Entremets au chocolat au lait et aux spéculoos
Ami glouton,
La pluie n'en finit plus de tomber mais il ne s'agirait pas non plus de se laisser abattre. Alors sors tes plus belles spatules, tu vas mitonner un entremets, te réconforter à grands coups de mousses, d'inserts, de biscuits. Pour le bonheur des papilles, le beaume au coeur, les étoiles dans les yeux. On se réconforte comme on peut.
Un entremets, oui, mais pas n'importe lequel.
Le plus réconfortant, le plus douillet des entremets, grâce notamment à une soyeuse ganache montée au chocolat au lait. J'y ai ajouté un trait de fève tonka, pour ajouter une tonalité caramélisée, une longueur légèrement épicée en bouche.
Pour le rendre aussi confortable que ton oreiller, j'ai décidé de l'associer à un joli insert aux spéculoos.
Evidemment, on va y ajouter un peu de relief. Du moelleux, du croustillant, même du clinquant. Il va te faire de l'oeil d'abord, pour mieux t'emballer après.
Cet entremets est un vrai bonheur, plein de chaleur, qui attend impatiemment que tu le sortes du frigo pour t'en couper un morceau.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h30
Côté matos : Moule perla 20 cm de silikomart (ou un cercle de 20 cm), un moule à insert/cercle de 18 cm, thermomètre culinaire, un cercle ou un moule de 18 cm (pour découper le bisuit), spatule, batteur électrique / robot pâtissier, plaque de cuisson, papier sulfurisé, poche à douille
L'insert crémeux aux spéculoos :
150g de crème liquide entière
80g de lait
15g de sucre
2 jaunes d'oeufs
85g de pâte de spéculoos
3 g de gélatine (j'ai mis une feuille + 1/4 de feuille)
Le moelleux aux spéculoos :
120g de pâte à tartiner aux spéculoos
30g de sucre
100g de beurre ramolli
2 oeufs
1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
4g de levure
90g de farine
1 demi cuillère à café de cannelle
1 cuillère à soupe de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
Le croustillant au spéculoos :
40g de crêpes dentelle
30g de biscuits spéculoos
15g de beurre demi-sel
85g de pâte à tartiner aux spéculoos
25g de chocolat au lait à pâtisser
1 pincée de fleur de sel
La ganache montée au chocolat au lait :
200g de chocolat au lait à pâtisser
250g + 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum
10g de sirop de glucose ou de miel d'acacia
1 pincée de fleur de sel
1 trait de fève tonka râpée.
Le glaçage miroir au chocolat au lait ( recette d'Empreinte Sucrée) :
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de crème liquide à 30% de matière grasse
150g de chocolat au lait de couverture
9g de gélatine 200 blooms (feuilles ou poudre)
2 cuillères à soupe de pâte à tartiner aux spéculoos
Préparation
J-2 : préparer l'insert et la ganache.
L'insert crémeux aux spéculoos :
Il s'agit d'une crème anglaise "collée" à la gélatine à laquelle on additionne de la pâte à tartiner au spéculoos.
Placer d'abord la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la crème liquide et le lait entier.
Faire épaissir le mélange à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation atteigne 80/82°C.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée puis la pâte de spéculoos. On doit obtenir un mélange homogène.
Verser le crémeux dans le moule à insert de 18cm, attendre qu'il tiédisse quelques minutes et le placer au congélateur jusqu'au lendemain.
La ganache montée au chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat au lait en pistoles ou découpés en morceaux au bain-marie. En parallèle, faire chauffer 250g de crème liquide avec le glucose jusqu'à frémissement. Une fois que le chocolat au lait a fondu (ou a presque fondu), ajouter la crème chaude en trois ou quatre fois en mélangeant vivement entre chaque ajout à l'aide d'une spatule/maryse. ajouter la fleur de sel et râper un peu de fève tonka.
Ajouter 250g de crème liquide froide.
Verser la ganache dans un récipient et la filmer au contact. La laisser tiédir un peu encore avant de la placer au frais.
La veille, préparer le biscuit, le croustillant, fouetter la ganache et monter l'entremets.
Poser éventuellement à l'avance le moule au congélateur, les mousse adhérera plus vite aux parois et cela limite le risque que l'insert tombe directement au fond.
Le moelleux aux spéculoos :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter le beurre mou avec le sucre et la pâte de spéculoos.
Ajouter les oeufs, un à un , en fouettant bien entre chaque ajout, puis la cuillère de crème, la cannelle, la fleur de sel et la vanille.
Incorporer enfin la farine et la levure en les tamisant au-dessus de la préparation. dès qu'il 'y a plus de traces de farine, arrêter de travailler la pâte.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et l'étaler un peu si besoin à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère à soupe (on aura besoin d'un cercle de 18cm). Enfourner 10-12 minutes (variable selon les fours). Le biscuit doit ête doré à la surface et souple au toucher.
Le laisser refroidir complètement avant de détailler un cercle de 18 cm (j'utilise un cercle réglable).
Le croustillant aux spéculoos :
Emietter à la main (surtout pas au mixeur) les spéculoos avec les crêpes dentelles. On ne veut pas obtenir de la poudre mais de tout petits morceaux.
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre, au micro-onde, par tranche de 30 secondes.
Faire chauffer la pâte de spéculoos quelques secondes au micro-onde, juste assez pour la liquéfier et la mélanger au chocolat au lait.
Verser ce mélange sur les biscuits et les mélanger à l'aide d'une spatule souple.
Etaler ce croustillant sur le disque de biscuit (ni trop fin, ni trop épais). Réserver au réfrigérateur, le temps de fouetter la ganache.
La ganache montée au chocolat au lait :
Fouetter la ganache, à vitesse lente/modérée (surtout pas rapide, elle risquerait de trancher), jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et aérienne. Elle doit tenir au bout du fouet, avoir la consistance d'une chantilly souple. Ne pas hésiter à arrêter régulièrement le fouet pour vérifier la texture.
Une fois la ganache prête, monter le gâteau.
Le montage :
Sortir tous les éléments nécessaires au montage : le moule, l'insert crémeux aux spéculoos, la ganache montée, le biscuit/croustillant.
Placer le moule sur une plaque rigide qui trouvera ensuite sa placer au congélateur.
Pocher généreusement la ganache, d'abord sur les bords puis au centre et la lisser à l'aide d'une spatule. Il faut faire attention qu'il n'y ait pas de "vides" afin de ne pas avoir de "trous" à la surface et sur les bords au moment du démoulage.
Poser le crémeux puis le biscuit. si le oelleux est trop épais, ne pas hésiter à le tailler un peu sur l'épaisseur. Pocher encore de la ganache sur les bords si besoin. Placer enfin l'entremets au congélateur. Il y passera la nuit.
Jour-J : le glaçage miroir.
Faire d'abord tremper la gélatine un bon quart d'heure.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.
Pendant ce temps, verser le chocolat, la crème liquide et la gélatine bien essorée dans un récipient à bords hauts (j'ai utilisé une de mes casserole mais cela peut se faire aussi dans un bol doseur, tant qu'il y a assez d'espace au fond pour la tête du mixeur plongeant).
Verser le sirop bouillant sur le chocolat et mixer à l'aide d'une mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer (trop) d'air.
S' il fait des bulles, le passer à travers une passette/tamis à mailles fines. Je le fais à chaque fois en le transvasant par la même occasion dans un verre bien haut ou mon verre doseur.
Attendre que la température atteigne les 35°C
Un peu avant, sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement avant de le placer sur une grille, elle-même posée sur un récipient, ce dernier étant destiné à récupérer le surplus de glaçage. Penser également à placer deux grandes spatules sous le gâteau afin de pouvoir le déplacer sans difficulté par la suite.
Une fois le glaçage à 35°C environ, le verser sur l'entremets congelé en veillant à bien couvrir les bords.
Attendre quelques minutes et faire chauffer quelques instants la pâte de spéculoos. La placer dans une poche et couper l'extrêmité de façon a créé une petite ouverture (les traits de pâte de spéculoos ne doivent pas être trop épais). Réaliser des zigzags sur le glaçage.
Déplacer l'entremets sur une assiette de service (j'ai ajouté à ce moment-là du pralin sur les bords) et le réserver au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement (4h environ).
Écrire commentaire