Galette pistache-framboise
Ami glouton,
Je sais. La photo n'est pas gé-gé mais que veux tu, le soleil n'a pas été de mon côté cette semaine.
Tant pis!
Parce que cette galette, c'est de la bombe bébé (tu excuseras mes expressions has been). Elle va faire de toi un petit glouton comblé.
Le roi de la galette, c'est bibi.
Je te préviens (car un gourmand prévenu en vaut deux) : elle t'aguiche en pleine cuisson en t'envoyant des effluves envoûtantes. Tu sais que tu vas l'aimer avant même de l'avoir croqué.
Elle est composée d'une pâte feuilletée inversée garnie d'une crème frangipane à la pistache et de framboises (surgelées à cette époque, évidemment). J'ai ajouté un trait de fleur d'oranger pour parfumer cette beauté.
Cha-crouchtille-et-chest-trop-bon!
Je t'explique, petit internaute glouton. D'abord, la pâte, croustillante, beurrée et caramélisée à souhait. Puis la crème, savoureuse et légèrement acidulée. Il s'agit d'une vraie douceur qui te donne des envies d'ailleurs, te laisse rêveur.
En résumé : du contraste, de la rondeur, et une pointe d'acidité. Pour un résultat des plus olé-olé.
Ingrédients
Temps de préparation : 50 minutes (je ne compte pas le temps de préparation de la pâte feuilletée, seulement de la garniture et du montage)
Temps de cuisson : 35 minutes
J'ai fait une galette de 24cm de diamètre + 2 galettes individuelles avec la pâte et la garniture qu'il me restait
Tu auras donc assez de garniture pour une galette plus grande, 26-28cm. Il faudra prévoir quelques framboises supplémentaire.
La pâte:
450g de pâte feuilletée inversée maison (ou commandée chez le pâtissier) ou 2 rouleaux de pâte feuilletée industrielle (pur beurre et épaisse de préférence...sinon, tu fais avec ce que tu as dans le frigo et ce sera très bon quand même)
Je n'ai pas encore eu le courage de taper la recette de la pâte feuilletée inversée (mais ça viendra, promis). Si tu débutes et que tu souhaites te lancer dans le feuilletage, je te conseille d'aller sur le site d'Il était une fois la pâtisserie , notamment sur sa chaîne youtube.
La crème frangipane pistache-framboise (crème pâtissière + crème d'amande/pistache)
La crème pâtissière:
15cl de lait (entier de préférence)
2 jaunes d'oeufs
20g de sucre
15g de fécule de maïs
10g de beurre doux
Une cuillère à café et demi de fleur d'oranger.
La crème d'amande/pistaches aux framboises:
70g de pistaches grillées et non salées
40g de poudre d'amande
100g de beurre pommade (ramolli)
100g de sucre
1 oeuf
Une dizaine de framboises surgelées
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Le sirop (pour que ta galette brille de mille feux):
50g de sucre
50g d'eau
Préparation
Si tu as le temps (et si tu fais ta propre pâte feuilletée), prépare là à J-2, réalise la garniture et le montage à J-1 et cuit-la le jour J.
Ainsi, la pâte se repose, se retracte moins et se développe mieux à la cuisson. Je n'en ai pas eu la patience les années précédentes mais j'avoue que si on a le temps (et la patience), ça vaut le coup!
C'est un conseil. Si tu fais tout le jour J, ce sera super bon aussi !
D'abord, faire torréfier les pistaches, pour qu'elles puissent développer leurs arômes!
Pour cela, préchauffer le four à 160°C.
Les étaler sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Les passer au four 10 minutes. Les laisser refroidir complètement avant de les réduire en poudre dans un mixeur.
La crème pâtissière.
Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Dès qu'il est chaud, retirer la casserole du feu.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs.
Verser petit à petit le lait chaud en fouettant sans arrêt.
Faire cuire cette préparation dans une casserole sur feu moyen/fort en remuant constamment jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Dès lors, ajouter le beurre et la fleur d'oranger. Fouetter vivement de nouveau.
Verser la crème chaude dans un récipient propre et la filmer au contact.
Laisser la crème pâtissière tiédir avant de la placer au frigo afin qu'elle refroidisse complètement.
La crème amande/pistaches.
Mélanger à l'aide d'une spatule (et surtout pas d'une fouet : il ne faut pas incorporer d'air) le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d'amande puis la poudre de pistache. Incorporer alors l'oeuf.
La frangipane:
Sortir ensuite la crème pâtissière du réfrigérateur. La fouetter vivement quelques instants afin de l'assouplir. Enfin l'incorporer délicatement à la crème d'amande/pistache, toujours à l'aide d'une spatule souple. La frangipane est alors prête à être utilisée.
Le montage:
Sur un plan de travail fariné, étaler deux disques de pâtes de la taille souhaité sur une épaisseur de 2mm.
J'ai réalisé un cercle de 24 et un cercle de 26cm (pour recouvrir la garniture, je préfère avoir un diamètre un peu plus grand)
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, déposer un premier disque de pâte.
A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, déposer la garniture en laissant 3 cm sur les bords : c'est important pour que la garniture ne s'échappe pas pendant la cuisson.
Déposer les framboises ainsi que la fève.
Badigeonner ensuite les bords d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Recouvrir la garniture avec le second disque de pâte feuilletée.
Passer le pouce sur les bords pour faire adhérer les deux pâtes ensemble.
Entourer la galette, ainsi disposée dans la plaque, de film alimentaire . La placer au frigo jusqu'au lendemain (optionnel)
Préchauffer le four à 210°C (si tu as choisi de ne pas la laisser reposer au frais, pense à le préchauffer au moment où tu attaques le montage)
Mélanger le jaune d'oeufs avec un peu de lait. En badigeonner surface de la galette à l'aide d'un pinceau avant puis décorer cette dernière avec la pointe d'un couteau. Creuser un petit trou au centre puis enfourner. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Si la galette dore un peu trop en milieu de cuisson, ne pas hésiter à la couvrir de papier aluminium.
Le sirop :
5 minutes avant la fin de la cuisson, faire cuire ensemble le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.
Badigeonner la surface de la galette avec ce sirop dès sa sortie du four.
Laisser refroidir. C'est prêt!!!!
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