Succès revisité aux agrumes

Le week-end dernier, une grosse envie de gâteaux aux agrumes m'a prise. Comme ça. Sans prévenir. Au dépourvu.

Tadam! L'idée d'un succès à l'orange et au citron a commencé à germer. Aussitôt dit, aussitôt fait... enfin presque. Entre 2 leçons sur le paléolithique avec ma fille de 8 ans, apprises dans les cris et la douleur ( #crisefamilialemajeure ).

Comme dans un succès classique, ce gâteau est composé de deux disques de dacquoises amandes/noisettes entre lesquelles se nichent une mousse au citron, une crème à l'orange ainsi que des morceaux de suprêmes d'oranges. Au programme : du pep's et de la rondeur. C'est le dessert qui te fait fondre tout en réveillant tes papilles gourmandes. La douceur des oranges se marient volontiers à l'acidité du citron, les morceaux de fruits apportent de la fraîcheur et le biscuit, du moelleux et de la mâche. C'est très bon, très frais et ça se mange sans faim.

Les gâteaux, c'est la vie.

La crème à l'orange:

Le principe est le même que pour une crème pâtissière.

Prélever le zeste fin des oranges.

Faire chauffer le jus et les zestes d'agrumes.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d"œufs avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs.  Verser le jus d'orange chaud petit à petit sur le mélange .

Transvaser le tout dans une casserole jusqu'à épaississement.

Ajouter le beurre en parcelles et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (ou fouetter jusqu'à incorporation complète du beurre).

Votre crème est prête. Déposer un film alimentaire au contact de la crème et la placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (2h environ).

La mousse au citron:

Il s'agit d'une crème citron additionnée d'une crème fouettée.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs, le sucre, le jus et les zestes des citrons.

Porter le mélange sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Si vous avez un thermomètre, la température ne doit pas dépasser 72/73°C.

Si vos œufs coagulent, pas de panique: passez vos crème au tamis, au chinois ou encore à travers une passoire fine. 

Ajouter la gélatine bien essorée.

La crème au citron est prête! Déposer un film alimentaire au contact de la crème et la laisser tiédir (vous pouvez la mettre quelques minutes au frais pour accélérer le processus. Le principal étant que le gélatine n'ait pas encore prise).

Placer votre saladier, votre crème et les fouets de votre batteur électrique 15 minutes au congélateur. L'ensemble doit être bien froid afin que la crème monte parfaitement!

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume.

Fouetter quelques instant la crème citron afin de la détendre puis y incorporer la crème fouettée.

La verser dans une poche à douille fermée (afin qu'elle ne coule pas. On coupera l'extrémité de la poche lorsque la crème aura figée).

Pour cela, placer votre poche à douille dans un long verre ou un verre doseur et la rabattre sur les côtés.

Verser le crème dans la poche (ou les poches si vous en avez des petites) et la placer au réfrigérateur, toujours dans son récipient : la crème va figer dans la poche :).

La placer au réfrigérateur au moins deux heures.

Les crèmes sont entrain de figer gentiment au frais (une bonne chose de faite, vous tenez le bon bout!)

La dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs : lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre en poudre en 3 fois.

Verser ensuite le sucre glace, la farine et la fécule tamisée puis les poudres d'amandes et de noisettes. Mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse.

Dresser un premier disque de dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse (procéder de la même façon que pour la mousse au citron) et dresser un cercle de 20cm de diamètre.

Enfourner pour une quinzaine de minutes. La sortir dès qu'elle est joliment dorée.

Faire de même pour le deuxième disque de dacquoise et les laisser refroidir complètement.

Une fois les biscuits refroidis et les crèmes prises, vous pouvez passer au montage:

Tout d'abord, placer un cercle sur votre assiette de service (vous ne pourrez plus le déplacer après). Choisissez le moins joli des deux ;)

Sortir la crème au citron, couper l'extrémité de la poche et la faire glisser dans une autre poche munies d'une douille cannelée.

Sortir la crème à l'orange, la placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pocher la crème en intercalant mousse au citron et crème à l'orange ou faire une cercle de mousse, puis de crème, en revenant vers l'intérieur (c'est sans doute ce que je ferai à l'avenir pour avoir un résultat plus net). Ajouter le quart/la moitié des suprêmes d'orange coupés en morceaux (conserver le reste pour la déco).

Recouvrir le gâteau avec le deuxième disque de biscuit et le saupoudrer de sucre glace. Pocher élégamment le reste de la crème et de la mousse. Il y en a assez pour le couvrir intégralement. Enfin, disposer le reste des suprêmes d'oranges (entiers cette fois). C'est prêt!

Le réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.