Bûche à la clémentine
Tu en as déjà beaucoup vu, toutes plus belles les unes que les autres.
Au chocolat, au fruits, à la vanille, des roulées, des entremets. Voir même des roulés à l'intérieur d’entremets. Une bûche dans la bûche. Une mise en abîme.
Elle t'ont fait de l’œil, elle t'ont donné l'eau à la bouche.
Elles t'ont vendu du rêve.
Je vais tenter de te vendre le mien.
Une bûche colorée. Fière. Élégante.
Légère. Douce. Aérienne. Fruitée.
Avec de la clémentine à tous les étages.
Et sache, très cher internaute glouton, que la clémentine ne baratine point. C'est l’héroïne câline de cette douceur exquise.
Une mousse aérienne, d'abord, dans laquelle s'est niché un insert de crémeux et de confit à la clémentine. Au centre, un épais biscuit madeleine, légèrement imbibé de sirop aux agrumes. Enfin, un socle de pâte sablée, pour le croquant (enfin, sauf si vous aussi vous avez un frigo chargé d'humidité en ce moment).
Petit internaute gourmand, je t'invite donc à bûcher cette merveille et à m'en donner des nouvelles. Tu verras, c'est crémeux et savoureux, pour faire de tes invités des gens heureux.
Les ingrédients
Temps de préparation: 3h, étalées sur trois jours.
Côté matos: moule à bûche meringue de chez silikomart, fouet électrique ou robot pâtissier, mixeur plongeant, pinceau alimentaire, plaque de cuisson, cadre de pâtisserie.
Ingrédients:
Le crémeux clémentine:
200g de jus de clémentine pressé (environ 8 clémentines)
Le zeste fin de 4 clémentines
40g de sucre
3 jaunes d’œufs
1 feuille et demi de gélatine
60g de beurre
Le confit de clémentines:
6 clémentines
1/2 citron
60g de sucre semoule
Le biscuit madeleine:
2 œufs
100g de sucre
100g de farine
2g de levure chimique
100g de beurre fondu
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Le zeste fin de deux clémentines
Le sirop d'imbibage:
1 orange
1 citron
1 clémentine
5cl d'eau
75g de sucre
La mousse aux clémentines:
16cl de jus de clémentines
le zeste de 5 clémentines
3 œufs et un jaune
60g de sucre
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière
60g de mascarpone
La pâte sablée:
250g de farine
15g de fécule de pomme de terre
20g de poudre d'amandes
70g de sucre glace
130g de beurre (moitié doux, moitié demi-sel)
le zeste fin de deux clémentines.
1 gros œuf
Pour la déco, un spray de flocage orange.
N.B:
-Pour que ce dessert soit le plus savoureux possible, mise tout sur de bonnes clémentines, petit gourmand. Elles doivent sentir bon et être gorgées de jus. Sinon, ta bûche sera fade...
-Ne te passe pas de confit. C'est un concentré de goût. Le tout est d'en mettre une fine couche pour ne pas se retrouver avec plein de confit un peu amer en bouche. C'est la clé de voûte de ce dessert.
-Je pense que tu peux ajouter des suprêmes de clémentines. Je n'en avais plus sinon j'aurais tenté le coup.
La recette
J-2:
Le crémeux à la clémentine:
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire tiédir le jus de clémentine avec les zestes quelques instants sur feu doux.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter petit à petit le jus de clémentine , remettre le tout dans la casserole et chauffer la préparation à feu doux jusqu'à 82°C (comme une crème anglaise).
Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Enfin, incorporer le beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couler ce crémeux à l'intérieur de moules à mini-bûches en silicone.
Réserver la préparation au congélateur pendant deux heures.
Le confit à la clémentine:
Enlever l'intégralité des zestes des clémentines à l'aide d'un économe en prenant garde à ne pas enlever le ziste (la partie blanche) au risque de rendre la préparation trop amer. Si c'est trop compliqué et que la peau des fruits est trop fine, pas de panique : éplucher les fruits à la main et enlever la partie blanche en la raclant avec le bout d'un couteau rond en prenant garde à l*na pas complètement déchirer le zeste.
C'est moins compliqué qu'il n'y paraît mais c'est long (j'ai mis 25 minutes)... et ça en vaut la peine;
Blanchir les zestes. C'est l'étape indispensable qui permet de retirer un maximum d'amertume aux zestes des agrumes;
Pour cela, les mettre dans une petite casserole, les recouvrir d'eau et faire chauffer jusqu'à ébullition. Aux premiers bouillons, essorer les zestes à l'aide d'une passoire, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois.
Placer ensuite les zestes blanchis dans une casserole avec le sucre, le jus du demi-citron et le jus des clémentines. Faire cuire à petit bouillon une bonne demi-heure, jusqu'à obtenir un sirop (faire attention à ce qu'il ne s'évapore pas complètement);
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant puis étaler une fine couche de ce confit sur les crémeux. Remettre au congélateur jusqu'au montage de la bûche.
La veille:
Le biscuit madeleine:
Comme souvent en pâtisserie, les ingrédients doivent être à température ambiante. Alors, si tu conserves tes œufs au frigo, pense à les sortir à l'avance.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées puis le beurre fondu.
Enfin, ajouter la vanille et les zestes de clémentines.
Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie, déposé sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Lisser à l'aide d'une spatule puis enfourner environ un quart d'heure. La biscuit doit être joliment doré, souple au toucher et un pic en bois enfoncé au cœur de la pâte doit en ressortir sec. Le laisser tiédir et l'enrouler sans le briser dans du film alimentaire jusqu'au moment du montage.
Le sirop:
Faire chauffer l'ensemble des ingrédients dans une casserole jusqu'à ébullition.
Au bout de 2- minutes, stopper la cuisson et réserver.
La pâte sablée:
Verser la farine, la fécule, la poudre d'amande, le sucre et les zestes dans un saladier et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler le mélanger du bout des doigts, comme pour un crumble, jusqu'à ce que tout les morceaux de beurre se soient incorporés à la farine. Enfin, ajouter l’œuf et mélanger sans trop insister jusqu'à obtenir une boule de pâte. Envelopper cette dernière dans du film alimentaire en l'aplatissant un peu (elle sera plus facile à étaler par la suite) puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La mousse aux clémentines :
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Verser les œufs, le jus et les zestes de clémentines, et le sucre dans une casserole. fouetter quelques instants. Porter le mélange sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère à bois jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 80°C. La crème va s'épaissir légèrement. Si jamais le mélange coagule, no panic: il suffit de la passer à travers un tamis ou une passoire.
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
Filmer la crème au contact et la laisser tiédir.
Mettre la crème liquide, le saladier et les fouets de votre batteur ou de votre robot au congélateur 15 minutes.
Monter la crème en chantilly. Lorsqu'elle commence à prendre ajouter le mascarpone et fouetter encore une dizaine de secondes.
Mélanger cette crème fouettée à la crème à la clémentine;
Le montage:
Sortir tous les éléments de la bûche (hormis la pâte sablée).
Découper un rectangle de biscuit madeleine du bon diamètre (23x5cm)
Verser un peu de mousse à l'intérieur du moule et en tapisser les bords, de façon à ce qu'il n'y ait pas de petits "trous" au démoulage.
Verser de nouveau de la mousse. Déposer les inserts de crémeux/confits;
Imbiber le biscuit madeleine de sirop à l'aide d'un pinceau puis le déposer sur l'insert.
Couvrir du reste de mousse.
Placer la bûche au congélateur jusqu'au lendemain.
Jour-J:
Cuisson de la pâte sablée.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 0.5mm.
Détailler un rectangle de 24x7cm.
Le badigeonner d'un jaune d’œuf délayé avec quelques gouttes de lait.
Enfourner pour une durée de 15 minutes environ, jusqu'à ce que le biscuit soit joliment doré.
Attendre que le socle de pâte sablée refroidisse complètement.
Démouler la bûche congelée. La déposer sur une grille (penser à glisser deux spatules afin de pouvoir la déplacer facilement ensuite) et la floquer avec une bombe de flocage prévue à cet effet.
Pour floquer, le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez vous, mettre votre bombe 5 minutes dans un bain-marie à 40°C (pas plus, c'est sous pression ces bestioles...).
Floquer sur l'entremets congelé à 20/30cm en appliquant une fine couche, au risque d'avoir une couche épaisse susceptible de se décoller..
C'est prêt! Déposer cette bûche sur le socle de pâte sablée, lui-même placé sur votre plat de service et la mettre au réfrigérateur le temps qu'elle décongèle (environ 4h)
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Frederique (jeudi, 08 décembre 2022 20:01)
Bonjour,
Faite la semaine dernière avant de la refaire pour Noel, elle est très bonne. En revanche, je n'arrive pas à trouver de spray de flocage orange, où avez-vous acheté le vôtre ?
Merci beaucoup,
Frédérique
Qui aime bien, pâtisse bien (vendredi, 09 décembre 2022 14:56)
J'ai eu la chance de la trouver en magasin spécialisée mais je n'en trouve plus. Je commande mes bombes de flocages sur internet.
Carole (jeudi, 22 décembre 2022 08:27)
Etape 1 faite …. Spray commandé cette nuit quand j ai vu ce message du 9 dec … �. À suivre ….
Ingrid (jeudi, 22 décembre 2022 16:30)
Bonjour,
Le poids des feuilles de gélatine diffère selon les marques. Quel est le poids de celles que vous avez utilisées ?
Merci
Cordialement
Qui aime bien, pâtisse bien! (jeudi, 22 décembre 2022 17:20)
Bonsoir,
J'utilise des feuilles de 2g.
Cordialement
Samezole (jeudi, 22 décembre 2022 19:27)
Bonsoir,
Déjà bravo très jolie cette bûche je voulais savoir le nombre de personnes pour cette bûche
Merci et passez de bonnes fêtes
Qui aime bien, pâtisse bien! (jeudi, 22 décembre 2022 21:11)
Pour 8/9 personnes environ.
Bonne soirée !!!!
Samezole (jeudi, 22 décembre 2022 21:19)
Merci ! pour votre retour rapide ;)
Très bonne soirée
Carole (vendredi, 23 décembre 2022 20:59)
La suite … creme chantilly pas très ferme et j ai un peu peur que le tout s écroule à la décongélation …. Bombe flocage en attente … dernière étape et suspens entier … prochain point post dégustation …. Un joyeux réveillon
Qui aime bien, pâtisse bien (vendredi, 23 décembre 2022)
Il n'y a pas besoin que la chantilly soit bien ferme pour que la mousse prenne. Il est même souvent conseillé de ne pas trop la monter pour un résultat moins compact. La gélatine devrait faire son travail. Je croise les doigts pour vous en tout cas. Je vous souhaite une bonne soirée.
Carole (dimanche, 25 décembre 2022 07:56)
Et voilà … parfait … enfin un travail qui paie . Résultat visuel de ouf et légèreté en fin de repas . Et effectivement elle a tenu … merci pour cette recette . Pour ma part je n ai pas adhéré à la pâte sablée … avez vous essayé avec une autre proposition ? Belle journée. Et merci
Qui aime bien, pâtisse bien (dimanche, 25 décembre 2022 09:16)
Bonjour,
Je suis ravie pour vous!
Oui, il y a des alternatives à la pâte sablée : une pâte reconstituée aux speculoos , un streusel .... les alternatives qui apportent du croquant sont nombreuses.
Je vous souhaite un joyeux Noël !
Patrick (dimanche, 25 décembre 2022 09:59)
Légère, fraîche, parfaite pour un dessert de fête.
Pour le confit, j’ai eu la bonne idée, après avoir mixé le tout, de le passer au chinois. Avec les zestes il était beaucoup trop amer.
Mais il est effectivement essentiel.
merci
Qui aime bien, pâtisse bien! (dimanche, 25 décembre 2022 10:06)
Merci infiniment pour ce si gentil retour !!!!
Passer le confit au chinois me semble très judicieux, en effet.
Je vous souhaite une belle journée de Noël.
Samezole (mercredi, 28 décembre 2022 19:53)
Alors la ....pow pow pow un délice un succès une tuerie. Je vous remercie pour votre partage j'ai pu faire plaisir à ma famille lors du réveillon. Si vous passez par ici foncez sur cette bûche..
Nadege (dimanche, 17 décembre 2023 17:27)
Bonjour.
Est ce que je peux congeler le biscuit madeleine et l’imbiber congelé avant de faire le montage ? Merci pour la recette, je suis en pleine réalisation !
Qui aime bien, pâtisse bien! (dimanche, 17 décembre 2023 18:11)
Non, je ne vous conseille pas de le congeler. Une fois congelé, il aura du mal à s'imbiber de sirop et il perdra en souplesse je pense.
Cloé (samedi, 23 décembre 2023 16:00)
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je suis en train de la réaliser, j'ai hâte de la déguster lundi. Une petite question pour le sirop d'imbibage: quand vous dites 1 orange, 1 citron et 1 clémentine, vous mettez le fruit ou le jus du fruit pressé ?
Merci
En vous souhaitant un joyeux Noël !
Qui aime bien, pâtisse bien! (samedi, 23 décembre 2023 16:01)
Le jus. Joyeux Noël à vous aussi !
Elsa (dimanche, 24 décembre 2023 14:49)
Bonjour je suis en train de faire la bûche prévue pour demain midi, du coup il me reste l'étape du sablé.
J'ai acheté un un gel coloré pour y mettre dessus à la place du flocage vous pensez que ça ne va pas tout faire fondre ?
Pensez vous qu'il vaut mieux que je la mette ds le congélateur au lieu du réfrigérateur ?
Merci