Muffins au citron, coeur au lemon curd
Ami glouton,
Tu viens de faire une tarte au citron et tu comptes bien sublimer tes restes de crémeux (ou de curd, pour les plus anglophiles).
Je te propose cette petite recette, dotée d'un coeur citronné, prêt à te faire naviguer sur des mers acidulées. Ne sois pas timide, non, car quand on aime, on ne compte pas : ne lésine donc pas sur les zestes, qui vont diffuser leur style dans le beurre, avec joie et allégresse.
A la question "comment fait-on pour que le coeur reste bien au mileu sans toucher le fond?", ma réponse va te décevoir, je le crains. J'ai en effet choisi de réaliser des muffins classqiues de taille standards, plutôt petits donc, avec un coeur épais de curd préalablement congelé. J'ai opté pour l'option la plus généreuse que je connaisse, une épaisse couche de curd, de la tête au pied, au centre du muffin encore crue (Si cela ne te convient pas, il te suffit de doubler les doses du biscuits). La pâte gonfle autour et le résultat est de toute beauté : un coeur crémeux et acidulé niché au sein d'un biscuit douillet et crémeux, un petit cadeau des dieux réalisable en deux-deux, avec pour seul objectif de te rendre joyeux, d'animer en toute gaité ton palais de gourmet.
Bien sûr que tu peux ajouter une touche croquante! quelques graines de pavots sont toujours les bienvenues dans les joyeuses fêtes acidulées! Parole de mangeuse de graines.
Ingrédients
Temps de préparation : 30 minutes (je ne compte pas la préparation du lemon curd)
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Pour une plaque de 12 muffins (taille standard) + 12 caissettes en papier
Les muffins:
125g de sucre
125g beurre ramolli/pommade
Les zestes de deux citrons
2 oeufs à température ambiante
1 cuillère à soupe de jus de citron
50g de poudre d'amande
150g de farine
5g de levure (1/2 sachet)
2g de bicarbonate de soude alimentaire (1/4 de cuillère à café)
Option : Quelques graines de pavot, si ça te fait vibrer.
12 cuillères à café de lemon curd, acheté ou fait maison
Le lemon curd:
15 cl de jus de citron fraîchement pressé (l'équivalent de 3-4 citron)
le zeste fin de 2 citrons
4 oeufs
50g de sucre roux
70g de sucre blanc
1 cuillère à soupe non bombée de fécule de maïs (environ 10g)
1 pincée de fleur de sel
100g de beurre doux froid coupé en morceaux
n.b: il y a plus de curd que nécessaire pour ces muffins (parce que j'aime napper aussi la surface des muffins au moment de les manger), alors n'éhsite pas à diviser les quantités par deux. Tu peux diminuer un peu la quantité de sucre pour un résultat plus acidulé.
Préparation
Recette du lemon curd, à préparer en avance si tu veux le faire maison :
Tout d'abord, fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la fécule, le sel, fouetter de nouveau et ajouter le jus et les zestes de citron.
Verser le mélange dans une casserole puis le faire épaissir à feu doux/moyen en remuant constamment. Il faut faire attention de ne pas faire coaguler les œufs. Si toutefois cela arrive, pas de panique, il suffit de filtrer la préparation à l'aide d'une passoire.
Dès que la crème a épaissi, la verser dans un saladier. Attendre qu'elle tiédisse une dizaine de minutes. On peut la filtrer si tu ne veux pas sentir les zestes.
Ajouter le beurre froid en morceaux dans la crème chaude, en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Elle est un peu liquide, c'est normal, elle va figer au réfrigérateur.
Mettre ce lemon curd un pot à confiture et le conserver au frais.
Une fois refroidi et figé, en préléver 12 belles cuillères à café et les répartir dans un bac à glaçon. Les placer au congélateur 2h.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante ou 180°C chaleur statique (j'ai essayé les deux)
Placer les caissettes en papier dans les empreintes de la plaque à muffins.
Commencer par crémer le beurre avec le sucre et les zestes de citron, de préférence au fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne la texture d'une crème.
Ajouter les oeufs, un par un, en fouettant bien entre chaque ajout. Ajouter ensuite la cuillère de jus de citron. Fouetter encore et incorporer la poudre d'amande.
Ajouter la farine, la levure et le bicarbonate tamisés (je tamise directement au-dessus de la préparation avec une passoire ou un tamis). Cesser de mélanger dès qu'il n'y a plus de trace de farine et incorporer la crème doucement.
La pâte est prête.
Placer un cube surgelé de lemon curd par muffin en les enfonçant bien. Lisser éventuellement la surface pour couvrir l'insert.
Enfourner 20-25 minutes. Une fois cuits, les démouler de la plaque encore chaude avec délicatesse et les laisser refroidir sur une grille.
Tu peux en picorer un encore tiède.
Ils se conservent très bien une fois refoidis dans une boîte hermétique (en verre ou en plastique solide).
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