Succès poire-chocolat
Précédemment, ici même, le succès revisité aux agrumes.
Doux et acidulé. La magie des agrumes sans amertume.
Comme tu peux le constater, petit internaute intéressé, j'ai remis ça avec un succès revisité aux couleurs de l'automne.
Alors que les feuilles commencent à tomber, le combo poire-chocolat revient avec entrain dans ce dessert frais et léger. Avec finesse, très cher, avec finesse.
Oui, mais avec du fun aussi. Beaucoup de fun.
En effet, cher internaute pâtissier. Cet entremet est un aller simple au paradis pour ton palais de gourmet. Il va te prendre par la main et te faire valser à chaque bouchée.
Je t'explique: trois disques de dacquoises au cacao (oui, j'ai ajouté un étage depuis le dernière fois)abritent de façon tout à fait moelleuse deux crèmes généreuses. D'une part,une crème pâtissière au chocolat noir corsé, soyeuse et onctueuse. D'autre part, une mousse aux poires, légère et aérienne. Entre ces deux beautés lactées sont venus se glisser des dés de poires caramélisées.
Rien de bien compliqué sous le soleil des cocotiers pâtissiers, pour un résultat des plus raffiné.
En bouche, le dessert est très équilibré, tant en goût qu'en texture. Tout est douceur et harmonie. Biscuits, fruits et crèmes fondent à l'unisson. La dacquoise, délicatement cacaotée et moelleuse, se transforment en une parfaite piste de danse sur laquelle la force du chocolat noir swingue avec la douceur de la poire.
Comment te dire, petit glouton voyeuriste? Sors de ton panier quelques poires Williams bien juteuses et sucrées, ton batteur et aime ton prochain, alors pâtisse lui ce délice!
Temps de préparation: 2h30
Temps de cuisson: 3x12 minutes
Matériel utilisé: fouet électrique, plaque de cuisson, plusieurs poches à douilles, une douille lisse de 10mm, une douille cannelée, plaque ou tapis de cuisson, papier cuisson.
Ingrédients:
Les poires cuites:
200g de poires
10g de sucre muscovado
10g de beurre
La mousse aux poires:
125g de poires
20g de sucre
20g de sirop d'érable
30cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
La crème pâtissière au chocolat noir:
30cl de lait entier
5cl de crème liquide entière
4 jaunes d’œufs
60g de sucre
20g de fécule de maïs
15g de beurre
90g de chocolat noir pâtissier à 70% de cacao
La dacquoise au cacao:
5 gros blancs d'oeufs ou 6 moyens
120g de sucre
30g de sucre glace
10g de farine
10g de fécule de maïs
10g de cacao
160g de poudre d'amande
Décoration:
Une belle poire mûre
Quelques gouttes de citron
Du cacao sans sucre (type Van Houten)
Préparation:
Les poires cuites:
Éplucher,épépiner, et couper les poires en dés (pas trop petits pour qu'ils tiennent à la cuisson).
Dans une poêle, faire revenir les dés dans le beurre et le sucre. Dès que les poires sont tendres et légèrement caramélisées, stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement.
La mousse aux poires:
Il s'agit une purée de poires mélangée à de la crème fouettée.
Faire tremper la gélatine dans un grand bon d'eau froide.
Peler, épépiner et couper les poires en dés. Les placer dans une petite casserole avec le sucre et le sirop d'érable.
Faire chauffer le mélange plusieurs minutes avant de le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Essorer puis incorporer la gélatine en la mélangeant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
Laisser tiédir le mélange.
Mettre le bol/saladier, le/les fouets de votre batteur électrique (ou de votre robot pâtissier) ainsi que la crème liquide entière au congélateur pendant 15 minutes(tout doit être bien froid pour que la crème monte).
Fouetter la crème, d'abord à vitesse réduite, puis de plus en plus vite, jusqu'à ce qu'elle épaississe et qu'elle double de volume. Ajouter la purée de poires sucrée et l'incorporer délicatement avec une maryse ou une spatule souple (ou continuer de fouetter quelques instants avec le fouet électrique).
C'est liquide, pas de panique, c'est normal! Elle va prendre au réfrigérateur à l'intérieur de deux poches à douille.
Répartir cette mousse dans deux grandes poches à douilles (ne pas en découper l'extrémité). Les mettre au frigo au minimum 2h.
Vous ne l'avez jamais fait? Pas de panique!
Pour cela, il suffit d'ouvrir les poches à l'intérieur de deux grands verres, assez hauts (j'utilise mon verre doseur et mes verres à jus de fruits). Y verser la crème, relever les bords des poches dans chacun des verres, et mettre les mousses ainsi (dans les poches, à l'intérieur des verres) au réfrigérateur. Souvent je ferme le haut des poches à l'aide d'une épingle à linge ou d'un élastique, mais ça reste facultatif.
La crème pâtissière au chocolat noir:
Tout d'abord, hacher le chocolat en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule et fouetter de nouveau.
Chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu'à frémissement.
Ajouter petit à petit ce liquide chaud au mélange précédent.
Remettre cette préparation dans la casserole puis la mettre sur feu moyen/fort.
Remuer constamment à l'aide d'un fouet. Retirer la casserole dès que la crème a épaissi.Prendre garde à ne pas faire trop épaissir la pâtissière pour éviter un résultat trop compact.
Enfin, ajouter le chocolat râpé et le beurre.
Transvaser la crème dans un saladier propre et la filmer au contact (=déposer du film alimentaire directement au contact de la crème).
La mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (elle va finir de "prendre").
(oui, internaute glouton, tu peux lécher la casserole avec la crème restée sur les bords)
La dacquoise au cacao:
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre en poudre en trois fois.
Dans un récipient, mélanger la fécule, la farine, le sucre glace et le cacao.
Ajouter les poudres tamisées en mélangeant délicatement,à l'aide d'une spatule souple, pour ne pas trop faire retomber le mélange.
Ajouter enfin la poudre d'amande (tamisée, si vous avez le courage).
Verser cette préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm (procéder de la même façon pour le remplissage que pour la mousse aux poires)
Tracer un cercle de 20 cm de diamètre et pocher la pâte, en partant du milieu, de façon à former un tourbillon.
Enfourner 12-15 minutes. Elle doit être joliment dorée et être souple au toucher.
Faire la même chose avec les autres disques de dacquoises.
Les laisser refroidir complètement. (les couvrir éventuellement d'un torchon pour éviter qu'elles ne sèchent)
Le montage:
Une fois la mousse prise, la crème pâtissière, les poires et les biscuits complètement refroidis, vous pouvez monter le gâteau!
Tout d'abord, sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur. La fouetter quelques instants pour l'assouplir et la verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Sortir ensuite la mousse aux poires, couper l'extrémité de la poche et la faire glisser dans une autre poche, munie d'une douille cannelée.
Placer un premier disque de biscuit sur votre assiette de service (il est impossible de bouger le gâteau une fois monté).
Pocher sur les bords la crème au chocolat, puis la crème fouettée et disposer les morceaux de poires.
Placer un second disque de biscuits, recommencer la même opération en veillant à ce qu'il ne vous restent plus de poires cuites.
Déposer le dernier disque de dacquoise, pocher joliment ce qu'il vous reste de crème pour la décoration.
Saupoudrer l'équivalent d'une cuillère à café de cacao en poudre à travers un tamis ou une petite passoire au dessus de votre succès.
Enfin, peler et épépiner une poire. La couper en quartiers et les arroser de quelques gouttes de jus de citron.
Les disposer élégamment, en rosace, au-dessus des crèmes saupoudrées de cacao (au delà du côté esthétique, ça ramène du fruit frais dans le dessert, ce qui le rendra d’autant plus agréable à déguster).
Il se laisse volontiers déguster sans faim... et sans fin!
C'est le gâteau qui ta fait aimer l'automne, les journées qui commencent à s'allonger et qui rend moins pénible cet au-revoir à l'été qui vient de s'écouler.
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