Bûche pralinée aux noix, chocolat et poires

Vive le vent, vive le vent, vive le vent d'hiver!

Je sais. Les 3/4 d'entre vous, adultes, êtes dégoûtés de cette fête et de cette course au consumérisme. Sans parler du stress du repas de famille (Qui s'occupe de l'entrée? Du fromage? des huîtres?). Vous frôlez l'indigestion rien que d'y penser. Et puis, on se demande s'il faut rester classique, innover...

Je voudrais vous épargner le couplet de la mère qui voit sa vision du monde changée post partum, vraiment. Sauf que.

J'ai renoué avec Noël lorsque mes filles sont entrées en maternelle. J'ai renoué en particulier avec la période de l'Avent, devant leurs petits corps emmitouflés et désireuses de voir le père Noël. Fières comme deux papes d'avoir glissé toutes seules sur une luge. Me suppliant de leur prendre un immense ballon princesse Sofia. Elle m'ont réconcilié avec l'émerveillement. Bon, je planque toujours le plus longtemps possible les catalogues de jouets. Je fais toujours face au stress du repas du Réveillon. Mais je déambule de nouveau avec plaisir dans les rues illuminées. J'ai des envies de cidre chaud épicé, de chocolats, de marrons brûlants, de bretzels ou de panettone.

Résultat: c'est une période où je n'en finis plus de pâtisser. C'est là où je me sens le plus proche de l'esprit de Noël. Biscuits, truffes, pain d'épices. Mon appartement doit sentir le gâteau et les épices chaudes. Mes cuisses prennent un tour supplémentaire, pour supporter le froid.

C'est aussi l'occasion d'essayer des recettes de bûches, sous prétexte de faire des essais pour le Jour J! Comme je n'ai pas de moule à bûche type silikomart, je fais avec les moyens du bords. L'occasion de prouver à ceux et celles qui ont des envies de recettes sophistiquées (mais pas trop compliquées non plus) que c'est possible, même sans super moule.

Il y a quelques temps, j'ai reçu deux belles cargaisons de noix de la part de deux amies. De quoi faire un beau dessert de Noël!

Sous ses allures de roulé classique, cette bûche a plus d'un tour dans son sac. Elle est composée d'un biscuit roulé à la pâte à choux (j'ai opté pour celle de Christophe Michalak), d'une crème mousseline au praliné de noix, d'une ganache au chocolat et de poires fraîches en morceaux. La crème mousseline donne du caractère, le chocolat, de la douceur et la poire, de la fraîcheur. Le biscuit est incroyable: moelleux et souple (même pas besoin de le rouler dès la sortie du four, finger in the noise!). L'ensemble est à tomber. Avec mon homme, qui n'est pourtant pas un bec sucré, on s'est régalé.

Si le praliné de noix vous fait peur (ou que vous n'aimez pas les noix, tout simplement), vous pouvez le remplacer par du praliné classique, aux noisettes et aux amandes, déjà tout fait ou maison.

Préparation:

Le praliné aux noix

Vous pouvez le préparer la veille pour gagner du temps.

Préchauffer votre four à 180°C et faire torréfier les noix environ 8 minutes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

A la sortie du four, les laisser tiédir et enlever les peaux qui s'enlèvent toutes seules ( ça prend du temps, beaucoup plus que pour les noisettes).

Dans une poêle à fond épais, verser le sucre et l'eau. Porter ce sirop à ébullition jusqu'à atteindre 118°C.

Le sirop va cristalliser. Pas de panique c'est normal. Il va fondre puis caraméliser.

Une fois les noix caramélisées (attention, elles brûlent vite), les verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et attendre qu'elles refroidissent.

Ça sent bon le chouchou! 

En garder une poignée pour la déco, voir quelques une en plus si vous souhaitez en mettre à l'intérieur de la bûche pour lui donner du croquant. Les mixer dans un robot à lames jusqu'à ce que se forme une pâte homogène (ce n'est pas grave si elle n'est pas complètement lisse).

C'est l'étape la plus longue du praliné. Il faut mixer petit à petit, pour ne pas abîmer les lames du robot ni le faire surchauffer.

La crème mousseline aux noix:

Etape 1: la crème pâtissière

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille jusqu'à atteindre une petite ébullition.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.

Ajouter la lait chaud, petit à petit et transvaser le tout dans la casserole. Porter à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter les 20g de beurre et bien mélanger.

Transvaser la crème dans un saladier et filmer la crème au contact, pour éviter qu'une pellicule se forme.

En attendant que la crème redescende à température ambiante, on passe à l'étape 2 avec la préparation du biscuit roulé pâte à choux:

Rien de bien compliquer pour ceux et celles qui auraient peur, il s'agit d'une pâte à choux à laquelle on incorpore un peu d'huile et des blancs d'oeufs montés en meringue avec du sucre.  Je n'ai presque rien changé dans la technique proposée par Michalak à deux ou trois détails près.

Préchauffer le four à 170°C (thermostat 6)

Placez le beurre, la lait, l'eau, le sel et 3g de sucre (il doit vous rester 80g pour les blancs d'œufs ) dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger à l'aide d'une spatule.

Faire dessécher la pâte sur feu doux, jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois.

La placer dans un saladier, verser l'huile et battre à l'aide d'une spatule ou d'un fouet.

Ajouter les œufs un à un et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et souple.

Dans un saladier à part, monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter, verser les 80g de sucre restant, en trois fois, de façon à obtenir une jolie meringue.

L'incorporer en trois fois à la pâte à choux, en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule pour obtenir un mélange homogène.

L'étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé très légèrement huilé. Lisser à l'aide d'une spatule et nettoyer les bords à l'aide du pouce.

Étape 3: la ganache au chocolat noir.

Hacher le chocolat finement. Faire bouillir la crème liquide et l'incorporer, en trois fois, au chocolat noir. Ajouter le beurre.

La ganache a une consistance encore liquide. Elle va figer à température ambiante et prendre la consistance d'une pâte à tartiner.

Étape 4: on termine la crème mousseline aux noix.

Une fois la crème pâtissière revenue à température ambiante, incorporer, à l'aide d'un batteur électrique (vitesse 1) le beurre, petit à petit. La crème doit devenir soyeuse, lisse et épaisse.

Incorporer, toujours à l'aide du batteur, les 100g de praliné aux noix, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Réserver la crème au réfrigérateur.

Étape 5: la poire.

Découper la poire en morceaux et les arroser d'un trait de citron pour ne pas qu'elles noircissent. Je l'ai déposé sur un linge propre afin d'absorber un peu son humidité.

Étaler sur le biscuit la ganache au chocolat sur toute la surface puis une couche de crème, en laissant une marge sur le bord, pour éviter qu'elle ne s'échappe trop par les extrémités au moment de rouler le biscuit.

Éventuellement, ajouter quelques éclats de noix caramélisés pour donner du croquant et un goût de noix plus prononcé (facultatif).

Découper les extrémités de la bûche et la masquer avec ce qu'il reste de crème mousseline. 

Avec une fourchette, vous pouvez tracer des lignes façon "bûche de bois".

Disposer les noix caramélisées, en ligne, sur le dessus.

Saupoudrer de cacao non sucré à l'aide d'un tamis ou d'une passoire.

Votre bûche est prête!!!!!  Et c'est une petite merveille :)

Réservez-là au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Elle se conserve très bien jusqu'à J+2.