Purple forest, nous voilà!!
Ok, j'ai choisi un nom anglais. Sorry. "Forêt violette", je trouvais ça moins sexy.
J'ai conçu ce dessert dans le même esprit qu'une forêt noire. J'avais une envie folle d'un gâteau à étage, bien moelleux et bien garni. J'avais également dans l'idée depuis un moment de faire un dessert aux myrtilles et au citron. J'ai profité de la première après-midi de calme qui s'est présentée (sans crapouille dans les jambes) pour m'y atteler.
Ce dessert se compose d'une génoise aromatisée au citron, imbibée d'un sirop au limoncello, d'un confit de myrtilles, d'une crème diplomate au citron, d'une chantilly aux myrtilles, et de myrtilles fraîches. Vous l'avez compris, la guest star, ici, c'est la myrtille! Malgré quelques déboires et une présentation que j'aurais voulu plus aboutie, le résultat à la découpe est top!Il est léger en bouche. La génoise est aérienne, les crème sont bien onctueuses et le mariage des fruits fonctionnent. Yes!
Cette purple forest est à réaliser la veille pour le lendemain. Techniquement, il n'y a rien de compliqué, promis, mais j'ai conscience que cette recette demande du temps, et que vous n'avez pas tous, ni la patience ni même l'envie de passer 4 heures sur un gâteau. Il est possible de simplifier la recette. Vous pouvez, par exemple, remplacer le confit de myrtilles par de la confiture, réaliser une chantilly nature et vous contenter d'une crème pâtissière au citron. Elle est pas belle, la vie?
C'est le moment d'enfiler votre tablier!
Temps de préparation: 4 heures.
Ingrédients:
Pour la génoise ( j'ai utilisé un moule de 20cm de diamètre)
4 gros œufs,
100g de sucre,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre,
le zeste d'un citron.
Pour la crème diplomate au citron (=crème pâtissière+chantilly):
25cl de lait entier,
3 jaunes d’œufs,
45g de sucre,
20g de fécule de maïs,
1,5 feuilles de gélatine.
zestes d'un citron.
25cl de crème entière.
Pour le sirop au limoncello:
2 citrons (5-6cl environ)
10cl de limoncello,
60g de sucre,
5cl d'eau.
Pour le confit de myrtilles:
120g de myrtilles surgelées,
50g de sucre,
1 feuille de gélatine.
Pour la chantilly aux myrtilles ( j'en avais beaucoup trop car je pensais faire des rosaces tout autour du gâteau,
vous pouvez si vous le voulez diminuer les quantité d'un tiers, voire de moitié)
150g de myrtilles surgelées,
70g de sucre,
33cl de crème entière.
2 feuille de gélatine.
:
Préparation.
La génoise:
J'ai décidé d'utiliser la technique de la génoise au bain-marie. Relou, la nana, un tantinet maso de surcroît. Mais j'assume, c'est comme ça que j'obtiens le résultat que je préfère. Vous pouvez aussi faire exactement la même chose, sans le bain-marie,et gagner du temps ou séparer jaunes et blancs d’œufs , mélanger les jaunes avec le sucre et la fécule, ajouter les blancs en neige et enfourner. Surtout, choisissez une méthode avec laquelle vous vous sentez à l'aise. Si vous avez une recette fétiche de grand-mère que vous n'avez pas envie de changer, idem, sortez là de de votre étagère et laissez vous porter par le mamie power.
Préchauffer le four à 180°C:
Dans une jatte, réunir les œufs, le zeste (le plus fin possible)et le sucre.
Placer la jatte au bain-marie, en veillant à ce qu'elle ne touche pas le fond de la casserole. Battre au fouet électrique jusqu'à ce que la préparation triple de volume et forme un ruban lorsque vous retirez le fouet. Prévoir 5-6 bonnes minutes, montre en main. Sortir la jatte du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la préparation (prévoir encore 5-6 minutes).
Incorporer la farine et la fécule tamisées (c'est très important, sinon, la préparation va retomber, se remplir de grumeaux et deviendra irrécupérable...après 10-12 minutes d'attente à écouter le son de votre batteur électrique, croyez-moi, vous ne voulez pas que ça arrive!) très délicatement à la maryse.
Verser la préparation dans un moule de 20 cm à bords hauts tapissé de papier cuisson (je vous conseille de faire déborder légèrement le papier). Enfourner pour 25-30 minutes. Une lame de couteau doit ressortir propre de votre gâteau.
Le laisser tiédir avant de la démouler et l'enrouler éventuellement de film alimentaire pour éviter qu'elle ne sèche. Le laisser ensuite refroidir complètement.
En attendant, vous pouvez vous attaquer au reste des préparation:
Pour le sirop, placer le jus et le zeste des citrons, le limoncello, l'eau et le sucre dans une casserole, la porter à ébullition 5 minutes environ.
Réserver.
Pour la crème diplomate au citron:
Une crème diplomate se compose d'une crème pâtissière et d'une chantilly. Vous pouvez vous passer de la chantilly si vous souhaitez gagner du temps (et donc ne pas mettre la gélatine) et vous contenter d'une crème pâtissière. Le goût du citron sera plus prononcé. La texture sera moins mousseuse mais le gâteau sera tout aussi bon.
Tout d'abord, tremper la gélatine dans un bol d'eau froide puis faire infuser le zeste de citron dans le lait entier à feux doux quelques minutes avant de porter à ébullition.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la fécule.
Verser le lait bouillant sur la préparation aux œufs puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen.
Mélanger sans arrêter jusqu'à ce la crème épaississe. Bien essorer la gélatine et l'incorporer. Enfin, filmer la préparation au contact et laisser tiédir (jusqu'à 30-35°C environ si vous possédez un thermomètre, température ambiante pour ceux qui n'en ont pas) au réfrigérateur.
15 minutes avant de monter la chantilly, placer le bol, le fouet et la crème entière au congélateur.
Monter la crème au batteur. Elle doit doubler de volume puis s'épaissir au bout de quelques minutes.
Détendre la crème pâtissière au fouet et incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. Réserver au réfrigérateur.
Vous pouvez passer au confit de myrtilles (ou vous passer de cette étape et attraper le pot de confiture aux myrtilles qui traînent dans votre placard depuis des lustres).
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
Placer les fruits surgelés et le sucre dans une casserole, les faire fondre d'abord à feu doux et faire bouillir 5 minutes, le temps que les fruits rendent un partie de leur eau et qu'un sirop épais se forme au fond de la casserole. Ajouter la gélatine essorée.
A ce moment-là, ça sent très bon dans votre cuisine :)
Réserver à température ambiante.
Aller, c'est le moment d'attaquer votre dernière préparation, la chantilly aux myrtilles.
Comme je le disais en intro, vous pouvez très bien vous contenter d'une chantilly toute simple, nature ou vanillée, que vous montez avec 20g de sucre. Si c'est le cas, je vous conseille d'utiliser plutôt 25 cl de crème (ainsi que du chantifix si vous le conservez plusieurs jours). Elle est utilisable dès qu'elle a fini de monter.
Pour les autres, je m'excuse de ne pas avoir pris de photo pour cette étape. Mon cerveau a zappé.
Mettre de nouveau la gélatine dans un bol d'eau froide.
Comme pour le confit, placer les fruits et le sucre dans une casserole et porter à ébullition quelques minutes. Passer la préparation au tamis afin d'éliminer les morceaux et de ne garder que le sirop de fruits (bien presser pour en dégager le maximum). Essorer la gélatine et l'incorporer au liquide encore bien chaud. Laisser tiédir en veillant à ce que la préparation ne prenne pas.
Placer pendant un quart d'heure le bol,les fouets et la crème au congélateur. Monter la crème en chantilly et incorporer le coulis. Fouetter encore une dizaine de seconde le temps que les deux préparation se mélangent. La placer dans une grande poche à douille munie d'une douille cannelée et la laisser prendre 2 bonnes heures au frigo (pas moins, j'ai fait cette erreur et impossible de la pocher correctement... satanas!)
Au bout de ce temps, sortez les autres préparations (sirop, confit, diplomate) pour le montage ainsi que les myrtilles fraîches.
Découper la génoise en trois. Si, comme moi, vous n'avez pas le compas dans l’œil et que les trois disques ne sont pas parfaitement égaux, ne paniquez pas, à la découpe, ça ne se voit quasiment plus. Je vous conseille d'utiliser un grand couteau à dent, comme un couteau à pain.
Placer le premier disque sur une assiette et le badigeonner généreusement de sirop au limoncello.
Étaler par dessus une belle couche de confit.
Ajouter ensuite la crème et les fruits ( vous pouvez en mettre davantage que sur la photo). Faite la même chose avec le second disque de génoise, et couvrir le tout avec le disque restant (badigeonné généreusement aussi).
Masquer le gâteau avec la chantilly (mieux que moi, c'est-à-dire avec une crème qui a fini de prendre au frigo ;) )
Vous pouvez opter pour une version épurée, style nude cake, avec une crème bien lissée et des fruits par dessus. J'ai ajouté de la noix de coco râpée sur les côtés. Vous pouvez, avec une crème qui a fini de prendre (non, c'est faux, je ne suis pas frustrée de ne pas l'avoir fait) pocher des rosaces de crème sur l'ensemble du gâteau. Pour un côté vraiment "forêt", le top serait des copeaux de chocolat blanc.
Laisser faire votre créativité et le contenu de vos placards.
Laisser le gâteau passer la nuit au frigo.
Vous pouvez dévorer!!
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