement, malgré tout l'amour que je porte aux lipides et à la décadence sucrée.
Anti-régime donc, je te l'accorde. Surtout si tu prépares ton summer body.
Mais c'est très très trèèèèèèèèèèès bon. Doux et rond en bouche. D'ailleurs on ronronne de bonheur de bouchée en bouchée.
La crème fond merveilleusement, garniture endiablée au cœur d'un chou bien gonflé.
Une bonne raison de faire une légère entorse aux crudités, pas vrai?
Ingrédients
Temps de préparation : 3h30
Temps de cuisson du choux : 50 minutes
Côté matos : une plaque de cuisson, papier sulfurisé, poches à douille (grand format de préférence), douille cannelée ou petit four (j'ai utilisé une douille "petit four" de 14 mm) , robot pâtissier ou batteur électrique, robot mixeur.
La pâte à choux :
25cl d'eau
110g de beurre doux
Une demi cuillère à café de sel
5g de sucre (une pincée)
150g de farine
4 oeufs
Le praliné:
125g de noisettes entières avec la peau
125g d'amandes entières avec la peau
170g de sucre
La crème mousseline au praliné :
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille fraîche
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
40g de fécule de maïs
250g de beurre pommade
180g de praliné
Préparation.
Je n'ai pas pu prendre de photo pendant la préparation. L'appareil de mon téléphone ne fonctionnant pas, je dois utiliser celui de mon homme...qui n'est pas toujours là et dispo ^^ Je m'en excuse quand même, d'autant plus que je sais à quel point il est important d'avoir un support visuel dans la confection de ce type de dessert.
Je fabrique mon praliné la veille. Le jour J, je sors la plaquette de beurre tôt le matin afin qu'elle ait le temps de ramollir. Je démarre ensuite la crème pâtissière. Pendant qu'elle refroidit au réfrigérateur, j'en profite pour m'attaquer à la pâte choux. Après cuisson, je profite du temps où cette dernière refroidit pour terminer ma crème mousseline.
Je te dis ça juste à titre indicatif, c'est un exemple d'organisation.
Le praliné :
D'abord, il faut faire torréfier les amandes et les noisettes. Pour cela, préchauffer le four à 180°C.
Etaler les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Le passer au four 12 minutes.
Attendre qu'ils refroidissent complètement.
Frotter les noisettes afin d'enlever leurs peaux (ne pas insister si certaines peaux ne s'enlèvent pas : ne retirer que celles qui s'enlèvent facilement).
Faire un caramel à sec avec le sucre. Le verser dans une casserole à fond épais. Dès qu'il commence à fondre, secouer la casserole régulièrement jusqu'à obtenir un caramel ambrée.
Verser ce caramel finement sur une feuille de papier cuisson.
Attendre qu'il refroidisse complètement.
Le couper alors en petits morceaux et le mixer avec les amandes et les noisettes. Une poudre va alors se former. Continuer à mixer (le gras des oléagineux va se libérer) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Cela peut prendre jusqu'à 10 minutes, en fonction du robot utilisé.
Le praliné est prêt! Réserver dans un bocal en verre, propre et fermé.
La pâte à choux :
Préchauffer le four à 230°C.
Dans une casserole, placer le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre et l'eau. Porter le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine. Dès que le mélange devient homogène (mélanger à l'aide d'une cuillère en bois), remettre la casserole sur feu doux. Dessécher la pâte (celle-ci doit former une boule) pendant deux minutes en la remuant constamment. Elle doit se détacher des parois.
Réserver quelques minutes hors du feu afin que le mélange tiédisse.
Ajouter ensuite les oeufs, un par un à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un robot pâtissier munie de la feuille. Le mélange va se dissocier puis s'homogénéiser à chaque fois.
Tracer un cercle de 18cm sur une feuille de papier cuisson. La retourner et la déposer sur une plaque de cuisson;
Verser la pâte à choux dans une grande poche à douille munie d'une douille cannelée/petit four/lisse de 14 mm.
Pocher un premier cercle de 18cm, à l'extérieur du tracé. Pocher un second cercle, juste à côté, à l'intérieur du tracé. Pocher le 3ème au dessus des deux autres.
Parsemer généreusement d'amandes effilées.
Enfourner. Baisser la température à 180°C et laisser cuire 50 minutes.
PS: J'ai cuit un premier cercle pendant 40 minutes. J'ai cru que la pâte était cuite : elle était gonflée et bien dorée...elle est retombée à la sortie du four. J'ai du recommencer (ô joie!).
Laisser la couronne de choux refroidir complètement.
La crème mousseline au praliné :
Il s'agit d'une crème pâtissière légèrement vanillée mélangée à un beurre pommade. Une fois la crème montée, on y incorpore le praliné.
La crème pâtissière.
Faire chauffer le lait entier avec une gousse de vanille grattée et fendue en deux jusqu'à frémissement.
En parallèle, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la fécule. dès que le mélange est homogène, ajouter le lait chaud, petit à petit.
Faire épaissir la préparation dans une casserole à fond épais, en la fouettant constamment (mettre à feu moyen/fort).
Dès qu'elle épaissit, attendre les premiers bouillons avant de retirer la casserole du feu.
Verser la crème dans un plat à gratin. La filmer au contact , attendre qu'elle tiédisse un peu et la mettre au réfrigérateur.
Elle doit refroidir complètement et devenir compact.
La sortir alors du frais et la fouetter pour la détendre.
Je réalise la suite de la recette dans un robot à pâtisser mais tu peux utiliser un batteur électrique.
Dans le robot, fouetter le beurre pommade.
Ajouter petit à petit la crème pâtissière. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la consistance de la crème soit lisse.
Ajouter alors la pâte de praliné. Fouetter de nouveau. Dès que le mélange est homogène, verser la crème mousseline au praliné dans une grande poche munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur si la couronne de choux n'est pas totalement froide.
Le montage :
Couper la couronne de choux en deux. Réserver le chapeau en prenant soin de ne pas le briser;
Pocher un premier ruban de crème de façon à remplir le fond du chou.
Pocher ensuite l'équivalent de 3 cuillères à soupe de pâte de praliné au centre de la crème (il va être recouvert par le reste de crème mousseline). Tu peux aussi utiliser un cuillère à soupe si tu ne veux pas gaspiller une autre poche à douille. Le principal étant de le faire proprement.
Pocher ensuite un deuxième ruban de crème, en volute cette fois (c'est-à-dire de façon circulaire) afin d'obtenir un joli visuel.
Pocher un dernier ruban de crème s'il en reste et poser le chapeau de la couronne de choux par-dessus.
Le Paris-Brest est prêt. Le conserver une petite heure au frais avant dégustation.
Au moment de le servir, tu peux le saupoudrer de sucre glace.
Un vrai gâteau de fête, pour les amoureux du praliné et des crèmes beurrées.
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