Bûche roulée pomme caramel

Roule, roule, petite bûche.

Dessert du Réveillon 2018, épisode 2.

Dans l'épisode précédent, la recette d'un entremets exotique. Du fruit, de la fraîcheur, des envies d'ailleurs.

Place maintenant à la rondeur et l'onctuosité. Le dessert bien gourmand, plein de crème, celui auquel on aimerait bien dire non. Un biscuit pâte à choux garni d'une ganache au chocolat au lait et au caramel, d'un crémeux au caramel beurre salé et de pommes fondantes.  Mama mia! C'est moelleux et ça se mange sans faim.

Le gâteau qui te prend pour te faire un gros câlin.

Rien de très compliqué sous les cocotiers pâtissiers, c'est promis. J'ai repris la recette du biscuit pâte à choux de Michalak, que j'ai utilisé pour la réalisation de ma bûche pralinée aux noix, poires et chocolat. J'ai utilisé sa recette du crémeux au caramel, plus exactement celle de sa fameuse religieuse au caramel beurre salé. Une petite merveille. Amen.

Préparation:

Le crémeux au caramel:

Il s'agit d'une crème pâtissière au caramel "allégée" au beurre (les pâtissiers ont le sens du paradoxe)

Mélanger dans un saladier les jaunes d'œufs , 20g de sucre semoule et la fécule de maïs. Faire chauffer le lait (l'idée est que le lait soit chaud au moment où il sera incorporé au caramel, afin que ce dernier ne durcisse pas au contact du liquide). Pendant qu'il chauffe, verser le sucre dans une casserole et faites le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez un soupçon d'eau si vous avez peur du caramel à sec. S'il brûle, n'hésitez pas à recommencer.

Ajouter le lait chaud, en faisant attention aux projections. Mélanger, sur feu doux, le temps d'obtenir un lait au caramel homogène puis le verser sur la préparation aux œufs.

Replacer le tout sur le feu (moyen) dans une casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe sans cesser de remuer. Ajouter 20g de beurre et mélanger bien. Filmer la crème au contact et la laisser tiédir jusqu'à 50°C (elle était plutôt à 37 quand j'ai incorporé le beurre et ça a bien marché aussi), le temps de préparer la ganache, les pommes et le biscuit pâte à choux.

La ganache chocolat au lait-caramel:

Hacher le chocolat en petits morceaux. Faire chauffer la crème liquide et la verser en trois fois sur le chocolat concassé. Ajouter le beurre. Votre ganache est prête. Il ne reste plus qu'à la laisser prendre tranquillement à température ambiante, le temps qu'elle prenne la consistance d'une pâte à tartiner. Si elle est encore un peu liquide au moment du montage, ce n'est pas très gênant, ne vous inquiétez pas.

La préparation aux pommes:

Je m'excuse , mes photos sont pourries, disons-le franchement. Elles ont été prises le soir...

Couper, éplucher et épépiner les pommes puis les détailler en morceaux. Les faire revenir ensuite dans environ 20g de beurre, ajouter le sucre et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Couper le feu dès qu'elles le sont, pour éviter de vous retrouver avec de la compote.

Ce qui vous laisse le temps de terminer votre crémeux:

Ajouter le beurre mou, parcelle par parcelle, en l'incorporant à l'aide d'un mixeur plongeant. Vous obtenez une crème lisse. Si vous la trouver trop liquide,filmez-la et mettez-la 30minutes au réfrigérateur.

Étaler la ganache, une fine couche de crémeux et disposer les morceaux de pommes puis rouler délicatement le biscuit. Enfin, couvrir votre bûche avec le reste de la crème. La décorer selon les envies.

Je l'ai remis une petite heure au réfrigérateur avant d'en couper les extrémités et d'y dessiner des rainures à l'aide d'une fourchette. Le lendemain, j'ai disposé sur le dessus des petites étoiles au chocolat blanc, des mini-meringues et de la poudre dorée alimentaire.