Bûche à la clémentine

Temps de préparation: 3h, étalées sur trois jours.

Côté matos: moule à bûche meringue de chez silikomart, fouet électrique ou robot pâtissier, mixeur plongeant, pinceau alimentaire, plaque de cuisson, cadre de pâtisserie.

Ingrédients:

Le crémeux clémentine:

200g de jus de clémentine pressé (environ 8 clémentines)

Le zeste fin de 4 clémentines

40g de sucre

3 jaunes d’œufs

1 feuille et demi de gélatine

60g de beurre

Le confit de clémentines:

6 clémentines

1/2 citron

60g de sucre semoule

Le biscuit madeleine:

2 œufs

100g de sucre

100g de farine

2g de levure chimique

100g de beurre fondu

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Le zeste fin de deux clémentines

Le sirop d'imbibage:

1 orange

1 citron

1 clémentine

5cl d'eau

75g de sucre

La mousse aux clémentines:

16cl de jus de clémentines

le zeste de 5 clémentines

3 œufs et un jaune

60g de sucre

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide entière

60g de mascarpone

La pâte sablée:

250g de farine

15g de fécule de pomme de terre

20g de poudre d'amandes 

70g de sucre glace

130g de beurre (moitié doux, moitié demi-sel)

le zeste fin de deux clémentines.

1 gros œuf 

Pour la déco, un spray de flocage orange.

N.B: 

-Pour que ce dessert soit le plus savoureux possible, mise tout sur de bonnes clémentines, petit gourmand. Elles doivent sentir bon et être gorgées de jus. Sinon, ta bûche sera fade...

-Ne te passe pas de confit. C'est un concentré de goût. Le tout est d'en mettre une fine couche pour ne pas se retrouver avec plein de confit un peu amer en bouche. C'est la clé de voûte de ce dessert.

-Je pense que tu peux ajouter des suprêmes de clémentines. Je n'en avais plus sinon j'aurais tenté le coup.

J-2:

Le crémeux à la clémentine:

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire tiédir le jus de clémentine avec les zestes quelques instants sur feu doux.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter petit à petit le jus de clémentine , remettre le tout dans la casserole et chauffer la préparation à feu doux jusqu'à 82°C (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Enfin, incorporer le beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

Couler ce crémeux à l'intérieur de moules à mini-bûches en silicone.

Réserver la préparation au congélateur pendant deux heures.

Le confit à la clémentine:

Enlever l'intégralité des zestes des clémentines à l'aide d'un économe en prenant garde à ne pas enlever le ziste (la partie blanche) au risque de rendre la préparation trop amer. Si c'est trop compliqué et que la peau des fruits est trop fine, pas de panique : éplucher les fruits à la main et enlever la partie blanche en la raclant avec le bout d'un couteau rond en prenant garde à l*na pas complètement déchirer le zeste. 

C'est moins compliqué qu'il n'y paraît mais c'est long (j'ai mis 25 minutes)... et ça en vaut la peine;

Blanchir les zestes. C'est l'étape indispensable qui permet de retirer un maximum d'amertume aux zestes des agrumes;

Pour cela, les mettre dans une petite casserole, les recouvrir d'eau et faire chauffer jusqu'à ébullition. Aux premiers bouillons, essorer les zestes à l'aide d'une passoire, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois.

Placer ensuite les zestes blanchis dans une casserole avec le sucre, le jus du demi-citron et le jus des clémentines. Faire cuire à petit bouillon une bonne demi-heure, jusqu'à obtenir un sirop (faire attention à ce qu'il ne s'évapore pas complètement);

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant puis étaler une fine couche de ce confit sur les crémeux. Remettre au congélateur jusqu'au montage de la bûche.

La veille:

Le biscuit madeleine:

Comme souvent en pâtisserie, les ingrédients doivent être à température ambiante. Alors, si tu conserves tes œufs au frigo, pense à les sortir à l'avance.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. 

Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la  levure tamisées puis le beurre fondu.

Enfin, ajouter la vanille et les zestes de clémentines.

Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie, déposé sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Lisser à l'aide d'une spatule puis enfourner environ un quart d'heure. La biscuit doit être joliment doré, souple au toucher et un pic en bois enfoncé au cœur de la pâte doit en ressortir sec. Le laisser tiédir et l'enrouler sans le briser dans du film alimentaire jusqu'au moment du montage.

Le sirop:

Faire chauffer l'ensemble des ingrédients dans une casserole jusqu'à ébullition. 

Au bout de 2- minutes, stopper la cuisson et réserver.

La pâte sablée:

Verser la farine, la fécule, la poudre d'amande, le sucre et les zestes dans un saladier et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler le mélanger du bout des doigts, comme pour un crumble, jusqu'à ce que tout les morceaux de beurre se soient incorporés à la farine. Enfin, ajouter l’œuf et mélanger sans trop insister jusqu'à obtenir une boule de pâte. Envelopper cette dernière dans du film alimentaire en l'aplatissant un peu (elle sera plus facile à étaler par la suite)  puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La mousse aux clémentines : 

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser les œufs, le jus et les zestes de clémentines, et le sucre dans une casserole. Fouetter quelques instants. Porter le mélange sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère à bois jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 80°C. La crème va s'épaissir légèrement. Si jamais le mélange coagule, no panic: il suffit de la passer à travers un tamis ou une passoire.

Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. 

Filmer la crème au contact et la laisser tiédir.

Mettre la crème liquide, le saladier et les fouets de votre batteur ou de votre robot au congélateur 15 minutes.

Monter la crème en chantilly. Lorsqu'elle commence à prendre ajouter le mascarpone et fouetter encore une dizaine de secondes.

Mélanger cette crème fouettée à la crème à la clémentine;

Le montage:

Sortir tous les éléments de la bûche (hormis la pâte sablée).

Découper un rectangle de biscuit madeleine du bon diamètre (23x5cm)

Verser un peu de mousse à l'intérieur du moule et en tapisser les bords, de façon à ce qu'il n'y ait pas de petits "trous" au démoulage.

Verser de nouveau de la mousse. Déposer les inserts de crémeux/confits;

Imbiber le biscuit madeleine de sirop à l'aide d'un pinceau puis le déposer sur l'insert.

Couvrir du reste de mousse.

Placer la bûche au congélateur jusqu'au lendemain.

Jour-J:

Cuisson de la pâte sablée.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 0.5mm.

Détailler un rectangle de 24x7cm.

Le badigeonner d'un jaune d’œuf délayé avec quelques gouttes de lait.

Enfourner pour une durée de 15 minutes environ, jusqu'à ce que le biscuit soit joliment doré.

Attendre que le socle de pâte sablée refroidisse complètement.

Démouler la bûche congelée. La déposer sur une grille (penser à glisser deux spatules afin de pouvoir la déplacer) et la floquer avec une bombe de flocage prévue à cet effet.

Pour floquer, le spray doit être utilisé entre 25°C et 35°C. S'il fait frais chez vous, mettre votre bombe 5 minutes dans un bain-marie à 40°C (pas plus, c'est sous pression ces bestioles...).

Floquer sur l'entremets congelé à 20/30cm en appliquant une fine couche, au risque d'avoir une couche épaisse susceptible de se décoller.. 

C'est prêt! Déposer cette bûche sur le socle de pâte sablée, lui-même placé sur votre plat de service et la mettre au réfrigérateur le temps qu'elle décongèle (environ 4h)