Galette noix de pécan et sirop d'érable
Ami glouton,
Qui dit janvier, dit galette.
L'idéal pour faire croustiller ton début d'année.
Et je suis bien décidée à faire frétiller ton palais de gourmet, qui, je le sais, se révèle toujours prêt à tenter des nouveautés endiablées.
J'ai supposé que tu aimerais t'évader un tantinet, voyager le temps d'un croc alors j'ai invité le Canada dans ta pâte feuilletée.
Pour cela, j'ai ajouté une dose non négligeable de noix de pécan torréffiées et de sirop d'érable à la frangipane. L'odeur qui se dégage du four est folle, pleine de promesses. Te voilà déjà transporter avant même de déguster.
Le résultat est un pur bonheur : la pâte croustille, s'émiette un peu, fleure bon le beurre et laisse place à une garniture tout à fait généreuse, épaisse et moelleuse. La force brute des noix de pécan s'acoquinant avec volupté au goût caramélisé du sirop d'érable.
Ingrédients
Côté matos : une plaque de cuisson, papier sulfurisé, cercles de 24 et 22 cm de diamètre, spatule souple, poche à douille, pinceau alimentaire
Temps de préparation : 4h sur deux jours environ si tu fais la pâte, 1h environ avec des pâtes toutes prêtes
Temps de cuisson : 45 minutes
1 pâton de pâte feuilletée maison (classique ou inversée) ou 2 pâtes feuilletées industrielles
Pour la recette de la pâte feuilletée inversée, j'utilise la recette de "Il était une fois la pâtisserie". Elle est divine.
La crème pâtissière :
2 jaunes d'oeufs
20g de sirop d'érable + 1 cuillère à café
10g de sucre
1 gousse de vanille
15g de fécule de maïs type Maïzena
15 cl de lait
1 petit bouchon de rhum
La crème aux noix de pécan et au sirop d'érable :
100g de beurre pommade
60g de poudre d'amande
90g de noix de pécan torréfiées et réduite grossièrement en poudre
1 oeuf
50g de sirop d'érable
30g de sucre
1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
1 belle pincée de fleur de sel
1 jaune d'oeuf pour la dorure
-Pour faire torréfier les noix de pécan, rien de plus simple : les enfourner sur une plaque tapissée de papier sulfurisé/tapis en silicone à 160°C pendant 10 minutes environ. Elles doivent avoir légèrement brunies. Les laisser refroidir avant de les mixer grossièrement.
-si tu es atteint par le syndrome de la flemme (je ne juge pas, il m'atteint aussi régulièrement), tu peux te passer de la crème pâtissière.
Préparation
Pas de panique à la lecture des temps de pause/ prise au froid. Tu peux très bien faire la frangipane à la noix de pécan (et si tu es très pressé, sans crème pâtissière), la placer entre deux pâtes feuilletées toutes prêtes et je te promets que ce sera déjà très bon. Je teste en ce moment la différence de cuisson/tenue/régularité du feuilletage en allongeant les temps de poses au frais. Cette année, j'ai laissé la galette une nuit entière au frigo avant de la cuire. Et pour la monter proprement, j'ai placé la garniture au congélateur plusieurs heures.
D'abord, il faut préparer la crème pâtissière afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sirop d'érable et la fécule de maïs.
Ajouter le lait, petit à petit, ainsi que la gousse de vanille coupée en deux
Faire épaissir la préparation sans cesser de la fouetter à feu moyen/fort.
Lorsqu'elle est arrivée à bonne consistance, ajouter le rhum, fouetter encore quelques instants et sortir la casserole du feu.
Verser la crème pâtissière dans un plat, y verser un filet de sirop d'érable (sans mélanger) et la filmer au contact avec un film alimentaire.
La laisser refroidir complètement.
Ensuite, préparer la crème aux noix de pécan et au sirop d'érable.
A l'aide d'une spatule (et non d'un fouet : il ne faut pas incorporer d'air à la préparation), mélanger le beurre avec le sucre et le sirop d'érable. Dès que le mélange a la consistance d'une crème, ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, les noix de pécan en poudre, la vanille et la fleur de sel.
Retirer alors le film alimentaire de la crème pâtissière refroidie, la fouetter quelques instants, pour la détendre un peu. L'incorporer à la crème d'amande, à la spatule. La frangipane est prête. La verser dans une poche à douille et la réserver au frais, le temps d'étaler et de préparer la pâte feuilletée ou la pocher dans un cercle de 18 cm et la mettre au congélateur quelques heures. Ne pas oublier d'y glisser la fève.Il me restait un peu de noix de pécan en poudre que j'ai saupoudré à la surface de la frangipane.
Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail propre et fariné, et ce sur une épaisseur de 3 mm environ.
Découper deux cercles de 24 cm et 26 cm. Déposer celui de 24 cm sur une plaque de cuisson tapissé de papier sulfurisé / d'un tapis en silicone.
Pocher la frangipane/placer la frangipane congelée au centre, en veillant à laisser un espace de 2/3 cm sur les bords.
Badigeonner les bords d'eau et recouvrir la garniture le cercle de pâte de 26 cm.
Souder les bords sans trop appuyer et détailer la galette avec un cercle de 22 cm.
Placer la plaque au frigo jusqu'au lendemain (voir au congel, s'il est assez grand).
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Badigeonner la surface de la galette de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine en prenant gardant de ne pas en faire couler sur les côtés.
Décorer la surface à l'aide d'un couteau ou d'une lame de boulanger. Faire un petit trou au centre et deux-trois autres sur la surface (j'utilise un pic à brochette).
Enfourner et aux bout de 10 minutes, baisser la température à 160 °C et laisser cuire 35-40 minutes, moins pour les pâtes feuilletées du commerce. Poser à mi-cuisson de l'aluminium sur la galette afin que la surface ne brûle pas.
La galette est cuite lorque le dessous est bien doré : j'utilise une spatule et je soulève très légèrement la galette pour vérifier la coloration.
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