Entremets choco-chantilly,
façon "Forêt noire"
{sans gluten}
Hier après-midi, je fêtais les 11 ans de ma grande avec ses copains.
Au programme : une overdose de bonbons, une surconsommation de sodas et des rires par milliers.
Après avoir goûté pour la première fois une magnifique forêt noire il y a quelques temps, elle m'en a immédiatement demandée une. Je cite : "Je veux la même mais sans cerise pour mon anniversaire".
Excellent choix, petit chat.
Non seulement il s'agit d'un vrai gâteau de pâtissier mais il est aussi facilement adaptable à une version sans gluten. Ma fille aînée a en effet le bidou très sensible.
On y a vu que du feu. Vive la farine de riz!
Cette merveille est donc composée d'un biscuit cuillère au cacao sans gluglu hyper moelleux, d'une généreuse dose chantilly et de moult copeaux de chocolat. Pour le rendre un peu plus funky (puisque la cerise est absente ici), j'ai fait une entorse supplémentaire à la recette originale en ajoutant une couche de mousse au chocolat.
Une vraie tuerie! Un doudou géant hyper réconfortant. Il se laisse manger volontiers même au cœur d'une orgie sucrée. Frais, "léger", aérien, mousseux, crémeux, onctueux, tout y est, même le petit croquant des copeaux, qui finit de te faire frétiller du gosier.
Je ne suis sans doute pas très objective : les gâteaux moelleux débordant de crème, je leur récite amoureusement des poèmes!
Bon, tu vas sans doute te fâcher, petit internaute exigeant: je n'ai pas fait mes copeaux moi-même. La flemme!!
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 10 minutes x 3 (pour les 3 plaques de génoise)
Côté matos : un cadre à pâtisserie de 19 x 24 cm, une spatule , une plaque de cuisson ou une plaque à génoise, du papier sulfurisé, un fouet électrique / robot pâtissier (selon ce que tu as et ce que tu préfères), une passoire ou un tamis, un pinceau alimentaire, une assiette de service adaptée à la taille du moule.
Pour le biscuit cuillère au cacao (sans gluten):
35g de cacao non sucré
50g de farine de riz blanche ou semi-complète
50g de fécule de pomme de terre (ou de fécule de maïs, type maïzena)
8 oeufs (gros, si possible)
120g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou une cuillère à soupe de sucre vanillé maison
Pour le sirop:
20 cl d'eau
150g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé maison ou un sachet de sucre vanillé
Pour la mousse au chocolat noir :
(j'ai suivi la même recette que pour mon entremets 3 chocolats, mais sans gélatine cette fois)
35ml de lait entier
110g de chocolat noir à pâtisser
160ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
Pour la chantilly au mascarpone :
45 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
250g de mascarpone
70g de sucre glace
1 cuillère à café d'extrait de vanille (je n'ai pas anticipé et je n'ai pas eu le temps de faire infuser de la vanille fraîche)
100g de copeaux de chocolat (on peut râper à l'aide d'un économe 100g de tablette de chocolat noir)
N.B :
-Si tu es un individu au bidou moins fragile que ma fille, tu peux évidemment remplacer la farine de riz par de la farine de blé classique, T45 de préférence.
Préparation
La sirop :
Porter à ébullition pendant 2-3 minutes l'ensemble des ingrédients. Réserver jusqu'à parfait refroidissement.
Le biscuit cuillère au cacao :
Préparer tous les ingrédients!
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à doubler de volume, ajouter en trois fois 70g du sucre + le sucre vanillé.
Les blancs doivent se tenir parfaitement.
En parallèle, fouetter plusieurs minutes les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils moussent et doublent de volume.
Les ajouter délicatement au blancs à l'aide d'une grande spatule souple.
Mélanger la farine de riz, le cacao en poudre et la fécule.
Les tamiser petit à petit au-dessus de la préparation en les incorporant toujours très délicatement. Dès qu'il n'y a plus de trace de farine ou de cacao, verser le 1/3 de la pâte sur une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé. L'étaler de façon à ce qu'elle soit un peu plus large que le cadre à pâtisserie.
Enfourner 10 minutes. Dès qu'elle est souple au toucher et d'une point de couteau ressort sèche, sortir, la plaque du four. Retirer le biscuit en tirant sur le papier.
Enfourner la deuxième et la troisième plaque.
Une fois les trois biscuits cuits et tiédis, les envelopper très délicatement dans du film alimentaire et attendre qu'ils refroidissent parfaitement.
La mousse au chocolat noir :
Placer la crème, un grand bol (ou le bol du robot pâtissier) et les fouets du batteur électrique au congélateur.
Pendant que la crème refroidit et optimise ainsi ses chances de monter parfaitement en chantilly, faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Le réserver dans un bol/saladier/jatte.
Faire chauffer le lait entier et le verser bien chaud sur le chocolat fondu en le mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule. Si par malheur le chocolat tranche, le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Le laisser tiédir un peu.
Sortir la crème, le bol et le fouet du congélateur (seulement si elle y a passé un gros 1/4 d'heure voire 20 minutes, sinon, attendre encore un peu).
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Si elle est bien montée mais encore souple, pas de problème, ça marche aussi.
L'incorporer délicatement au chocolat à l'aide d'une spatule souple.
Réserver la mousse au frais.
Faire la chantilly au mascarpone aussitôt après :
Comme pour la mousse au chocolat, placer la crème, le mascarpone, un grand bol (ou le bol du robot pâtissier) et les fouets du batteur électrique au congélateur.
Fouetter d'abord la crème avec le sucre glace. Dès qu'elle commence à s'épaissir et à devenir mousseuse, ajouter le mascarpone et la vanille. Fouetter jusqu'à ce que la préparation se tienne parfaitement (on doit pouvoir cette fois-ci retourner le bol parfaitement) en prenant garde toutefois à ne pas laisser grainer la préparation. Le mieux, c'est de rester à côté et d'arrêter régulièrement le batteur pour vérifier la texture.
Dès que la chantilly est prête, passer au montage :
Rassembler tous les éléments du gâteau. Les plaques de biscuits, le sirop, la mousse au chocolat et la chantilly ainsi que le cadre.
Détailler 3 rectangles de biscuits cuillères à la bonne taille à l'aide du cadre.
Poser ensuite le cadre sur l'assiette de service (dans lequel sera présenté le dessert).
On peut aussi placer une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Déposer une première plaque de biscuit. L'imbiber uniformément (c'est à dire sur l'ensemble de la surface) de sirop à l'aide d'un pinceau alimentaire, mais sans trop forcer (les biscuits sont fins), pour éviter le côté spongieux.
Répartir la mousse au chocolat et bien la lisser (je n'ai pas tout mis mais j'ai trouvé que ça manquait).
Placer la seconde couche de biscuit. Imbiber de nouveau.
Répartir une belle couche de chantilly.
Placer le dernier biscuit; L'imbiber également.
Etaler une fine couche de crème chantilly, juste assez pour couvrir la surface. Parsemer quelques copeaux de chocolats. Placer le reste de la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée : pocher des choux de crème sur l'ensemble de la surface. Couvrir généreusement la crème de copeaux en chocolat. Ce sont eux qui apportent le côté craquant.
Réserver l'entremets ainsi monté pendant au moins 4h. Je le laisse toujours une nuit entière mais il a l'avantage de prendre assez vite.
Pour le démouler, passer une lame de couteau le long du cadre puis lever ce dernier délicatement. Détailler éventuellement les bords pour avoir un résultat plus net (pour le coup, je n'en ai pas eu besoin).
C'est prêt!
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