Charlotte au caramel

Mon petit crapaud a fêté ses 8 ans il y a peu. Pour fêter ça en famille, elle a voulu un gâteau au caramel.

Et quoi de plus enthousiasmant qu'une belle charlotte, vêtue de ses plus beaux biscuits cuillères. Celle-ci est garnie d'une chantilly caramélisée aérienne et mousseuse, d'un croustillant praliné, d'un crémeux, le tout surmonté d'une belle couverture de caramel beurre salé. Il ne faudrait pas qu'elle prenne froid.

Tu sais, petit internaute glouton, je te vois saliver de l'autre côté de l'écran (attention à ton clavier, tout de même!).

Tu as bien raison. C'est frais et onctueux. La chantilly est peu sucrée, les biscuits bien imbibés. Le croustillant croustille gaiement, le crémeux fond merveilleusement, et le caramel beurre salé est totalement olé-olé, parfaitement affriolant. Une petite folie gustative qu'il te faut essayer rapidement. Dit adieu à ton régime, au revoir à ta déprime. Une fois ta cuillère plongée dans une part de cette douceur endiablée, tu ne pourras plus t'en défaire. Un gourmand prévenu en vaut deux, pas vrai?

Temps de préparation: 3h30 (sans compter les temps de prise au froid)

Côté matos: Un cercle amovible réglé à 20cm (voire deux pour le crémeux. J'utilise un moule de 20cm à charnière que je tapisse de papier sulfurisé), un batteur électrique ou un robot pâtissier, une plaque à génoise, une spatule souple.

Pour 8-10 personnes

Ingrédients:

Pour le crémeux au caramel:

cf entremets au caramel

Pour le biscuit cuillère :

8 gros œufs

200g de sucre

80g de farine

80g de fécule de maïs

Sucre glace

Le sirop:

20 cl d'eau

70g de sucre

une gousse de vanille ou de la vanille en poudre.

Un bouchon de rhum(facultatif)

Pour la croustillant chocolat-praliné:

50g de chocolat au lait

60g de praliné

60g de crêpes dentelles

Pour la mousse au caramel:

130g de sucre

15g de sirop de glucose

1 cuillère à soupe d'eau

50g de beurre demi-sel

70g de crème liquide + 500g de crème liquide entière

2.5 feuilles de gélatine

Pour la crème caramel au beurre salé:

180g de sucre en poudre

20g de sirop de glucose

1 cuillère à soupe d'eau

90g de beurre demi-sel

20 cl de crème liquide

N.B: _Vous pouvez vous passer de sirop de glucose (et d'eau) pour former le caramel, je l'utilise quand je veux être sûre de ne pas le brûler. Je trouve aussi que ça lui apporte un goût de bonbon caramel et une brillance que je trouve appréciable. Le plus souvent, je l'évite. Mais quand c'est fête et que j'ai du monde à la maison, je préfère jouer la carte de la sécurité.

_A moins de faire un gâteau plus petit, versez la totalité de la crème caramel au-dessus du gâteau. Je pensais que c'était trop ... or, c'est juste ce qu'il faut pour conserver l'équilibre du gâteau et avoir un bouche un goût de caramel plus prononcé.

Préparation:

Deux jours avant:

Le crémeux caramel (j'ai utilisé la même recette que pour mon entremets au caramel, avec les mêmes proportions).

Je l'ai coulé dans un cercle de 20cm avant de le mettre au congélateur.

J'ai réalisé le crémeux le jour du montage, c'est-à-dire la veille de l'anniversaire. Erreur: il n'était ps assez pris, alors même que je l'avais mis au congélateur le matin pour l'après-midi. J'ai du le répartir à la main.

Le praliné si vous le faite maison.

La veille:

Le biscuit cuillère.

Préchauffer le four à 180°C.

J'ai utilisé un cercle amovible de 20 cm, d'une hauteur de 8.5cm.

Préparer vos feuilles de papier sulfurisé :

_Trois avec un cercle de 20 cm de diamètre (le socle+les deux étages).

_Deux avec un rectangle de 8.5 de largeur sur 32cm de long (les côtés).

Fouetter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, ajouter le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes et battre quelques secondes à peine (si tout le jaune n'est pas incorporé dans les blancs, ce n'est pas grave, il le sera ensuite avec la farine et la fécule);

Incorporer la farine et la fécule tamisées, petit à petit, à l'aide d'une spatule souple. Sois délicat, internaute gourmand, pour ne pas faire retomber ta préparation.

Verser l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher le premier disque puis le saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 12 minutes environ.

Réitérer l'opération pour les disques.

Pocher ensuite les bâtonnets de biscuits collés les uns aux autres. Les saupoudrer de sucre et les enfourner une douzaine de minutes également.

Les laisser complètement refroidir.

Entre deux fournées, préparer le sirop d'imbibage:

Mélanger l'eau, le sucre et la gousse de vanille (ou la vanille en poudre) et faire bouillir le mélange quelques minutes.

Réserver.

Le croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat fondu au bain-marie ou au micro-ondes. Le verser dans un saladier puis ajouter la pâte de praliné, puis les crêpes gavottes émiettées. Réserver.

La chantilly caramel:

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à ce que se forme un caramel ambré. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide.

La verser petit à petit sur le caramel, puis ajouter le beurre en morceaux et les feuilles de gélatine essorées.

Laisser tiédir jusqu'à ce que le mélange atteignent environ 35 degrés.

Un peu avant, mettre le bol, les fouets de votre batteur ainsi que le reste de la crème liquide au congélateur.

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Verser cette chantilly petit à petit dans le caramel tiédi en l'incorporant à l'aide d'une spatule souple.

Votre chantilly est prête.

Tu as bien travaillé, petit internaute pâtissier. Il ne te reste plus qu'à monter ton gâteau, et à le napper d'une belle couche au caramel beurre salé.

Le montage.

Sortir un plat à service. Y déposer le cercle.

Mettre le premier disque de biscuit et l'imbiber d'un peu de sirop. Le "tartiner" ensuite délicatement de croustillant (la couche ne doit pas être trop épaisse pour se découper facilement)

Parer (découper), à l'aide d'un couteau à dent (type couteau à pain), le bas des deux rectangles (l'idée étant d'avoir quelque chose de droit) de biscuits puis les imbiber du côté non saupoudré de sucre.

Les déposer ensuite sur les bords du cercle avec délicatesse (sans les briser). Écarter très légèrement le cercle si nécessaire.

Verser une première couche de mousse.

Déposer un deuxième disque imbibé sur lequel est réparti du croustillant.

Sortir le crémeux du congélateur et le déposer.

Verser de la mousse (en garder un peu pour le dessus du gâteau)

Déposer le dernier disque imbibé, sans croustillant cette fois.

Verser ce qu'il reste de mousse au caramel.

La laisser prendre au froid toute la nuit.

Alors là, deux choix. Frigo ou congélateur.

Je l'ai déposé au congélateur en pensant faire un glaçage miroir dessus. J'ai changé d'avis parce que je trouvais le caramel classique meilleur gustativement. Je l'ai versé sur ma charlotte glacé à 37°C.

Je pense que ça marche aussi sans passer par la case congélateur. Le tout étant de ne pas verser le caramel trop chaud sur la mousse.

Le jour-J:

Le caramel beurre salé.

Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole à fond épais. Faire chauffer jusqu'à ce que le caramel prenne une jolie couleur ambrée. Faire chauffer la crème en parallèle. L'incorporer petit à petit puis ajouter le beurre. La crème caramel est prête. La verser dans un pot à confiture en attendant qu'elle refroidisse.

Une fois tiédie (35-37°C, un peu en dessous si votre charlotte était au frigo), verser tout le caramel sur l'entremets (J'avais peur que ce soit trop mais pour cette taille, il n'en faut pas moins. C'est elle qui apporte la gourmandise au gâteau, la chantilly étant plus légère en caramel et peu sucrée finalement).

Attendre que le dessert dégèle au réfrigérateur (si vous avez congelé la charlotte) et servir.

Bravo, petit internaute gourmand, tu as bien mérité ta part.