Entremets vanille, mangue, passion

J'adore les entremets.

De la mousse, de la crème, du biscuit. Des strates de gourmandise. Le dessert qui se mange sans faim. Celui qui fait toujours son petit effet.

Pour le repas du Réveillon, je fais souvent trois gâteaux. Un gâteau mousse/entremets, une bûche roulée riche en crème et un gâteau tout simple. Comme ça il y en a certes trop, mais pour tout les goûts.

Cette année, j'avais très envie d'un entremets exotique. J'ai tout de suite pensé à la mangue, un de mes fruits préféré. Le fruit de la passion, pour y apporter du pep's. De la vanille, pour la douceur.

Ce dessert est composé d'un biscuit spritz et d'une dacquoise au amandes pour le côté crousti-moelleux. Cette base est surmontée d'un crémeux mangue-passion, d'une gelée de mangue, d'une épaisse couche de mousse bavaroise à la vanille et d'un coulis mangue passion. Quelques points de chantilly au fromage à la crème, de la coco râpée, et des fruits en morceaux pour la déco.

De nombreuses préparations donc, mais pour un résultat qui vaut le coup. Un vrai régal, même le ventre bien rempli! Bon, je l'ai vraiment savouré deux jours plus tard, le foie gras, les crustacés et la volaille en moins. Je regrette juste de ne pas l'avoir servi avec une salade de mangues fraîches.

La gelée manque d'un fruit de la passion, que j'ajoute à la liste des ingrédients. Vous pouvez aussi vous passez de la gelée, si vous n'aimez pas ou que vous souhaitez tout simplement vous épargner un peu de travail.

Préparation:

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J'ai commencé par préparer mes deux inserts, le crémeux et la gelée, afin qu'ils prennent au congélateur.

Le crémeux mangue-passion:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger la mangue fraîche ou décongelée et le jus des fruits de la passion,(couper les fruits en deux, récupérer et placer la chair sur une passoire, directement au dessus de la casserole. Presser la chair au maximum à l'aide d'une cuillère) et les mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter le sucre, les œufs et les jaunes.

Faire chauffer le tout jusqu'à atteindre 82°C (80°C pour moi) sans cesser de mélanger puis ajouter la gélatine bien essorée. Enfin, ajouter le beurre en parcelle et mixer de nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien lisser la préparation.

Le verser dans un cercle de 20 cm (j'ai utilisé un cercle ajustable, celui qui m'a servi ensuite à monter l'entremets) puis le placer au congélateur (au moins 2h, si vous faites le gâteau entier dans la même journée)

La gelée mangue-passion:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mixer la mangue avec le jus de votre fruit de la passion débarrassé de ses pépins ( de la même façon que pour le crémeux). Porter le mélange à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée.

La gelée est prête. La verser dans un cercle de 20cm et la placer au congélateur (au moins deux heures). J'ai utilisé un moule à charnière du bon diamètre dans lequel j'ai placé un papier rhodoïd. 

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Les inserts sont toujours au congélateur, le spritz est prêt. Au programme de la journée, la dacquoise et la mousse bavaroise à la vanille.

Commencer par faire chauffer le lait dans une casserole dans lequel vous avez placé les deux gousses de vanilles coupées en deux et évidées. Dès qu'il arrive à frémissement, le sortir du feu et laisser infuser 2 bonnes heures afin que votre mousse ait un goût suffisamment développé de vanille.

 La dacquoise aux amandes:

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, battre les blancs en neige à l'aide d'une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, ajouter le mélange sucre blanc et sucre roux en trois fois, de façon à obtenir une jolie meringue. Tamiser, directement au dessus de la préparation, la fécule, la poudre d'amande et le sucre glace, en appuyant avec le dos d'une cuillère pour faire passer la poudre d'amande. C'est la partie la plus longue de la préparation (courage!). Ajouter le zeste du citron.

                                                                                Incorporer délicatement ces poudres à l'aide d'une spatule.

Pocher la pâte en forme de cercle de 20cm de diamètre à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10mm ou d'une poche dont vous avez coupé l'extrémité.

Enfourner pendant 12 minutes, le temps que le biscuit prenne une jolie couleur dorée.

Placer votre jatte, la crème liquide ainsi que les fouets de votre batteur au congélateur pendant un bon quart d'heure.

Fouetter votre crème juqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume, de façon à obtenir une chantilly. Elle n'a pas besoin d'être complètement ferme pour cette recette.

La mélanger à l'aide d'une spatule à la crème anglaise jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Votre bavaroise est prête, vous tenez le bon bout!

Le montage:

Dans l'ordre, placer une assiette assez grande le biscuit viennois, la dacquoise, le crémeux (congelé) et la gelée (congelée aussi).

Ouvrez votre cercle à 22/23cm et encercler les préparations que vous venez de superposer. Tapisser le bord de papier rhodoïd et verser la mousse à la vanille. Elle va masquer les biscuits et les inserts. Penser à tapisser le dessous de votre cercle de papier cuisson ou de papier aluminium de façon à limiter les fuites.

Placer l'entremets au congélateur jusqu'au lendemain matin.

Le Jour J, au matin de préférence pour laisser le temps à l'entremets de décongeler.

Faire ramollir la gélatine pendant quelques minutes dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le coulis jusqu'à ébullition et y ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser tiédir jusqu'à 37°C.

Sortir l'entremets du congélateur, poser un film rhodoïd de façon à le faire déborder sur le dessus du gâteau (afin d'éviter que le coulis ne coule sur les bords). Verser le glaçage et l'étaler, en partant du centre vers les bords. L'important est de procéder assez vite pour que le glaçage n'ait pas le temps de figer trop rapidement.

Placer le gâteau au réfrigérateur 20/30 minutes et enlever le rhodoïd.

Saupoudrer le contour de noix de coco râpée.