Layer cake praliné-chocolat au lait
Mesdames et messiers, Pâques approche à grand pas alors attachez vos ceintures et préparez-vous à vous envoler vers le septième ciel. Chocolat et praliné sont mis à l'honneur au cours de ce vol en première classe où chaque escale est promesse de gourmandise. Deux génoises au cacao, imbibées d'un sirop aux agrumes, renferment une crème mousseline au praliné ainsi qu'une fine couche de praliné pur. Elles sont recouvertes d'une épaisse couche de ganache montée au chocolat au lait . C'est moelleux, onctueux et honteux tant on frôle la décadence. Des strates de bonheur à l'état pur. Ryan Gosling dans ta salle de bain. Mama mia!
Ingrédients
Les indispensables: un fouet électrique, un robot mixeur, un moule à charnière de 20cm de diamètre.
Temps de préparation: 1h+3h (réparties sur 2 jours).
Ingrédients:
Les génoises:
2x15g de cacao non sucré
2x25g de fécule de maïs
2x40g de farine
2x4 gros œufs
2x120g de sucre
Le praliné:
125g de noisettes
125g d'amandes
180g de sucre
La crème mousseline au praliné:
4 jaunes d'œufs
70g de sucre
35cl de lait entier
25g de fécule de maïs
1 gousse de vanille ou une cuillère à café de gousse de vanille en poudre
120g de praliné
30g+100g de beurre bien mou
La ganache montée au chocolat au lait:
200g de chocolat au lait à pâtisser
12+18 cl de crème liquide entière
Le sirop d'imbibage:
10-12cl du jus pressé des agrumes de votre choix (clémentines/citron pour moi)+leurs zestes fins (à la microplane, c'est le top)
5 cl d'eau
60g de sucre
Préparation
La veille, préparer le praliné et la ganache au chocolat au lait.
Pour le praliné:
Dans cette recette, il est utilisé pur et mélangé à la crème mousseline qui va garnir les différents étages du gâteau.
Faire torréfier les noisettes et les amandes .
Pour cela, les étaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé puis les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Débarrasser les noisettes de leur peau en les frottant entre elles dans un torchon(s'il en reste, c'est normal. Ne vous acharnez pas sur la peau qui ne s'en va pas ).
Dans une poêle large à fond épais, faire un caramel à sec. Ajouter les noisettes et les amandes.
Les étaler (assez vite, le caramel fige rapidement) et les laisser refroidir.
Casser de gros morceaux de ce caramel refroidi. Mixer. Vous allez d'abord obtenir une poudre grossière. Continuer jusqu'à obtenir une pâte, petit à petit, pour ne pas abîmer votre mixeur. Réserver votre pâte de praliné dans un pot en verre.
Cette opération peut s'avérer assez longue. Prévoir une bonne dizaine de minutes.
La ganache montée au chocolat au lait:
Il s'agit d'une ganache au chocolat au lait que l'on laisse refroidir plusieurs heures au réfrigérateur avant de la battre jusqu'à obtenir une mousse aérienne.
Tout d'abord, faire fondre le chocolat au lait. Faire chauffer ensuite 12 cl de crème liquide puis l'incorporer en 3 fois au chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter les 18 cl de crème froide. Mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Filmer cette ganache au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (si vous la montez le jour même, laissez-la au minimum 4h au frais).
Le jour même:
Commencer par préparer la crème mousseline au praliné:
Il s'agit d'une crème pâtissière mélangée à un beurre pommade et à une pâte de praliné. Tous les ingrédients doivent être à même température avant que la crème ne graine pas.
Sortir le beurre plusieurs heures à l'avance (je le sors la veille)
Faire chauffer le lait et la vanille jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, bien fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule puis le lait chaud, petit à petit. Transvaser la préparation dans une casserole puis la faire chauffer sur feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporer les 30g de beurre et filmer la crème au contact.
La laisser tiédir à température ambiante.
Une fois la crème pâtissière retombée à température ambiante, incorporer la pâte de praliné.
Ajouter le beurre mou, petit à petit, à l'aide d'un fouet électrique réglé à vitesse minimum.
Vous devez obtenir une crème lisse et soyeuse. Si elle est liquide, pas de panique. Elle va figer au frais.
La remettre au réfrigérateur. La filmer au contact ou la mettre en poche.
Je récapitule: votre crème au praliné est prête, votre ganache attend toujours au frais.
Il est temps de faire les génoises au cacao. Personnellement, je les ai préparé en attendant que ma crème mousseline refroidisse.
Préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'un fouet électrique, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, ajouter le sucre petit à petit. Incorporer les jaunes d'oeufs. Vous pouvez soit battre quelques secondes, soit les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, de façon à ne pas faire retomber les blancs. La première option est plus pratique, la seconde moins risquée.
Incorporer délicatement les poudres tamisées (je pèse et je tamise ensuite directement au-dessus de la préparation), toujours à l'aide d'une maryse/spatule.
Le mélange doit être homogène et aérien.
Verser la préparation dans un moule de 20cm de diamètre à bords hauts et tapissé de papier sulfurisé.
Faire cuire 25-30 minutes en surveillant bien votre four.
Attendre qu'il tiédisse un peu avant de le démouler. Elle va retomber, c'est normal. L'enrouler de film alimentaire pour qu'il conserve son moelleux et le laisser refroidir complètement. Je l'ai laissé un moment à température ambiante puis je l'ai mis au frigo pour accélérer le processus.
Recommencer avec la deuxième génoise.
Le sirop d'imbibage:
Mélanger le jus des agrumes, leurs zestes fins, l'eau et le sucre. Faire bouillir quelques minutes. C'est prêt! Laisser le sirop refroidir. Vous pouvez le filtrer afin d'éviter d'avoir les zestes en bouche.
Si vous n'avez pas d'agrumes, vous pouvez vous contenter de mélanger 15 cl d'eau avec 100g de sucre, avec éventuellement de la vanille. Il ne doit pas être trop sucré car les crèmes le sont déjà. Cependant, je vous déconseille de vous en passer. C'est le secret pour obtenir un biscuit bien moelleux et humide. Il évite de se retrouver avec un gâteau à étages étouffe-chrétien.
La ganache montée au chocolat au lait:
Sortir votre ganache du réfrigérateur. Personnellement, je la place 5 minutes au congélateur avec les fouets du batteur pour être sûre de la voir monter.
Retirer le film alimentaire et fouetter la préparation chocolatée à l'aide d'un fouet électrique réglée à vitesse moyenne.
Stopper dès que le préparation se tient. Trop fouettée, elle risque de tranchée.
La placer dans deux poches à douille, l'une munie d'une douille lisse, l'autre d'une douille cannelée.
Tous vos éléments sont prêts, il ne vous reste plus qu'à passer au montage:
Découper en deux chaque génoise. Placer un disque sur votre plat de présentation, l'imbiber généreusement de sirop, étaler une couche de pâte de praliné pur, puis une généreuse couche de mousseline au praliné. Réitérer la même opération avec les deux autres disques de génoises. Placer le dernier disques puis recourir l'ensemble de ganache montée au chocolat au lait.
P.S: Si vous avez du mal à étaler la pâte de praliné, pochez-en plusieurs petits points à l'aide d'une poche à douille.
Enfin, pocher plusieurs points de ganache sur le dessus pour la déco. J'ai complété avec de la mousseline.
Décorer à l'envie! J'ai posé des carreaux de chocolat entre mes points de ganache pochée, puis façonné des carottes en pâte à sucre. J'ai complété avec un œuf de Pâques et quelques vermicelles en chocolat.
Un vrai bonheur à tous les étages !
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