Charlotte au chocolat de Pâques
Ami/Amie chocovore,
J'espère que tu te sens d'humeur à fêter Pâques cette année.
Après plus d'un an de corona-anxiété, on a bien mérité une dose supplémentaire de chocolat.
Surtout s'il se retrouve au cœur d'une charlotte sous la forme d'une mousse bavaroise. J'ai un faible pour les classiques-chics.
Au menu de ton dimanche pascale, je te propose en effet de croquer dans un nuage chocolaté, léger et aérien. Peu sucré et diablement olé-olé.
Si tu es un glouton débutant, pas de panique : il n'y a rien de bien compliqué ici même si je me rends compte que la taille de la recette peut faire peur. Elle ne compte que deux préparations, le montage et quelques copeaux en déco. Avec un effet whaouh garanti. En plus, je te prends la main à chaque étape, comme toujours. J'ai pris pas mal de photos qui j'espère t'aideront.
Si tu es un glouton chevronné, ce sera finger in the noise. Tu fais ça en deux-deux avant le p'tit dej' entre deux cafés serrés.
Dans les deux cas, la dégustation sera suivi de "miam" à foison.
Ingrédients
Temps de préparation : 3h
Temps de réfrigération : 4h minimum
Côté matos : un cercle assez haut de 18cm (j'utilise un cercle réglable), une grande poche à douille, une douille lisse de 10 mm, un couteau économe, un batteur électrique et/ou un robot pâtissier, plaque de cuisson, papier sulfurisé, pinceau de cuisine.
Pour le biscuit cuillère :
6 oeufs, blancs et jaunes séparés
130g de sucre
60g de farine
60g de fécule de maïs (maïzena)
Pour la mousse bavaroise au chocolat:
200g de chocolat noir à pâtisser ( à 50% de cacao)
40g de sucre
3 jaunes d'oeufs
20cl de lait entier
30 cl de crème liquide entière froide.
Sirop d'imbibage au café ( à utiliser froid)
25 cl de café fort mélangé à 1 cuillère à soupe de sucre (et un trait de rhum ou de whisky pour les amateurs)
Si tu n'aimes pas le café, tu peux préparer un sirop en portant quelques minutes à ébullition 20cl d'eau avec 80g de sucre.
La moitié d'une tablette de chocolat noir (100g) à pâtisser pour les copeaux
Poule + oeufs en chocolat
Préparation
Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
J'ai utilisé un cercle amovible de 18 cm ( et j'ai opté pour 8,5 cm de hauteur)
Préparer vos feuilles de papier sulfurisé :
_Trois avec un cercle de 18cm de diamètre (le socle + les deux étages).
_Deux avec un rectangle de 8.5 de largeur sur 30cm de long (les côtés).
Fouetter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, ajouter 100g sucre en trois fois. Tu dois obtenir une meringue!
Fouetter à part les jaunes avec les 30g de sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer ces jaunes délicatement dans les blancs.
Incorporer la farine et la fécule tamisées, petit à petit, à l'aide d'une spatule souple. Sois délicat, internaute gourmand, pour ne pas faire retomber ta préparation.
Verser l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher le premier disque puis le saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 12 minutes environ (le biscuit doit être souple au toucher).
Réitérer l'opération pour les deux autres disques.
Pocher ensuite les bâtonnets de biscuits collés les uns aux autres. Les saupoudrer de sucre et les enfourner une douzaine de minutes également.
Les laisser complètement refroidir.
La mousse bavaroise au chocolat :
La mousse bavaroise, c'est le pied. Un mélange de crème anglaise, de chocolat et de crème fouettée!
On commence donc par hacher le chocolat finement, à l'aide d'un grand couteau.
Puis on poursuit avec la crème anglaise.
Pour cela :
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait. Verser ce mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne les 82°C. Si tu n'as pas de thermomètre, il suffit que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement;
Laisser tiédir la préparation : elle doit faire une trentaine de degrés avant d'y incorporer la crème fouettée.
Poser Le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide entière au congélateur pendant un bon quart d'heure.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, mais pas trop : si elle ne se tient pas complètement, ce n'est pas grave. Au contraire, elle se mélangera d'autant mieux et le résultat final sera moins compacte. Le principal est qu'elle soit mousseuse.
Incorporer délicatement la crème ainsi montée au mélange crème anglaise/chocolat. La bavaroise au chocolat est prête!
Le montage :
Poser d'abord le cercle sur une assiette de service (celle dans laquelle tu vas servir la charlotte) : il ne sera plus possible de la déplacer une fois montée.
Egaliser les bandes de biscuits cuillères à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis les disposer dans le cercle (penser à couper l'excédent si besoin).
Déposer un cercle de biscuit au fond de la charlotte (le retailler si besoin). Le badigeonner de café froid à l'aide d'un pinceau de cuisine, ainsi que le biscuit placé sur les côtés.
Verser un tiers de la mousse bavaroise au chocolat. Disposer un nouveau disque de biscuit et l'imbiber.
Verser un deuxième tiers de mousse, disposer le dernier disque de biscuit et l'imbiber.
Enfin, verser le reste de la mousse.
Mettre la charlotte ainsi montée au réfrigérateur et la laisser prendre au minimum 4h (je l'ai laissée une nuit entière).
Pour la déco, râper la moitié d'une tablette de chocolat à l'aider d'un économe. Poser ensuite une poule en chocolat et des oeufs.
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