Brioches rhum-raisins
Ami glouton,
Réveille le capitaine Haddock qui sommeille en toi.
Ouvre une bouteille de rhum.
Elle va sortir tes raisins secs de l'anonymat et faire vibrer ta brioche.
C'est drôle, la vie, l'évolution des goûts et la perception que l'on a des aliments. Je me souviens à quel point j'avais en horreur les fruits secs et les desserts à l'alcool, quand j'étais môme. Les petits cakes rhum-raisin dégueu. Seul le chocolat comptait alors. Si l'on m'avait dit que je m'arrêterais un jour devant des moelleux pruneaux/armagnac ou des babas au rhum, j'aurais sans doute protester.
Aujourd'hui, j'adore la profondeur de goût que l'alcool peut apporter à une pâtisserie, que ce soit le rhum, le calvados ou le Grand Marnier. Ils donnent une âme aux desserts, une certaine noblesse aussi.
Nul doute que ces brioches déguisées en pains aux raisins plairont aux amateurs du genre. Merveilleusement moelleuses, garnies de crèmes et de raisins imbibés de rhum ambré. Gourmandise assurée.
Ingrédients
Temps de préparation : 1h30
Temps de pousse : 2h + 1 nuit au frais + 45 minutes
Pour 18 brioches environ
La brioche :
550g de farine
12cl de lait entier
21g de levure fraîche de boulanger (la moitié d'un cube)
3 oeufs
100g de beurre pommade
90g de sucre
2 sachets de sucre vanillé ou 15g de sucre vanillé maison
10g de beurre
1 pincée de sel
La crème pâtissière:
50 cl de lait entier
100g de sucre
40g de fécule de maïs type maïzena
5 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum ambré agricole.
200g de raisins secs + du rhum ambré agricole pour les recouvrir complètement (environ 10 cl)
Du lait pour la dorure
Préparation
La veille, préparer la pâte briochée + la crème pâtissière :
La brioche :
Au fond de la cuve du robot, délayer la levure dans le lait préalablement tiédi.
Verser par-dessus la farine, les oeufs, les sucres et le sel.
Pétrir à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, le temps que les ingrédients se mélangent et que la pâte se détache des parois. Si la pâte est collante, pas d'inquiétude.
Ajouter ensuite le beurre, petit à petit, et pétrir de nouveau 10-15 minutes, toujours à vitesse moyenne. Au total, il faut compter 30 minutes de pétrissage. La pâte doit être lisse et souple. Si elle colle, pas de panique. Elle poussera de toute façon.
Couvrir la cuve d'un linge propre/charlotte alimentaire. Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 2h.
Elle doit doubler de volume. Si ce n'est pas le cas, prolonger le temps de pousse. La pâte a besoin de chaleur : je mets souvent un bol d'eau chaude à côté de ma cuve dans mon four fermé (et éteint).
Dégazer la pâte plusieurs fois en donnant plusieurs coups de poings dessus. Penser à bien fariner sa main entre chaque coup.
Couvrir de nouveau la cuve et la placer au réfrigérateur pour la nuit. Elle va pousser plus longtemps et plus doucement : c'est le secret des brioches moelleuses. La pâte sera aussi froide et plus facile à travailler/étaler.
La crème pâtissière :
Je l'ai préparé pendant les deux premières heures de pousse de la pâte. Le lendemain, elle est prête à être utilisée. C'est très pratique.
Tout d'abord, faire infuser pendant 30 minutes la gousse de vanille coupée et vidée dans le lait chaud (inutile de le faire bouillir).
Fouetter ensuite les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule et fouetter encore. Verser le lait tiède, petit à petit, en fouettant vivement.
Transvaser cette préparation dans une casserole puis la faire chauffer sur feu moyen/fort en fouettant constamment jusqu'à ce ce qu'elle épaississe (il faut pouvoir observer les traces laisser par le fouet et voir apparaître la première ébullition)
Retirer alors la casserole du feu, ajouter le beurre et le rhum en fouettant vivement. Verser la crème dans un récipient propre. La filmer au contact. Laisser tiédir et placer la crème au frais pour la nuit également.
Les raisins :
Placer les raisins dans un bol avec le rhum et recouvrir l'ensemble d'un torchon propre. Laisser tremper 1 nuit à température ambiante.
Le façonnage :
Le lendemain, sortir la pâte et la crème du réfrigérateur. Egoutter les raisins secs.
Dégazer la pâte plusieurs fois en tapant dessus avec le poing légèrement fariné.
L'étaler ensuite sur un grand plan de travail fariné, de façon à former un grand rectangle d'environ 35x45 environ.
Sortir la crème du réfrigérateur, la fouetter pour l'assouplir puis l'étaler à l'aide d'une spatule sur le rectangle de pâte.
Parsemer la crème de raisins secs imbibés.
Rabattre légèrement les bords sur le côté (pour éviter que la garniture parte sur les côtés) puis rouler ensuite la pâte dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin.
Couper ce boudins en tronçons et déposer les tranches obtenues sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Penser à bien les espacer, ils vont encore gonfler. J'ai utilisé deux plaques.
Fariner légèrement la surface des brioches et déposer un torchon propre (la farine empêchera la pâte de coller au torchon).
Laisser pousser une dernière fois la pâte pendant 45 minutes, au chaud/à l'abri des courants d'air.
15 minutes avant, préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner délicatement la surface des brioches de lait à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Parsemer éventuellement de sucre perlé (facultatif mais j'adore).
Enfourner 20 minutes ( les brioches doivent être parfaitement dorées).
Si certains se sont collés aux autres, les séparer à la sortie du four à l'aide d'un couteau.
Manger!
Pour les conserver au mieux, il suffit de les emballer dans un tissu propre et de les garder enfermer dans une grande boîte hermétique.
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