Cheesecake au citron
{sans cuisson}
Ami glouton,
Viens plonger ta cuillère dans le monde merveilleux du cheesecake sans cuisson.
Viens vibrer à grands coups de crèmes au citron.
Onctuosité, rondeur et acidité se pressent pour venir charmer ton palais de gourmet.
Evidemment que tu ne dis pas non au croquant du spéculoos, à ses notes épicées.
Bon. Trêve de rimes pourries. Tu l'auras compris, j'ai été conquise.
En même temps, je suis une fan absolu de ce genre de dessert. Frais, faussement léger, citronné, spé-culotté.
Je t'ajoute juste un peu de gélatine, pour que tu es une tenue absolument parfaite! Mes parts s'affaissaient un tantinet. Avec une demi-feuille en plus dans la mousse et la crème citron, ce sera nickel!
Ingrédients
Temps de préparation : 1h30
Temps de prise au frais : minimum 4h
Côté matos : un fouet électrique ou un robot pâtissier, rhodoïd, moule à charnière de 20 cm, spatule, poches à douilles, douille cannelée, douille lisse de 10 mm.
Pour un moule à charnière au un cercle ajustable de 20 cm
Pour la crème citron :
Le jus et le zeste de 4 citrons (il faut obtenir 15 cl de jus)
4 oeufs
180g de sucre
1 cuillère à soupe non bombée de fécule de maïs
1 pincée de fleur de sel
100g de beurre doux bien froid coupé en petits morceaux
une demi-feuille de gélatine
Pour la base biscuitée:
200g de spéculoos
60g de beurre
Pour la mousse au fromage frais et à la vanille:
le zeste fin d'un citron
1 cuillère à soupe de jus de citron pressé
450g de cream cheese type Philadelphia (c'est celui-ci que j'ai utilisé)
25cl de crème liquide entière + 5 cl
1 feuille et demi de gélatine
125g de sucre
Pour la chantilly au cream cheese (facultatif, on peut se contenter de recouvrir la surface de crème citron) :
80g de cream cheese (ou de mascarpone)
20 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
20g de sucre glace (à ajuster selon les goûts, le cream cheese est plus salé que le mascarpone)
Préparation
La crème au citron:
Tout d'abord, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes. Fouetter ensuite les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la fécule, le sel, fouetter de nouveau et ajouter le jus et les zestes de citron.
Verser le mélange dans une casserole puis le faire épaissir à feu doux/moyen en remuant constamment. Il faut faire attention de ne pas faire coaguler les œufs. Si toutefois cela arrive, pas de panique, il suffit de filtrer la préparation à l'aide d'une passoire.
Dès que la crème a épaissi, éteindre le feu et incorporer la gélatine bien essorée. La verser alors dans un saladier. Attendre qu'elle tiédisse (ne pas la filmer au contact) une dizaine de minutes en la remuant régulièrement avant de la filtrer à l'aide d'une passoire (c'est facultatif, au cas où tu ne veuilles pas sentir les zestes). Ajouter alors le beurre et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux dans la crème chaude, en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Elle est un peu liquide, c'est normal, elle va figer au réfrigérateur. La verser dans un grand pot à confiture.
Attendre qu'elle soit totalement prise avant de passer à la suite de la recette.
La base biscuitée.
Placer le cercle ajustable ou le cercle du moule à charnière directement dur le plat de service (ça évite de le déplacer une fois démouler)
Mixer les spéculoos avec le beurre fondu. Verser cette poudre dans le fond du cercle. Bien tasser à l'aide d'un verre et/ou d'une cuillère à soupe, en faisant légèrement remonter le biscuit sur les bords.
Réserver au réfrigérateur.
L'appareil à cheesecake au citron (la mousse).
Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide.
Mettre la crème liquide, les fouets du batteur et le bol dans lequel tu comptes la fouetter au congélateur (afin de mettre toutes les chances de ton côté pour la faire monter en chantilly).
Faire chauffer les 5 cl de crème avec les zestes du citron. Une fois arrivée à ébullition, retirer la gousse, essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème bien chaude.
Laisser tiédir quelques instants.
Pendant ce temps, fouetter le cream cheese avec le sucre. Ajouter la cuillère à soupe de jus de citron.
Prélever une/deux cuillères à soupe de cette préparation et dans un bol, la/les mélanger au 5cl de crème au citron laissé de côté (encore un peu chaude). Verser le contenu du bol dans la préparation au fromage frais.
Battre ensuite les 25 cl de crème en chantilly bien ferme à l'aide d'un batteur électrique ou bien encore d'un robot pâtissier (ou manuellement si tu veux te muscler le bras). L'incorporer délicatement à la préparation précédente. La mousse est prête!
Verser deux-trois belles cuillères à soupe de crème citron au centre de le base biscuitée en faisant attention de laisser quelques centimètres sur les bords.
Verser la mousse. Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère à soupe. Réserver le cheesecake 4 heures au réfrigérateur.
Une fois le cheesecake pris, monter la chantilly au cream cheese (facultatif):
Placer tous les ingrédients une dizaine de minutes au congélateur, avec le bol/saladier et les fouets du batteur.
Fouetter ensemble tous les ingrédients, d'abord à vitesse lente puis à vitesse rapide. Dès que chantilly se tient au bout du fouet, c'est prêt.
Placer cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Placer le reste de la crème citron dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.
Pocher d'abord la chantilly, en faisant le tour de la surface du cheesecake.
Alterner avec la crème citron jusqu'à ce que la surface soit entièrement recouverte
On peut aussi ne mettre que de la crème citron, ou ne mettre de la chantilly que sur les bords et couvrir le reste avec de la crème citron.
En gros, c'est comme tu préfères, ami glouton!
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