Choux chocolat-cerise
Si tu as suivi mes précédentes aventures sucrées à Chouxland, tu sais que j'ai un faible pour les choux généreux, débordants de crèmes et d'inserts en tout genre.
Cher chouxlover, le choux-power a encore frappé, plus chocolaté que jamais! Avec une cerise non pas sur, mais au cœur même du gâteau. L'extase quoi.
J'ai eu en effet la chance il y a quelques jours de recevoir une très jolie cargaison de cerises de la part d'une amie. #vivelescopines.
Après en avoir avalé une (grande) partie, puis réalisé le traditionnel clafoutis de ma môman (inévitable), j'ai eu envie d'en faire un (très) joli dessert.
Je t'explique, petit internaute glouton.
Un choux cacao bien gonflé, couvert d'un craquelin.
Garni:
-d'une crème pâtissière au chocolat noir corsé. Du 70%, s'il-vous-plaît!
-d'une compotée de cerises confites, un tantinet épicé;
-d'un confit de cerises.
Tu vas te sentir fondre. Une évidence. Une douceur que tu aurais du déjà mangé depuis longtemps.
La puissance du chocolat enveloppe dans ses bras musclés la fraîcheur de la cerise, le tout dans un choux bien moelleux. Le couple parfait dans un nid parfait. Coup de foudre à Chouxland. Même qu'on en redemande (sauf les mini-pouces qui auraient préféré une version tout choco).
Alors, si toi aussi tu es en manque de frisson, que tu veux entendre le duo chocolat-cerise te conter fleurette et que tu as besoin de te choux-chouter gaiement, je t'invite à essayer cette diablerie des plus divines.
Ingrédients
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 35 minutes
Côté mastos : une plaque de cuisson, un mixeur plongeant.
Pour 20 choux
Le craquelin cacao :
60g de beurre
60g de farine
10g de cacao non sucré
70g de cassonade
20g de poudre d'amande
La pâte à choux cacao :
15 cl d'eau
10 cl de lait entier
110g de beurre
4 œufs (gros, de préférence)
140g de farine
10g de cacao non sucré
une pincée de sel
5g de sucre
La compotée de cerises confites aux épices :
250g de cerises dénoyautées ( environ 450g de cerises entières)
30g de sucre
1 badiane
1 bâton de cannelle
le zeste d'une orange
Le confit de cerise gélifié :
250g de cerises dénoyautées (environ 450g de cerises entières)
45g de sucre
2 feuilles de gélatine
La crème pâtissière au chocolat corsé :
50 cl de lait entier
1 cuillère à soupe de crème liquide entière
5 jaunes d'oeufs
80g de sucre
40g de fécule de maïs
150g de chocolat noir à 70% de cacao
10g de beurre demi-sel
N.B :
-J'ai rempli 20 choux. Tu peux, avec le reste de la pâte à choux, faire des chouquettes, ou bien encore les pocher sur une plaque et les conserver au congélateur en vue d'une prochaine utilisation.
Préparation
Le craquelin cacao :
Il apporte du croustillant et de la gourmandise aux choux, ainsi que leur forme régulière.
Mélanger, à la main ou au robot (utiliser alors la feuille) l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et légèrement collante.
L'étaler assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (2-3 mm environ).
Déposer le craquelin ainsi étaler au congélateur au minimum deux heures.
La compotée de cerises confites aux épices :
Placer les cerises dénoyautées, le sucre, la badiane, la cannelle et les zestes d'oranges dans une casseroles et les faire cuire plusieurs minutes à feu moyen (elles doivent suffisamment cuire pour confire mais ne doivent pas trop cuire au risque de se transformer en purée..).Retirer les épices, réserver jusqu'à complet refroidissement et les égoutter.
Le confit de cerises gélifiées :
Placer tout d'abord les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide).
Mettre ensuite les cerises et le sucre dans une casserole et faire cuire quelques minutes à feu moyen (le jus doit réduire un peu). Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant, et ajouter les feuilles de gélatine essorée.
Verser la purée de cerise dans un plat (le mien fait 24cm, mais un plat plus petit serait davantage approprié) tapissé de film alimentaire et la faire couler sur une épaisseur d'environ 0.5cm.
Réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement avant de le placer au réfrigérateur.
La crème pâtissière au chocolat corsé:
Faire chauffer le lait jusqu'à léger frémissement.
Pendant ce temps, couper le chocolat en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la fécule.
Ajouter ensuite la cuillère à soupe de crème liquide , puis le lait, petit à petit.
Verser la préparation dans la casserole qui a servie pour le lait et faire épaissir sur feu moyen/fort, en fouettant constamment.
Dès que la crème a épaissi, la retirer aussitôt du feu (elle continuera encore d'épaissir un peu) en fouettant encore.
Verser alors le beurre puis le chocolat en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il se soit complètement incorporé.
Transvaser la crème au chocolat dans un saladier propre et la filmer au contact ( = déposer du film alimentaire au contact de la crème).
La laisser tiédir à température ambiante puis la mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Les choux :
Préchauffer le four à 230°C
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine et le cacao en remuant constamment.
Mettre de nouveau la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Verser cette pâte dans un saladier. Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
Votre pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher 20 choux de 4cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si comme moi, vous n'avez pas le compas dans l'œil, utilisez un patron de cercles de 4cm que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisée. Une fois les choux pochés, il suffit de la retirer. On en trouve facilement sur internet. Vous avez de quoi en pocher 35-40 environ.
Sortir le craquelin du congélateur et le détailler en petits cercles de 4cm (j'utilise l'une de mes douilles à pâtisserie).
Poser un cercle de craquelin sur chaque choux et enfourner. Baisser la température à 180°C et laisser cuire 30-35 minutes (35 chez moi).
Les laisser refroidir complètement avant de les garnir.
Laisser les choux refroidir complètement.
Le montage.
Sortir toutes les préparations du frais.
Découper 20 choux.
Détailler environ 40 petits cercles de confits (j'ai utilisé une petite douille). Si tu n'y arrives pas, pas de panique, tu peux le dresser à l'aide d'une petite cuillère.
Fouetter la crème pâtissière. En remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Remplir ensuite chaque moitié de choux :
- d'une peu de crème
-de deux cercles de confit superposés
-de deux moitiés de cerise
-recouvrir l'ensemble de crème au chocolat.
Enfin, fermer les choux avec la moitié couverte de craquelin.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Déguster!!!!!!
Je les ai servis avec quelques cerises fraîches et de quelques cerises cuites qu'il me restait.
C'est chouette Chouxland : on s'évade parfois, on se régale tout le temps et de nouveaux couples se forment pour le plus grand bonheur des choux-lovers.
Avec toujours la même rengaine : un choux moelleux, une crème soyeuse, un insert savoureux.
On est pas bien, là?
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