Entremets au chocolat au lait

Temps de préparation : 4h

Temps de congélation : 12h minimum pour l'insert, idem pour l'entremets entier.

Côté matos: un cercle de 16cm, une plaque de cuisson/plaque à génoise, batteur électrique/robot pâtissier, mixeur plongeant, thermomètre de cuisine (pour la crème anglaise, mais si vous n'en avez pas, stoppez la cuisson dès que la crème nappe votre spatule).

Le crémeux au chocolat au lait (prévu pour un cercle de 16cm de diamètre) :  

120g de chocolat au lait

12cl de crème entière

12cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

30g de sucre en poudre

1.75 feuilles de gélatine

Le biscuit Joconde au cacao: 

2 œufs entiers

3 jaunes d'oeufs 

65g de blancs d'oeufs

110g de poudre d'amande

90g+50g de sucre

40g de farine

10g de cacao non sucré

25g de beurre

Le croustillant chocolat au lait - praliné : 

50g de chocolat au lait

60g de pâte de praliné

60g de crêpes gavottes

La mousse chocolat au lait-mascarpone : 

3 jaunes d'oeufs

30g de sucre

20cl de lait entier

200g de chocolat au lait

30cl de crème liquide entière

100g de mascarpone

2.5 feuilles de gélatine

Le glaçage miroir au cacao: 

J'ai utilisé la recette du blog cuisine by hanane

375g de sucre

120g d'eau

120g de cacao non sucré

16g de gélatine

240g de crème liquide

N.B :

-j'utilise beaucoup de glaçage car j'ai toujours peur de ne pas en avoir assez. 

-la crème doit absolument être entière afin de pouvoir monter.

-Il m'est resté un peu de mousse... en verrine, ça passe nickel!

Le crémeux au chocolat au lait:

Il faut commencer par le crémeux, idéalement la veille du montage, afin de le laisser prendre 24h au congélateur. Il sera alors facile à démouler et à insérer dans l'entremets.

Il s'agit d'une crème anglaise mélangée à du chocolat et un peu de gélatine.

Tout d'abord, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Hâcher le chocolat très finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter le lait et la crème petit à petit.

Faire chauffer la préparation sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle atteigne 80°C.

Couper le feu, essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème anglaise. Une fois dissoute, verser la crème sur le chocolat hâché.

Mélanger. Le crémeux est prêt.

Le couler dans un cercle de 16cm de diamètre. Veiller à tapisser le fond de film alimentaire afin que le crémeux  ne coule pas sur les bords.

Enfin, le placer au congélateur pendant 24h.

Le biscuit Joconde au cacao : 

Découper un papier cartonné en forme de cœur qui servira de patron au moment de découper les biscuits Joconde. Son diamètre doit être légèrement plus petit que le moule afin de pouvoir y glisser les biscuits sans difficulté (l'idée étant que la crème recouvre les biscuits afin que le glaçage adhère bien à la mousse congelée).

Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante.

Verser les œufs et les jaunes, la poudre d'amande et les 90g de sucre dans la cuve de votre robot pâtissier(si vous n'en avez pas, vous pouvez réaliser la même chose avec un saladier et un batteur électrique). 

Fouetter le tout vivement pendant 15 minutes.

Faire fondre le beurre et réserver.

Monter les blancs d'œufs en neige avec les 50 de sucre au fur et à mesure.

Incorporer délicatement cette meringue à la préparation précédente, puis le beurre, la farine et le cacao (tamisés), toujours avec délicatesse. La préparation doit rester aérienne.

Sur un plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé légèrement graissé, verser la moitié de la préparation en l'étalant assez finement à l'aide d'une spatule.

Enfourner 10 à 12 minutes (10 pour moi, c'est en fonction du four).

Renouveler l'opération avec le reste de la préparation. 

Démouler les 2 plaques très délicatement et les enrouler dans du film alimentaire en attendant qu'elles refroidissent complètement.

Le croustillant chocolat au lait-praliné:

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 

Écraser grossièrement les biscuits, ajouter le praliné et le chocolat fondu à l'aide d'une spatule, et mélanger;

Le croustillant est prêt!

Déballer les biscuits Joconde et détailler un cœur au  centre de chaque biscuit à l'aide du patron découpé précédemment.

Étaler assez finement le croustillant sur chaque cœur puis réserver au réfrigérateur.

La mousse bavaroise au chocolat au lait:

La mousse bavaroise est un grand classique des entremets! J'adore ça :)

Il s'agit d'une crème anglaise mélangée à du chocolat et de la crème fouettée.

Tout d'abord, faire tremper la gélatine.

Hâcher finement le chocolat avec un grand couteau.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole et ajouter le lait entier.  Porter la casserole à feu doux en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation atteigne 80°C. 

Sortir la casserole du feu, essorer la gélatine et l'incorporer dans le liquide chaud.

Verser la crème anglaise sur le chocolat au lait. Une fois le chocolat fondu, filmer la crème au contact. 

Mettre ensuite un saladier à bords haut, les fouets de votre batteur électrique (ou le bol et le fouet de votre robot pâtissier), la crème liquide et le mascarpone au congélateur pendant un bon quart d'heure, le temps que la crème anglaise au chocolat tiédisse.

Fouetter la crème et une fois qu'elle commence à épaissir ajouter le mascarpone et fouetter jusqu'à ce que la préparation se tienne.

Ajouter cette chantilly petit à petit à la crème anglaise chocolatée. La mousse est prête. 

Elle est un peu liquide, c'est normal, mais elle va figer au froid.

Le montage:

Tapisser l'ensemble du moule d'un peu de mousse puis en verser 1/3 dans le fond du moule.

Placer le disque de crémeux, puis un disque de biscuit Joconde.

Verser encore de la mousse puis placer le deuxième disque de biscuit. 

Terminer par un peu de mousse.

Placer l'entremets au congélateur pendant au moins 12h (je le fais toujours la veille pour le lendemain) 

Le glaçage:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire bouillir ensemble l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un sirop léger. Le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger à la spatule.

Mettre la crème à chauffer également. Une fois l'ébullition atteinte, y ajouter la gélatine essorée.

Ajouter la crème au mélange cacaoté, toujours à l'aide d'une spatule (on utilise pas de fouet pour qu'il y ait le moins de bulles d'air possible dans le mélange).

 Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant, en inclinant légèrement le bol, afin de ne pas y incorporer de l'air.

 Le conserver au frigo si vous le faites la veille.

Le jour-J, faire réchauffer le glaçage au bain-marie.

Le filtrer à l'aide d'une passoire dans un grand verre doseur afin d'éliminer les bulles restantes. 

Sortir l'entremets, le démouler sur une grille, elle-même posée sur un récipient (afin de récupérer le glaçage en surplus... sinon, il y en aura plein votre table). Placer deux spatules en dessous de votre gâteau afin de pouvoir le déplacer sans problème après l'avoir glacé (évidemment, j'ai oublié cette étape...).

Une fois que le glaçage a atteint 37°C, le verser sur l'entremets de façon à ce qu'il soit complètement recouvert.

Déposer l'entremets sur l'assiette choisie pour le dressage.

Le réserver au frigo afin qu'il décongèle pendant au moins 4h.

Rarement un entremets a si vite été mangé ici. Le chocolat au lait lui donne un je-ne-sais-quoi de particulièrement régressif...et addictif.

Un vrai goût de reviens-y, tout de suite, maintenant.