Entremets au caramel

Attention! Tuerie en perspective. Âmes sensibles, s'abstenir.

Il y a peu, c'était l'anniversaire de ma petite maman, un grande amatrice de caramel.

Pour lui faire plaisir, j'ai mis les petits plats dans les grands, j'ai sorti mes supers livres de cuisine et j'ai pâtissé sans chômer.

J'avais envie d'un dessert en forme de cœur, ni trop sucré ni écœurant, gourmand et riche en textures.

J'ai choisi de faire une mousse bavaroise au caramel dans laquelle j'ai glissé deux disques de biscuit Joconde ainsi qu'un crémeux au caramel. L'ensemble est recouvert d'un glaçage miroir au caramel puis déposé sur un socle de biscuit linzer.

Ok, maintenant que tu sais ce qu'il y a dedans, ami gourmand, ferme les yeux et imagine-toi entrain de planter ta fourchette dans une petite part. Tu y es? La mousse fond, légère et soyeuse. L'insert, bien crémeux, a ce je-ne-sais-quoi de régressif qui te renvoie en enfance. Idem pour le glaçage qui apporte une vraie touche gourmande. Les biscuits, enfin, à la fois moelleux et croquants, apportent la mâche nécessaire pour déguster ce dessert.

Tes papilles salivent, s'émoustillent, s'affolent et en raffolent. Tu dégustes chaque bouchée où tout est rondeur et saveur.

C'est à ton tour de jouer maintenant.

Pour tout te dire, je me suis faite aider par quelques grands noms de la pâtisserie. En apportant quelques modifications, j'ai utilisé la recette de la mousse et du biscuit Joconde du très célèbre ouvrage Pâtisserie de Christophe Felder. Pour le biscuit Linzer, j'ai utilisé la recette du Best Of de Christophe Michalak.

La recette du glaçage miroir vient du blog Empreinte Sucrée, qui, en plus d'être magnifique, a le mérite d'apporter une vraie plus-value gustative au dessert.

Temps de préparation: 3h30, sans compter les temps de congélation.

Matériel utilisé: moule coeur silikomart, maryse, robot pâtissier (réalisable sans), batteur électrique, spatule, plaque à génoise, plaque de cuisson.

Ingrédients:

Entremets pour 8 personnes.

Le crémeux caramel:

90g de sucre

30g d'eau

15g de glucose

30g+150g de crème liquide

2 jaunes d'œufs

1 feuille de gélatine

1 pincée de fleur de sel

Le biscuit Joconde:

2 œufs

3 jaunes d'œufs

65g de blancs d'œufs (environ 2 blancs)

110g de poudre d'amande

90g+50g de sucre

50g de farine

25g de beurre

La mousse bavaroise au caramel:

5 feuilles de gélatine

180g+25g de sucre

50 cl de crème liquide

345g de lait entier

6 jaunes d'œufs

Le biscuit linzer:

120g de farine

20g de poudre d'amande

30g de sucre glace

110g de beurre

4g de levure (j'en ai mis moins)

4g de fleur de sel

Quelques gouttes de rhum

Le glaçage miroir au caramel:

250g de sucre

250g de crème liquide

10g de gélatine

Préparation:

Le crémeux caramel:

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

En parallèle, faire chauffer 30g de crème liquide et le verser ainsi chaud sur le caramel tout juste réalisé.

Ajouter le reste de la crème, petit à petit. Faire fondre si nécessaire, sur feu doux, les amas de caramel figé.

Laisser tiédir un peu.

Ajouter les 2 jaunes d'œufs et mélanger vivement. Porter de nouveau la casserole sur feu doux, comme pour une crème anglaise, et faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.

Faire couler le caramel chaud dans des empreintes en silicone (j'utilise mes moules à financier) puis les placer au congélateur au minimum 5h. Si il reste encore des amas de caramel, filtrez la préparation à l'aide d'une passoire.

Les deux disques de biscuit Joconde:

Découper un papier cartonné en forme de cœur qui servira de patron au moment de découper les biscuits Joconde. Son diamètre doit être légèrement plus petit que le moule afin de pouvoir y glisser les biscuits sans difficulté (l'idée étant que la crème recouvre les biscuits afin que le glaçage adhère bien à la mousse congelée).

Ce patron vous servira également pour le biscuit linzer.

Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante.

Verser les œufs et les jaunes, la poudre d'amande et les 90g de sucre dans la cuve de votre robot pâtissier(si vous n'en avez pas, vous pouvez réaliser la même chose avec un saladier et un batteur électrique).

Fouetter le tout vivement pendant 15 minutes.

Faire fondre le beurre et réserver.

Monter les blancs d'œufs en neige avec les 50 de sucre au fur et à mesure.

Incorporer délicatement cette meringue à la préparation précédente, puis le beurre et la farine, toujours avec délicatesse. La préparation doit rester aérienne.

Sur un plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé légèrement graissé, verser la moitié de la préparation en l'étalant assez finement à l'aide d'une spatule.

Enfourner 10 à 12 minutes (à peine 10 pour moi, c'est en fonction du four).

Renouveler l'opération avec le reste de la préparation.

Démouler les 2 plaques très délicatement et les enrouler dans du film alimentaire en attendant qu'elles refroidissent complètement.

La mousse bavaroise au caramel.

La mousse bavaroise, j'adore! Pour ceux ou celles qui n'en ont jamais fait, il s'agit d'un mélange de crème anglaise et de crème fouettée.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger ensemble les jaunes d'œufs et les 25g de sucre.

Faire chauffer le lait.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre les 190g de sucre à sec (sans eau). Vous pouvez le faire petit à petit, en versant d'abord 50g de sucre, puis le reste au fur et à mesure que le sucre fond.

Une fois le caramel bien brun (attention de ne pas le faire brûler. Dans le doute, ne poussez pas autant la cuisson), incorporer le lait chaud, petit à petit.

Verser le lait chaud caramélisé, petit à petit, sur le mélange jaune d'œufs+sucre. Faire chauffer cette crème anglaise, dans une casserole, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la température atteigne 82°C (je m'arrête souvent à 80°C).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et laisser le mélange tiédir (il ne doit pas figer, ni être trop chaud pour ne pas faire fondre la crème fouettée).

Mettre la crème liquide entière, le bol/saladier (il doit être bien haut à cause des éclaboussures), le/les fouet(s) de votre batteur au congélateur pendant 15 minutes. Tout doit être bien froid afin que la crème monte correctement.

Battre la crème froide, d'abord doucement, puis de plus en plus vite. Elle doit épaissir et doubler de volume.

L'incorporer petit à petit et avec délicatesse à la crème anglaise tiédie.

La mousse est prête! Bravo chef!

Le montage:

Détailler un cœur dans chaque plaque de biscuit Joconde à l'aide de votre patron.

Sortir le moule, la bavaroise et les crémeux.

Verser tout d'abord de la mousse, placer un disque de biscuit, puis les crémeux démoulés (si ils sont encore mous, comme les miens, ce n'est pas grave, aider vous d'une cuillère pour les sortir des moules)les uns à côté des autres. Verser de nouveau un peu de mousse, le deuxième disque de biscuit Joconde, et un peu de mousse encore.

Placer votre moule ainsi rempli dans votre congélateur. Il y passera la nuit.

Le biscuit linzer:

C'est l'élément croustillant qui va donner du relief à l'entremets.

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients à l'aide de la feuille du robot ou à la main.

Former une boule puis l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, de façon à obtenir une épaisseur de 5mm (plus fin, le biscuit se brise en miettes... j'ai du recommencer le mien à cause de ça).

Avec votre patron, tracer un cercle au centre de la pâte. Enlever le surplus de pâte autour, de sorte qu'il ne reste que le cœur.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et faire cuire environ 20 minutes.

Votre socle de biscuit est prêt.

Attendre qu'il refroidisse complètement.

Le glaçage miroir au caramel:

Je vous renvoie directement à l'article du blog Empreinte sucrée, j'ai suivi la recette à la lettre en doublant les proportions pour être sûre d'en avoir assez.

Démouler et placer l'entremets sur une grille au-dessus d'un récipient, en veillant à glisser deux spatules en dessous pour réussir à le déplacer après l'avoir glacé.

Verser le glaçage à 27°C.

Sur le plat de présentation, placer le socle de biscuit Linzer. Y déposer l'entremets avec délicatesse.

Réserver au réfrigérateur au moins 4h, le temps que le gâteau décongèle.