Galette pomme-cannelle
Ami glouton,
Une nouvelle vague de froid s'abat gentiment sur nous. Pour lutter contre la grisaille qui commence à peser sur ton moral, je te propose une recette de galette "feel good". Alors sors ton plaid le plus confortable, fais chanter ta théière, attrape ton roman du moment, tu vas fêter les rois de la façon la plus douillette qui soit.
Pour cela, j'ai tout misé sur un grand classique à la fois régressif et réconfortant, qui ne mérite pas la réputation "plan-plan" qu'on lui attribue souvent : le mélange pomme-cannelle. La pomme apporte une dimension fruitée à la frangipane (l'amande s'acoquine toujours volontiers d'un fruit) et la cannelle un vent de douceur.
Imagine maintenant ces deux-là nichés au sein d'une pâte feuilletée inversée plus croustillante que jamais.
Après en avoir croqué une part, tu peux me croire, tu ne voudras plus quitter ton canapé.
Ingrédients
Côté matos : une plaque de cuisson, papier sulfurisé, cercles de 24 et 26 cm de diamètre, spatule souple, poche à douille, pinceau alimentaire
Temps de préparation : 4h environ si tu fais la pâte, 1h environ avec des pâtes toutes prêtes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour une galette de 24 cm de diamètre (il y a assez de garniture pour en faire une plus grande voire pour en faire une seconde).
1 pâton de 500g de pâte feuilletée maison (classique ou inversée) ou 2 pâtes feuilletées industrielles
Pour la recette de la pâte feuilletée inversée, j'utilise la recette de "Il était une fois la pâtisserie". Elle est divine.
La frangipane
La crème pâtissière :
15 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
20g de sucre
15g de fécule de maïs type Maïzena
Une demi cuillère à café de cannelle
La crème d'amande :
100g de poudre d'amandes
100g de beurre ramolli, à température ambiante
100g de sucre
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf
1 cuillère à café de cannelle
1 pincée de fleur de sel
1 belle pomme ou 2 petites
Dorure : 1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à café de lait.
Sirop (facultatif mais sympa visuellement puisqu'il fait briller ta galette) : 80g d'eau et 80g de sucre
Préparation
La frangipane :
D'abord, il faut préparer la crème pâtissière afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait, petit à petit, ainsi que la demi cuillère à café de cannelle.
Faire épaissir la préparation sans cesser de la fouetter à feu moyen/fort.
Lorsqu'elle est arrivée à bonne consistance, sortir la casserole du feu.
Verser la crème pâtissière dans un plat et la filmer au contact avec un film alimentaire.
La laisser refroidir complètement.
Ensuite, préparer la crème d'amande.
D'abord (et c'est optionnel mais ça donne du goût!), faire torréfier la poudre d'amande quelques minutes, à sec, dans une poêle à feu doux, en remuant constamment. La poudre doit colorée très légèrement et dégager une belle odeur d'amande. La laisser refroidir complètement.
A l'aide d'une spatule (et non d'un fouet : il ne faut pas incorporer d'air à la préparation), mélanger le beurre avec le sucre. Dès que le mélange a la consistance d'une crème, ajouter la poudre d'amande, puis l'oeuf, la cannelle et la fleur de sel.
Retirer alors le film alimentaire de la crème pâtissière refroidie, la fouetter quelques instants, pour la détendre un peu. L'incorporer à la crème d'amande. La frangipane est prête. La verser dans une poche à douille et la réserver au frais, le temps d'étaler et de préparer la pâte feuilletée.
Montage de la galette.
Préchauffer le four à 210° (chaleur statique)
Peler, épépiner et couper la pomme en tranches fines.
Etaler la pâte feuilletée finement sur un plan de travail propre et fariné. Détailler un premier cercle de 24 cm et le disposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Détailler un deuxième cercle de 26 cm ou un grand carré de pâte. Réserver.
Sur le cercle de 24 cm, pocher la frangipane en forme d'escargot, en partant du centre, et en pensant à laisser une marge de 1cm sur les bords.
Disposer les tranches de pommes en les superposant légèrement. Elles doivent recouvrir parfaitement la crème, comme pour une tarte aux pommes. Saupoudrer d'un peu de cannelle encore et placer la fève. Badigeonner les bords d'eau froide à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Disposer la deuxième pâte. J'ai détaillé la galette une dernière fois à l'aide du cercle de 24 cm pour avoir un visuel net (cf photo)
A l'aide d'un petit couteau, décorer la galette. C'est optionnel mais c'est toujours sympa d'avoir un joli visuel. Diluer le jaune d'oeuf destiné à la dorure avec une cuillère à café de lait et badigeonner la surface de la galette à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Trouer le centre afin de faire une cheminée.
Enfourner la galette. Au bout de 10 minutes, baisser à 175°C. Laisser cuire encore 45 minutes. La temps de cuisson est variable selon le four et l'épaisseur/type de pâte utilisée. La pâte feuilletée inversée met souvent un peu plus de temps à cuire et la poire dégage une certaine humidité également. Il est donc essentielle de bien surveiller la cuisson afin d'avoir la pâte la plus croustillante possible. Je vérifie toujours que le dessous de ma galette soit cuite en la soulevant légèrement à l'aide d'une spatule.
Ne pas hésiter à recouvrir la surface d'un papier aluminium dès que la surface est bien dorée.
En fin de cuisson, préparer le sirop. Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une petite casserole quelques minutes. Le sucre doit être parfaitement dissout. Sortir la galette du four et la badigeonner aussitôt de sirop chaud à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Laisser la galette refroidir complètement avant de la déguster.
Écrire commentaire