De la mousse, du biscuit, du fruit, la vie quoi!
Les poires sont de retours sur nos étales, rondes, juteuses et sucrées, ne demandant qu'à être dévorées. Je compte bien en profiter pour en faire quelques recettes bien gourmandes.
Je n'avais encore jamais réalisé d'entremets à la poire, alors que j'adore ça. Je voulais un dessert qui se rapproche de la poire belle-Hélène, avec des poires vanillée, une crème à la vanille et un glaçage crémeux au chocolat. Et comme on est jamais mieux servi que par soi-même (il paraît, je demande à voir quand il s'agit d'un massage), j'ai décidé de m'y atteler. Je demanderai un massage ensuite.
Temps de préparation: 4h+une nuit de congélation
Pour 6 personnes.
Ingrédients: pour un cercle de 20 cm de diamètre.
Pour le financier:
50g de farine
3 blancs d’œufs
100g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
50g de beurre doux
65g de beurre demi-sel
Pour la mousse bavaroise à la vanille:
1 gousse de vanille, 2 si possible (la vanille coûte un bras, j'en ai bien conscience)
15 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
40g de sucre
30 cl de crème entière
2,5 feuilles de gélatine
Pour l'insert à la poire:
275g de purée de poires (poires bien mûres mixées pour moi. Vous pouvez aussi en pocher des moins mûres pour les cuire et les mixer, ou utiliser des poires au sirop), environ 3 grosses poires ou 4 moyennes.
1 poire en morceaux
30g de sucre blond de canne.
2 feuilles de gélatine.
Pour le glaçage miroir (recette du blog recette by Hanane)
250g de sucre
80g d'eau
80g de cacao
4 feuilles de gélatine
160g de crème liquide
Préparation:
Le financier:
Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'il colore et dégage une odeur proche de celle de la noisette (attention toutefois à ne pas le faire brûler). Laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 210°C
Mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs puis le beurre filtré (passé à la passoire, pour le débarrasser de ses impuretés).
Étaler la préparation sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré puis enfourner 12-15 minutes.
Le biscuit doit légèrement doré (un peu plus que sur la photo) et souple au toucher. N'ajoutez pas les amandes effilées, elles ont mal supporté le congélateur et le jus de poires.
Détailler un cercle de 18cm à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'un moule ou de tout cercle rond de ce diamètre.
En effet, le biscuit (et l'insert) doivent être de diamètre inférieur à celui du cercle de montage afin de permettre à la mousse de recouvrir l'ensemble. Ainsi, le glaçage miroir, qui ne prend que sur une mousse congelée, coule correctement.
Laisser refroidir le biscuit dans le cercle (on y ajoutera par dessus l'insert à la poire).
C'est le moment de grignoter les chutes encore tièdes! :)
L'insert à la poire:
Faire tremper les feuilles de gélatine.
Éplucher et couper les poires en morceaux, en réserver une puis mixer les autres. Les transvaser dans une petite casserole.
Couper et gratter la gousse de vanille. Les ajouter aux poires mixées et faire chauffer le mélange à feu doux plusieurs minutes, jusqu'à ébullition (attendre un peu pour laisser le temps à la purée de fruits rendent de l'eau); puis ajouter la gélatine essorée. Enlever les gousses de vanille et ajouter la poire en morceaux.
Verser le mélange dans le cercle de 18cm contenant le financier.
Mettre le cercle au congélateur pendant 1h30.
La mousse bavaroise à la vanille:
Il s'agit une crème anglaise mélangée à de la crème montée.
Faire chauffer le lait entier avec la ou les gousses de vanille quelques minutes, le temps que le liquide soit juste chaud, couper le feu et laisser infuser une heure.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.Faire de nouveau chauffer la lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur le mélange sucre-œufs et remettre le tout dans la casserole. Puis, la porter sur feu jusqu'à 82°C ( ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère). Ajouter enfin la gélatine bien essorée.
Mettre la crème, le bol et les fouets au congélateur, le temps que la crème anglaise redescende en température, 15-20 minutes.
Monter la crème mais pas en chantilly ferme. Elle doit commencer à épaissir et être mousseuse , mais ne doit pas se tenir afin de se mélanger facilement à la crème anglaise.
La mélanger intimement à la crème vanillée.Vous devez obtenir un résultat assez crémeux (même que vous doutez du côté mousse, pas vrai?).
Sortir le cercle contenant le biscuit ainsi que la purée de poires surgelée. Placer une bande de rhodoïd autour d'un cercle ou d'un moule à charnière de 20 cm.
Pour le montage :
Placer d'abord le biscuit et l'insert au centre puis verser la mousse à la vanille par dessus. Lisser le dessus et mettre au congélateur au minimum 4h , au mieux une nuit entière.
Le glaçage miroir au chocolat:
(Si vous ne voulez pas en faire un , vous pouvez très bien saupoudrer l'entremets de cacao, ou le recouvrir d'une ganache, d' une gelée de poire, etc etc. Comme vous le sentez, comme vous aimez.)
Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer avant de glacer votre entremets ou bien le préparer et l'utiliser le jour même.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire bouillir ensemble l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un sirop léger. Le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger à la spatule.
Mettre la crème à chauffer également. Une fois l'ébullition atteinte, y ajouter la gélatine essorée.
Ajouter la crème au mélange cacaoté, toujours à l'aide d'une spatule (on utilise pas de fouet pour qu'il y ait le moins de bulles d'air possible dans le mélange).
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant, en inclinant légèrement le bol, afin de ne pas y incorporer de l'air ( chose étonnante,j'ai deux mains ...et je ne pouvais pas prendre cette photo en inclinant mon bol tout en mixant ^^).
Bon, c'est flou, il était tard, les photos sont pourries, sorry!
Passer le mélange au tamis ou à la passoire, au dessus d'un saladier ou d'un verre doseur (pratique pour verser le glaçage), afin d'éliminer les amas de cacao ainsi que les bulles d'air restante.
On peut déjà s'y voir dedans.
Sortir l'entremets glacé du congélateur et le placer sur une grille, au-dessus d'un récipient pouvant contenir le glaçage. Lisser la surface à l'aide d'un sopalin afin d'enlever le givre et lisser les bords pour que la préparation au chocolat coule correctement sur les côtés.
Si vous réchauffez votre glaçage, le passer de nouveau à la passoire au dessus du récipient qui vous servira de verseur.
Dans tous les cas, vous devez attendre que le glaçage descende , entre 30 et 35°C.
Verser le glaçage sur l'entremets.
Le décorer à l'envie. Ou le laisser tel quel. ;)
Le laisser dégeler 7h au réfrigérateur ou bien 4, puis 1h à température ambiante.
C'est bon, c'est fin, c'est frais, c'est léger. :)
A vous faire aimer l'automne (ou presque) .
A vos fourchettes!
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