Tarte poire-chocolat
Ami glouton,
Je n'ai pas pu m'en empêcher, j'ai refait de la tarte.
Visuellement élégante. Gustativement affriolante.
Aux saveurs automnales cette-fois, avec un duo tout à fait classique mais tout bonnement magique : chocolat-poire.
J'ai choisi de réaliser une ganache montée au chocolat noir assez corsé afin d'obtenir un contraste marqué avec la fraîcheur du fruit. Le contraste, c'est sacré. Quant à la poire, on la retrouve dans tous tes ses états : en confit, cuite et crue. On la réhausse avec de la vanille et (un peu) de rhum. Et surtout, on profite à chaque bouchée du croustillant de la pâte, socle d'une garniture moelleuse et crémeuse.
L'ensemble est joyeux, l'unité conservé, la plaisir au sommet.
Ingrédients
Temps de préparation : 2h (étalées sur deux jours)
Temps de cuisson de la pâte : 40 minutes environ
Côté matos : un cercle perforé de 22 cm, une plaque de cuisson, un tapis de cuisson (ou papier sulfurisé), fouet électrique (ou robot pâtissier), spatule, rouleau à pâtisserie, poches à douille, douille lisse (large).
Le confit de poires :
225g de poires réduites en purée
1 gousse de vanille
15g+ 20g de sucre
4g de pectine
La ganache montée au chocolat noir :
150g de chocolat noir à 65%
150g + 300g de crème liquide entière
10g de glucose ou de miel neutre
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
La pâte sucrée :
130g de beurre ramolli
80g de sucre glace
1 cc d'extrait de vanille
1 oeuf et 1 jaune
240g de farine (j'ai utilisé de la t.65)
30g de poudre d'amande
La crème d'amande aux poires :
100g de de beurre ramolli
100g de sucre
1 cc d'extrait de vanille
1 bouchon de rhum ambré
100g de pépites de chocolat
110g de poudre d'amande
4 petites poires
Poires pour la déco
Préparation
La veille, préparer la pâte, la ganache et le confit de poires.
La pâte sucrée :
Dans le bol du robot muni d'une feuille (ou à la main, avec une spatule et un saladier) mélanger le beurre ramolli avec la chair de la gousse de vanille et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux.
Ajouter l'oeuf et le jaune, et mélanger encore. Penser à racler le fond de la cuve régulièrement. Si le mélange n'est pas parfaitement homogène, ce n'est pas grave.
Verser la poudre d'amande, la fleur de sel puis la farine (si t'as pas trop la flemme, en la tamisant au-dessus de la préparation).
Mélanger et arrêter de travailler la pâte dès que celle-ci forme un ensemble homogène.
Ramasser la pâte à la main (pense à fariner tes mains juste avant), en faire une boule, l'aplatir légèrement et l'enrouler de film alimentaire (je l'aplatis directement dans le film alimentaire). L'aplatir permet de l'étaler ensuite plus facilement.
Laisser reposer au minimum 1h au frais.
Lorsque le temps de repos est passé, sortir la pâte du frais, la débarasser de son film alimentaire et l'étaler sur une surface légèrement fariné (je farine légèrement le rouleau à pâtisserie également). Pour l'épaisseur, j'étale aux alentours de 3mm.
Poser le cercle sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé (ou une toile silpat). Foncer la pâte dans le cercle en pensant à bien marquer les bords et "l'angle droit". Si elle se déchire un peu, pas de panique, réparer avec les chutes de pâte (même si ce n'est pas joli, cela ne se verra pas à la cuisson).
Filmer la pâte et la déposer ainsi étalée au frais jusqu'au lendemain.
La ganache montée au chocolat noir (partie 1).
Faire chauffer 150g de crème liquide avec le glucose et les graines de la gousse de vanille. La verser bien chaude sur le chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux. Laisser quelques instants et mélanger. Il faut obtenir un mélange homogène. Ajouter la fleur de sel puis les 300g de crème liquide froide. Verser la ganache dans un récipient et la filmer au contact (= déposer du film alimentaire au contact de la crème).
Laisser la ganache au chocolat noir au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le confit de poires :
Réduire les poires crues en purée à l'aide d'un mixeur.
Mélanger la purée obtenue avec 15g de sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faire chauffer le mélange à feu doux.
Lorsque la purée arrive à ébullition, augmenter la puissance du feu. Ajouter les 20g de sucre prélablement mélangé à la pectine et bien mélanger pednant deux minutes. Le confit est prêt. Le verser dans un plat et le couvrir au contact d'un film alimentaire. Attendre qu'il tiédisse et le placer au frigo.
Jour-J : faire cuire la pâte, préparer la crème d'amande, monter la ganche et finaliser la tarte.
Sortir la pâte du frigo, retirer le film alimentaire et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
La couvrir d'un papier cuisson et de billes de cuisine/haricots secs en veillant à ce que les bords soient bien couverts.
Enfourner 20-25 minutes.
Pendant la cuisson, préparer la crème d'amande :
Mélanger à l'aide d'une spatule (et non pas d'un fouet) le beurre mou, la vanille, le rhum et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau. Incorporer la poudre d'amande ainsi que les pépites de chocolat.
Placer la crème dans une poche à douille avant de la mettre au frais, juste le temps que le fond de pâte termine sa pré-cuisson. Eplucher et couper les poires en morceaux.
Sortir la pâte du four. Enlever le papier et les billes de cuisine. Les bords doivent avoir commencer à dorer et le fond de pâte doit être clair et avoir un aspect "sec" .
Pocher la crème en partant du centre de la tarte vers les bords et lisser éventuellement à l'aide d'une petite spatule. Disposer les moceaux de poires.
Enfourner de nouveau 20-25minutes (les poires rendent toujours un peu d'eau, il faudra peut-être un peu allonger la cuisson). La surface doit être bien dorée et souple au toucher.
Laisser refroidir à température ambiante avant de placer ce fond sur une assiette de service.
Fouetter la ganache au chocolat noir:
Dans un bol bien froid, fouetter la ganache à vitesse modérée (voir lente) jusqu'à obtenir une texture mousseuse et une bonne tenue ( elle doit être souple mais pouvoir se pocher). Cela va normalement assez vite : la ganache au chocolat noir est souvent plus épaisse que celle au chocolat blanc. Placer la ganache montée dans une poche à douille. La laisser poser 30 minutes au frais avant de pocher.
Placer le confit de poire dans une poche à douille également. Couper la poche de façon à créer une petite ouverture.
Le montage de la tarte :
Pocher et étaler les trois quart du confit de poire sur la crème d'amande aux poires. En garder pour décorer la tarte.
Pocher ensuite la ganache montée sur l'ensemble de la surface (j'ai utilisé une douille lisse assez large).
Pocher un point de confit entre les dômes de ganache montée.
Concernant les finitions, j'ai choisi de disposer des lamelles de poires au centre et des petits cubes autour. Tu fais ce qui te semble le plus esthétique à tes yeux. Pense à badigeonner des fruits d'un peu de jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas trop vite.
Placer la tarte au frais jusqu'au moment de servir.
Enjoy!
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