Bûche au café
J'ai décidé que la magie de Noël devait aussi avoir le goût d'un café latte.
Surtout, j'avais envie depuis très longtemps d'un entremets au goût de p'tit serré.
C'est chose faite. Et toute ma maisonnée a adoré. Dévoré en moins de 48h par les gloutons de compétition que nous sommes.
Cette bûche est composée:
-d'un crémeux au café;
-d'une mousse bavaroise au café et au chocolat dulcey;
-d'un biscuit madeleine;
-d'un croustillant au praliné;
-d'un glaçage miroir au chocolat,
-d'une chantilly au café;
-de biscuits sablés pour le décor, qui apportent avec eux leur lot de croquant.
Les trois dernières préparations relèvent de la déco, même si elles ajoutent de la gourmandise au dessert. Si tu es pressé, tu peux te contenter de la floquer avec un velours couleur cacao.
L'effet marbré est du à un malheureux incident : en effet, la chantilly, qui devait initialement être pochée sur le dessus de la bûche, a glissé sur les côtés. Je n'ai même pas hurlé. J'ai failli. Les pires mots de la langue française m'ont traversé l'esprit. Puis je me suis dit que c'était plutôt joli. Finalement, je me suis contentée de récupérer ce qui était tombé pour décorer le pourtour de ma bûche avec.
Gustativement, c'est une vraie tuerie, pensée exprès pour les accros à la caféine. Cette bûche a la gourmandise d'une religieuse au café et la délicatesse d'un opéra. Un câlin des plus divin.
Si la recette est un peu longue, je l'admets, elle n'est pas très compliquée à réaliser sur le plan technique. Et puis, je t'explique tout, étape par étape.
Ami glouton, relève tes manches, sors son paquet pur arabica du Pérou et lance-toi!
Ingrédients
Temps de préparation : 3h30
Temps de prise : 1 nuit (minimum 4h)
Côté matos : j'au utilisé le moule à bûche Starlight de chez Silikomart (si ce n'est que je n'ai pas utilisé le tapis étoile car je voulais un rendu lisse), une plaque de cuisson, un thermomètre alimentaire, un batteur électrique ou un robot pâtissier, des moules à mini bûches en silicone, mixeur, rouleau à pâtisserie, poches à douilles, douille cannelée, spatule, papier cuisson.
Le crémeux café :
250g de crème entière
25g de grains de café
2 jaunes d'oeufs
10g de sucre en poudre
1 cuillère à café de café lyophilisé
85g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
Les sablés :
130g de beurre ramolli
85g de sucre glace
1 oeuf
220g de farine
25g de poudre d'amande
1 gousse de vanille fraîche
1 blanc d'oeuf + 150/200g de sucre glace
Pour le croustillant praliné :
50g de pâte de praliné
50g de chocolat au lait à pâtisser
60g crêpes dentelles
Pour le biscuit madeleine:
2 oeufs à température ambiante
100g de sucre
100g de farine
2g de levure chimique
100g de beurre fondu et tiédi
fève tonka
1 pincée de fleur de sel
Le sirop :
50g de sucre
100g d'eau
La mousse bavaroise chocolat dulcey et café :
100g de lait entier
100 g +250g de crème liquide entière
3 jaunes d'oeufs
15g de sucre
100g de chocolat dulcey
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de café lyophilisé
Chantilly au café:
300g de crème liquide entière
30g de café en grains
80g de mascarpone
15g de sucre glace
Le glaçage miroir au chocolat noir (recette d'Empreinte Sucrée):
L'effet marbré est du à une erreur : la chantilly que je comptais mettre sur le dessus a glissé sur le côté. La catastrophe s'est transformé en joli visuel.
150g de sucre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de crème liquide entière (ou de lait concentré)
150g de chocolat de couverture : j'ai utilisé le Caraïbe à 66% de chez Valrhona
9g de gélatine 200 blooms
Préparation
J-3 :
Faire infuser les 25g de grains de café en grain dans la crème pendant 24h (indispensable). Le café va infuser lentement et absorber une partie de la crème. Il doit en rester 200g pour le crémeux. S'il t'en reste moins, pas de panique, il suffit de compléter avec du lait entier ou de la crème entière.
J-2 :
Le crémeux au café.
Faire d'abord tremper la gélatine.
Filtrer la crème infusée au café. La peser. Il doit en rester 200g. Compléter avec de la crème liquide "nature" si besoin.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le réserver.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la cuillère de café lyophilisée et la crème liquide.
Faire chauffer le mélange à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une spatule, comme une crème anglaise, jusqu'à atteindre une température de 82°C. Si tu ne disposes pas d'un thermomètre, la crème doit napper la cuillère (si tu passes un doigt sur la spatule, la crème ne doit pas couler).
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème (hors du feu). Enfin, verser cette crème anglaise (qui doit sentir bon le café!) en trois fois dans le chocolat blanc en remuant énergiquement, toujours à l'aide d'une spatule.
Le crémeux est prêt. Le couler dans des moules à mini-bûches en silicone. Attendre qu'il tiédisse un peu avant de le placer au congélateur.
J-1 :
Le sirop :
Faire chauffer dans une petite casserole le sucre et l'eau. Laisser bouillir le sirop quelques minutes, éteindre et laisser refroidir complètement.
Le biscuit madeleine :
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées (tu peux tamiser directement au-dessus de la préparation!) puis le beurre fondu et un peu de tonka râpée (de la vanille à défaut, ou rien si tu préfères un biscuit nature!).
Verser la préparation sur une plaque type plaque à génoise, tapissée de papier sulfurisée. Enfourner 10-15 minutes. Les biscuit doit être joliment doré , souple au toucher et un pic en bois enfoncé au cœur de la pâte doit ressortir sec.
Laisser le biscuit madeleine tiédir un peu et l'envelopper de film alimentaire. Attendre qu'il refroidisse complètement.
Le croustillant chocolat au lait praliné :
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Le mélanger ensuite au praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger à l'aide d'une spatule.
Détailler un rectangle de biscuit madeleine froid d'une taille légèrement plus taille que le moule. Etaler le croustillant dessus (trop épais, le gâteau sera difficile à coupe, trop fin, le croustillant perdra en texture). Réserver au frais en recouvrant l'ensemble de papier cuisson/film alimentaire, le temps de préparer la bavaroise au café et au chocolat dulcey.
La mousse bavaroise café/dulcey :
D'abord, faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie;
En parallèle, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et le café. Ajouter la crème (100g) et le lait entier.
Faire chauffer le mélange dans une petite casserole, à feu doux, en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à atteindre 82°C.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans cette crème anglaise.
Verser cette crème en trois fois sur le chocolat fondu, énergiquement, à l'aide d'une spatule. Le mélange doit être lisse et brillant.
La laisser tiédir : on va y incorporer de la crème montée dès qu'elle aura atteint une trentaine de degrés.
Pendant ce temps, mettre le bol du robot, le fouet et la crème liquide au congélateur (pendant 15/20 minutes).
Fouetter la crème. Elle doit devenir mousseuse et souple afin que la mousse bavaroise soit la plus aérienne possible. Inutile donc de faire une chantilly très ferme qui se tienne.
Incorporer la crème montée au crémeux dulcey/café.
La mousse est liquide, c'est normal : elle prendra au frais!
Le montage :
Déposer le tapis en silicone lisse à l'intérieur du moule.
Verser la moitié la bavaroise au café/dulcey.
La faire couler le long des parois du moule qui doivent être entièrement recouvertes.
Démouler les crémeux, les déposer sur la bavaroise (couper éventuellement un crémeux en deux s'il n'y a pas assez de place pour tous)
Badigeonner légèrement le biscuit madeleine de sirop (badigeonner la partie qui n'est pas couverte de croustillant).
Déposer le biscuit (Le côté croustillant face au crémeux).
Verser le reste de mousse, égaliser avec une spatule et mettre le moule aussitôt au congélateur.
Laisser l'entremets prendre au froid pendant 4/5h minimum, idéalement une nuit.
La pâte sablée :
On peut la préparer dans un robot pâtissier à l'aide de la feuille ou bien à la main, à l'aide d'une spatule.
Mélanger le beurre avec le surce glace et la chair de la gousse de vanille jusqu'à obtenir un mélange crémeux;
Ajouter l'oeuf, mélanger de nouveau;
Verser la farine et la poudre d'amande. Mélanger de nouveau. Dès que la pâte forme une boule uniforme, cesser de la travailler.
L'enrouler de fil alimentaire, l'aplatir légèrement et la réserver au frigo jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly au café, laisser infuser les grains de café dans la crème liquide 24h.
Jour J :
Le glaçage :
On peut le faire la veille ou le jour-J.
Si on le prépare la veille, il faudra le mettre à réchauffer. Dans tous les cas, il doit être à 35°C au moment de glacer l'entremets.
J'ai trouvé la recette du glaçage miroir au chocolat sur le site d'Empreinte sucrée : il donne un tas d'explication supplémentaire alors n'hésite pas à y faire un tour.
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un bol doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
S' il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur.
Attendre que la température atteigne les 35°C
Un peu avant, sortir la bûche glacée du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords.
P.S : Je l'ai versé à 36°C, du coup, il a mal tenu sur la bûche, sur les bords en particulier. Visuellement et gustativement, ce n'était pas trop gênant mais l'idée est quand même d'avoir un entremets parfaitement recouvert.
Les sablés:
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur un plan de travail propre et légèrement fariné sur une épaisseur de 4/5 mm.
Penser à décoller régulièrement la pâte du plan de travail afin de détailler les formes à l'emporte pièce sans encombre.
Découper la pâte avec les emportes pièces voulus. Former une nouvelle boule avec les chutes de pâte et l'étaler de nouveau.
Placer les biscuits découpés sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé;
Les placer 10/15 minutes au frais;
Les faire cuire 10/15 minutes. Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont dorés sur les bords mais blancs encore au centre;
Les faire refroidir sur une grille.
Dès qu'ils sont froids, mélanger le blanc d'oeuf avec 150g de sucre glace. Si le glaçage est trop liquide, ajouter du sucre jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Si tu n'as pas de sucre glace, pas de panique, il suffit mixer du sucre cristal dans un blender/mixeur.
A l'aide d'une poche à douille ou d'un pic en bois, glacer les biscuits, soit entièrement, soit en couvrant uniquement les bords.
Les laisser sécher.
La chantilly au café :
Filtrer la crème et en récupérer 250g.
Mettre la crème, le bol du robot et le fouet au congélateur pendant 15 minutes.
Fouetter, lentement d'abord, avec le sucre glace. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le mascarpone. Fouetter encore jusqu'à ce que le ménage épaisse et double de volume. dès qu'elle se tient, la chantilly est prête!
La verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pocher la crème le long de la bûche, à sa base.
Poser quelques biscuits décorés par-dessus : j'en ai posé 3 de chaque côté + 1 sur chaque extrémités.
J'ai également déposé quelques noisettes concassées!
Laisser décongeler la bûche 3h environ au frais.
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