Choux chantilly à la framboise
Ami glouton,
Roulement de tambours!
Dans le dernier épisode, à Chouxland, on fêtait Pâques avec du chocolat à tous les étages. Ambiance chasse aux oeufs.
Chouxland vient de rouvrir ses portes, prêt à accueillir des choux gonflés à blocs, gorgés de crème, au teint hâlé et fiers comme des bars tabacs.
C'est donc avec une joie sans mélange qu'il a adopté de nouveaux arrivants parfaitement renversants, complètement décadents. Ambiance été indien cette fois.
Une armée de choux recouverts d'un élégant craquelin rose, débordant de chantilly et de framboises. Parce que une pointe d'acidité dans un océan de douceur, c'est un plaisir qu'il faut savoir saisir. On ne va pas laisser nos papilles s'endormir, si?
Ingrédients
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 35 minutes
Côté matos : Une plaque de cuisson, une balance électronique (pour peser la pectine), une fouet électrique ou un robot pâtisser, des poches à douille, Une douilles cannelée (celle que tu préfères)
N.B : pour la cuisson des choux, je viens de découvrir que la cuisson plaque perforée + tapis de cuisson en silpat est bien meilleure et bien plus uniforme que sur une plaque classique.
Pour une vingtaine de choux :
Le confit de framboises :
320g de framboises
50g de sucre
3g de pectine + 20g de sucre
10g d'eau
Le craquelin :
50g de beurre demi-sel
50g de sucre roux
60g de farine
1 pointe de colorant rouge en poudre (facultatif)
La pâte à choux :
20 cl d'eau
5 cl de lait entier
110g de beurre
4 oeufs
140g de farine
une pincée de sel
5g de sucre
une pincée de vanille en poudre
La chantilly au mascarpone et à la vanille :
500g de crème liquide entière
250g de mascarpone
30g de sucre glace
1 gousse de vanille fraîche
250-300g ou plus de framboises fraîches
Préparation
Le confit de framboises :
Dans une petite casserole, placer les framboises entières avec les 50g de sucre et l'eau.
Faire chauffer la préparation quelques minutes, le temps que les fruits commencent à compoter et rendre leur eau.
Mélanger les 20g de sucre restant à la pectine et les verser sur les fruits rouges. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes sans jamais cesser de remuer. Le confit doit réduire un peu et napper légèrement la spatule.
Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre le confit le plus lisse possible. Sans compter que les pépins de framboises renferment une pectine naturelle, il est donc conseiller de mixer le plus longtemps possible.
On sait que la préparation est cuite lorsqu'une goutte posée sur une assiette froide se fige. Elle doit être visqueuse. Si elle coule trop vite, c'est qu'elle n'est pas suffisamment prise. L'idéal est de placer une assiette au congélateur quelques minutes avant de démarrer le confit.
Verser le confit dans un récipient et le filmer au contact. Filtrer les framboises à l'aide d'une passoire pour avoir un résultat très lisse. Il doit rester au frais jusqu'au lendemain (minimum 2-3h. Je l'ai préparé la veille)
Le craquelin :
C'est l'élément qui va donner une jolie forme régulière au choux, tout en lui apportant du croustillant.
Mélanger le beurre mou avec le sucre, la farine et le colorant, comme un crumble, jusqu'à obtenir une boule homogène.
L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2-3 mm d'épaisseur. Réserver le craquelin ainsi étaler au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.
Préchauffer le four à 230°C en mode chaleur tournante.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sel, la vanille et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine en remuant constamment.
Mettre de nouveau la casserole sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
Verser cette pâte dans un saladier ou le bol d'un robot pâtisser. Laisser tiédir quelques minutes. Battre quelques instants les oeufs et les ajouter petit à petit, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
Votre pâte à choux est prête. La verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher des choux de 5cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si comme moi, tu n'as pas le compas dans l'œil, utilise un patron de cercles de 5 cm que tu glisses sous le tapis de cuisson/ papier sulfurisé. Une fois les choux pochés, il suffit de la retirer. On en trouve facilement sur internet.
Détailler des cercles de craquelin du même diamètre que les choux. Poser un cercle sur chaque choux. Enfourner et baisser aussitôt la température à 180°C et laisser cuire 30-35 minutes.
Les laisser refroidir complètement avant de les garnir.
La chantilly au mascarpone et à la vanille :
Place la crème, les fouets du batteur, ton saladier (celui dans lequel tu vas battre ta chantilly) au congélateur 15 minutes.
Verser la crème, le sucre glace et la vanille dans ton saladier. Fouetter à petite vitesse. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le mascarpone. Continuer de fouetter encore jusqu'à ce que la chantilly se tienne parfaitement.
Verser la chantilly vanillée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais jusqu'au moment de garnir.
Le dressage :
Couper tous les choux en deux.
Pocher une rosace de crème chantilly en laissant un creux au centre. Verser d'abord du confit de framboise. Placer ensuite une framboise au centre et 4 autres framboises autour. Pocher encore un peu de crème pour cacher le confit et la framboise du centre et refermer le choux avec son chapeau de craquelin.
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