Gâteau basque
Oui, internaute glouton. Je récidive dans la diablerie. La friponnerie. L'indécence calorique.
En ce moment, confinement oblige, je regarde davantage le fond de mes placards.
Je fais l'inventaire des ingrédients pour lesquels je me suis dit "on verra plus tard"/"ça peut toujours servir".
Après les poires au sirop recyclées en tarte et en muffins, place à la confiture de cerises noires. Une petite merveille laissée trop longtemps de côté.
Devant le pot, deux options alléchantes se sont présentées à moi. Une tartine avec de l'Ossau-Iraty ou bien encore...le gâteau basque. Mon faible pour le sucre et le beurre l'a emporté haut la main. On ne se refait point.
Dessert : 1 point Tapas : 0
Quitte à me diriger vers le septième ciel, autant me tourner vers un dieu de la pâtisserie. J'ai nommé Christophe Felder. J'ai utilisé la recette de son livre Pâtisserie.
Ce classique, sous sa croûte dorée, a le cœur généreux. Alors, ne te fie pas à ses airs quelque peu rustiques, ami gourmand et fais confiance au terroir. C'est qu'il en a sous le capot, notre joli basque. Croustillant sur les bords, tendre à cœur. Le biscuit, qui goûte l’amande et fleure bon le demi-sel, s'est vu bien garni. En effet, crème pâtissière et confiture de cerises noires se marient à la perfection pour assurer l'équilibre des goûts et des textures. La confiture relève la crème tandis que cette dernière assure l'onctuosité du gâteau.
Tu le verras comme une vilaine tentation, une promesse de pure délectation. Le petit jésus en culotte de velours.
Te voilà pourtant coincé avec, internaute glouton. Je te promets une pleine satisfaction et des ron-rons de satisfaction à foison!
Ingrédients
Temps de préparation : 1h
Temps de repos de la pâte : 2h
Temps de cuisson : 30-35 minutes
Pour un cercle à tarte de 22cm de diamètre (un moule à charnière du même diamètre sinon)
La pâte :
175g de beurre mou (j'ai préféré utilisé du beurre demi-sel)
125g de sucre
85g de poudre d'amandes
le zeste fin d'un demi citron (je n'en avais pas, j'ai donc mis de la vanille à la place)
1 jaune d’œuf
25g d’œuf battu (environ la moitié d'un œuf)
225g de farine
1 pincée de sel (sauf si tu utilises du beurre demi-sel)
La crème:
25cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
45g de sucre
20g de fécule de maïs
3 cl de rhum brun de bonne qualité (comme je n'ai que du rhum de cuisine en ce moment, j'en ai mis la moitié d'un bouchon+une demi-cuillère à café d'extrait de vanille)
150g de confitures de cerises noires ou de griottes
N.B :
-Tu n'as pas de confiture de cerises noires? Prends n'importe quel pot entrain de se faire oublier au fond de ton placards.
-Selon la confiture choisi, tu peux aussi parfumé ta crème au chocolat
-J'ai préféré le beurre demi-sel comme souvent quand il s'agit de biscuit.
Préparation
La pâte.
On commence par la pâte. En effet, elle a besoin de deux heures de repos au réfrigérateur, ce qui laisse le temps de faire (et de laisser refroidir) la crème pâtissière.
Penser à sortir le beurre plusieurs heures à l'avance. Le faire ramollir une dizaine de secondes au micro-ondes sinon.
Verser tout d'abord la poudre d'amandes, le sucre et le beurre bien mou dans un récipient. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une préparation crémeuse.
Ajouter le zeste fin de citron (ou la vanille) et mélanger.
Verser ensuite le jaune et le demi-œuf. Une fois bien incorporé, ajouter la farine et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Finir à la main si besoin, rassembler la pâte en une boule et l'envelopper de film alimentaire. Enfin, la déposer au réfrigérateur pendant deux heures.
La crème pâtissière.
Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition (j'ai sauté cette étape, j'ai entamé une bouteille de lait à température ambiante)
Mélanger les jaunes d'oeufs, la vanille et le sucre. Ajouter la fécule.
Verser le lait petit à petit et transvaser la préparation dans la casserole.
Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirer du feu et ajouter le rhum.
Verser la crème dans un petit saladier, déposer un film alimentaire au contact de la crème, la laisser tiédir puis la mettre au réfrigérateur (elle finira d'épaissir et sera parfaitement froide au moment du montage).
La laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
La séparer en deux parties égales. Travailler légèrement l'une des deux parties. Réaliser une boule et l'étaler sur une épaisseur de 4mm, sur un plan de travail propre et légèrement fariné..
Beurrer le cercle à pâtisserie. Détailler un rond de pâte de 22cm. Le placer, avec le cercle, sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Avec les chutes de pâte, réaliser un boudin bien régulier (j'en ai fait deux et je les ai soudé ensemble à l'intérieur du cercle) et l'appliquer contre le moule de manière à former le bord de la tarte.
Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Sortir la crème du réfrigérateur, la détendre à l'aide d'une spatule et la verser sur le fond de pâte (avec une cuillère ou une poche à douille).
Travailler légèrement la confiture de cerise avant de la verser au centre de la tarte.
Humidifier les bords à l'aide d'un pinceau trempé d'un peu d'eau (cela servira de "colle" pour souder le second disque de pâte)
Étaler ensuite la seconde partie de la pâte, de façon à obtenir une disque de 4mm d'épaisseur également.
A l'aide d'un rouleau ou d'un couteau bien aiguisé, enlever l'excédent de pâte sur les bords du cercle.
Dorer le gâteau avec un pinceau alimentaire trempé dans un mélange de jaune d’œuf battu avec une cuillère à café de lait.
Le décorer à l'aide d'une fourchette.
Faire cuire le gâteau basque 30 minutes (le mien aurait mérité 5 petites minutes supplémentaires, avec un papier aluminium recouvrant le dessus pour éviter qu'il ne brûle).
Laisser refroidir quelques instants avant d'enlever le cercle (j'ai trop attendu et je l'ai regretté. J'ai mis un temps fou à le démouler, en passant péniblement une lame de couteau sur les bords puis en le déposant sur un moule plus petit et en tirant le cercle vers le bas...)
Il est quand même robuste, le gaillard (je te dis ça, j'ai mangé la part de la photo en deux-deux).
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