Entremets au praliné, glaçage rocher.

Hello les gourmands!!

Il était une fois, un pot de praliné maison, rangé au fond d'un placard, qui ne demandait qu'une chose: se transformer en mousse onctueuse, marié à un crémeux au chocolat. Il réalisa son rêve, et le couple, heureux, aménagea sa demeure, se choisit un joli parquet noisette et un toit croquant en chocolat. J'aime les happy end.

Non, je n'ai pas perdu l'esprit (quoique).

Cet entremets au praliné est composé d'une mousse bavaroise au praliné, d'un crémeux au chocolat, d'un biscuit streusel et d'une dacquoise aux noisettes, d'une couche craquante aux crêpes dentelles et au praliné, et d'un glaçage rocher. Pas mal de préparations, je suis bien d'accord, mais le résultat était top! Mon seul regret, ne pas avoir réalisé un glaçage plus fin pour une découpe plus nette.

Préparation:

On commence par les biscuits! ( Et on pense à toutes ces chutes que l'on va pouvoir grignoter sous prétexte "qu'il est important de goûter toutes les préparations". )

On commence par le streusel aux noisettes (c'est très proche d'une pâte à crumble, mais que l'on étale avant d'enfourner):

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique.

Mélanger le beurre mou avec la cassonade à l'aide d'une spatule puis ajouter la farine, la poudre de noisettes, le zeste de citron et la fleur de sel. Malaxer à la main jusqu'à homogénéisation de la pâte (cf photo).

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfoncer un cercle de 18 cm dans la pâte (il sera de la bonne taille dès sa sortie du four de cette façon).

Enfourner pour 13-15 minutes. Sortir le streusel lorsqu'il commence à dorer.

Laisser refroidir.

Pour la dacquoise:

Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, et le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs au batteur avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent  à monter, ajouter le sucre blanc et la cassonade mélangées en trois fois.

Tamiser sur ce mélange la fécule mélangée aux poudres mixées et mélanger délicatement à la spatule.

Je vous avoue, il m'arrive de ne tamiser que le sucre glace et la fécule. Le résultat est moins fin mais tout aussi bon.

Étaler finement la pâte à l'aide d'une spatule et enfourner 10-12 minutes. Vous devez la sortir dès qu'elle est délicatement dorée puis détailler un cercle de 18cm.

Vous avez vos deux premiers biscuits. Les laisser refroidir.

Pour le crémeux au chocolat:

C'est l'insert qui sera placé au centre de la mousse bavaroise. Il faut le réaliser et le congeler. Ainsi, il formera un bloc que l'on pourra placer facilement au centre de l'entremets.

Récupérer le cercle, toujours de 18 cm et poser le sur une petite plaque de façon à ce que rien ne coule par en dessous (j'utilise du papier sulfu et en dessous de l'alu et ça marche assez bien).

Hacher finement les 50 g de chocolat.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer doucement le lait et la crème. En parallèle, fouetter les jaunes et le sucre en poudre. Puis y verser délicatement le liquide chaud et transvaser le tout dans la casserole. Porter le mélange sur feu doux et, sans cesser de remuer, porter le mélange à 82 °C . Ça va très vite étant donné qu'il y a une très faible quantité. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez dès que la crème nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine bien essorée.

Verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat et remuer doucement jusqu'à ce qu'il ait fondu.

Le verser dans le cercle et le laisser 2h au congélateur.

Pour le croustillant aux crêpes gavottes:

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées.

Répartir le mélange en couche fine sur la dacquoise et réserver au frais.

La mousse bavaroise au praliné:

Il s'agit d'une crème anglaise au praliné mélangée à une crème montée.

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait le chaud et transvaser le tout dans la casserole. Faire cuire la crème anglaise sans cesser de remuer jusqu'à 82°C.

Essorer puis incorporer la gélatine. Mélanger cette crème à la pâte de praliné et réserver le mélange dans un saladier jusqu'à ce que le mélange retombe à une trentaine de degrés.

Pendant ce temps, mettre la crème, le bol et les fouets du batteur au congélateur (15-20 minutes). La fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe (elle doit avoir doublé de volume mais ne doit pas se tenir comme une chantilly).

La mélanger intimement à la crème au praliné.

La mousse est prête. Il est temps de passer au montage!!!

Placer, au centre d'un cercle de 20 cm, dans l'ordre: le streusel aux noisettes, la dacquoise tartinée de crêpes dentelles. Disposer une bande de rhodoïd contre les parois du cercle et verser la mousse. Mettre l'entremets ainsi monté dans le congélateur, au minimum 4heures, au mieux la nuit (ou plusieurs jours, si vous souhaitez le préparer à l'avance).

Le glaçage:

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l'huile puis le pralin.

Attendre que le mélange tiédisse. Il doit s'utiliser entre 30 et 35°C.

Sortir l'entremets glacé du congélateur et retirer la bande rhodoïd. Le placer sur une grille, au dessus d'un plat pouvant recueillir les surplus de glaçage. Y glisser deux spatules afin de pouvoir le déplacer facilement.

Verser le glaçage et passer rapidement un coup de spatule afin d'obtenir une coque assez fine.

Votre entremets est terminé! Il n'y a plus qu'à le replacer au réfrigérateur le temps qu'il décongèle. Il faut compter 7h.

Pour le décor de noisettes:

Piquer les noisettes à l'aide d'un cure dent (pas trop pour ne pas qu'elle se casse en deux).

Verser le sucre dans une poêle à fond épais avec le trait de jus de citron. Réaliser un caramel blond et stopper la cuisson.

Bien enrober chaque noisette de caramel et suspendre chaque cure-dent en hauteur, de façon à ce que le caramel coule et sèche. J'ai utilisé un carton que j'ai posé sur le bord de ma table et j'ai disposé une assiette en dessous afin de récupérer les gouttes de caramel.

Une fois le caramel figé, les retirer délicatement pour ne pas les casser. Les disposer joliment sur l'entremets, une fois que celui-ci à décongeler (le caramel fond au froid).

C'est fini !! L'entremets est prêt à être dégusté :)