Bavarois à la framboise
Au programme pour la Saint-Valentin cette année, c'était douceur et volupté.
Avec l'impression d'être presque revenu en été. Merci Madame Framboise.
Pour l'occasion, je m'en suis remis à un dieu de la pâtisserie, Christophe Michalak. En bon (et beau) champion du monde, on peut lui faire confiance les yeux fermés pour s'assurer un dessert digne de Cupidon. Je me suis tout d'abord inspirée de son "framboisier comme on en voit peu" tirée de son ouvrage Le gâteau de mes rêves (le titre envoie au paradis avant même de l'avoir feuilleté) dont j'ai repris les principaux éléments puis j'ai utilisé sa recette de biscuit Linzer dans son Best Of pour apporter une touche croustillante au dessert.
Pour le glaçage miroir, j'ai trouvé la recette sur la célèbre page facebook Sweety. Au top! C'est la première fois que j'obtiens un résultat aussi joli.
Cet entremets est composé d'une mousse bavaroise à la framboise et aux zestes de citrons, d'un biscuit Pain de Gênes à base de pâte d'amandes, le tout déposé sur un socle de biscuit Linzer croustillant.
Visuellement, c'est très beau. En bouche, c'est très bon : le charme de la framboise opère et on se laisse séduire avec délice. En effet, la mousse est aérienne, bien fruitée et onctueuse. Le pain de Gênes est épais et moelleux. Le socle de biscuit linzer craquouille comme il faut. L'idéal pour finir un repas romantique sur une note légère, fraîche et acidulée. Cupidon, tire tes flèches, c'est le moment.
NB: Si vous le réalisez pendant la saison, n'hésitez pas à ajouter des framboises entières fraîches dans la mousse.
Ustensiles: j'ai utilisé le moule en forme de cœur de chez silikomart, qu'une amie a eu la gentillesse de me prêter. C'est le top pour avoir un glaçage qui glisse parfaitement. Mixeur plongeant, batteur électrique ainsi qu'un thermomètre de cuisine sont également nécessaires pour la réalisation de cette recette.
Ingrédients:
Pour le biscuit pain de gêne:
150g de pâte d'amandes
3 œufs
2 blancs d'oeufs
2 g de levure chimique
30g de farine
60g de cassonade
50g de beurre demi-sel fondu
sel
Pour le sirop citron-miel:
Le jus de 2 citrons (5cl)
Le zeste d'un citron
5cl d'eau
1 cuillère à soupe de miel (30g)
Pour la bavaroise:
6 jaunes d'oeufs
120g de cassonade
180g de lait entier (18cl)
360g de framboises fraîches ou surgelées (surgelées pour moi)
5 feuilles de gélatine (10g=4 feuilles et demi pour moi)
280g de crème entière liquide (28cl)
le zeste d'un citron
Le sablé linzer:
120g de farine T45
4g de levure
20g de sucre glace
110g de beurre doux
5g de rhum
20g de poudre d'amande
4g de fleur de sel
le zeste d'un demi-citron ((facultatif)
Pour le glaçage miroir:
80g d'eau
135g de sucre
125g de glucose
125g de crème liquide entière
100g de chocolat blanc de couverture (valhrona pour moi)
6 g de gélatine (3 feuilles)
Colorant rose en poudre ou en gel (j'ai utilisé de la poudre)
Préparation:
La veille:
Pour le biscuit pain de Gênes:
Pour ceux qui ne connaissent pas, le Pain de Gênes, c'est un biscuit très moelleux et parfumé à base de pâte d'amandes.
Préchauffer le four à 180°C (th6)
Dans un robot ou à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la pâte d'amandes, ajouter les œufs un à un, la farine, puis la levure chimique. Ajouter
ensuite le beurre fondu. Vous devez obtenir un appareil lisse.
Battre les blancs avec une pincée de sel et la cassonade. Les incorporer à la préparation précédente.
La pâte est prête!
Sur une feuille de papier aluminium, poser un cadre en inox (24x19cm) ici.
Recourber les bords de la feuille afin de former un moule hermétique. Verser la pâte et enfourner 20 minutes environ.
Le laisser refroidir complètement.
Une fois le biscuit refroidi, découper la forme dont vous aurez besoin au moment du montage. Il doit être légèrement plus petit que le moule avant d'être totalement recouvert de crème. C'est la condition nécessaire pour obtenir un glaçage net et uniforme. En effet, le glaçage miroir ne prend que sur la mousse et non pas sur le biscuit.
Garder le patron pour le socle de pâte Linzer.
Le sirop citron-miel:
Dans une casserole, verser le jus et les zestes des citrons, le miel et l'eau. Faire bouillir quelques minutes pour obtenir un sirop clair.
Place à la mousse bavaroise à la framboise:
La bavaroise au fruits, c'est le mélange d'une crème anglaise, d'une purée de fruits et de crème fouettée. Le tout collé à la gélatine.
Si vous utilisez des framboises surgelées, faites-les chauffer dans une casserole. Une fois décongelées, mixez-les au mixeur plongeant. Si vous utilisez des framboises fraîches, mixez-les directement.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Placer un saladier au congélateur.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre , puis ajouter le lait et le zeste du citron. Faire cuire à feu doux jusqu'à 82-84°C à l'aide d'une spatule sans cesser de remuer. Lorsque la crème est cuite, ajouter la gélatine bien essorée puis la purée de framboises. Mixer la préparation et la verser dans le saladier refroidi. Filmer au contact.
Michalak propose de la réserver 5 à 10 minutes au congélateur. J'ai préféré la laisser d'abord à température ambiante avant de la laisser 5 minutes, le temps de monter ma crème fouettée.
Placer le bol, les fouets du batteur ainsi que la crème au congélateur pendant 10-15 minutes. Battre ensuite la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Enfin, la mélanger délicatement à la préparation précédente.
Votre bavaroise est prête!
Votre biscuit est prêt, ainsi que le sirop et la crème.
C'est la moment du montage les amis!
Verser la mousse au 3/4, puis ajouter le disque de biscuit légèrement imbibé de sirop puis le reste de la mousse.
Mettre votre bavarois au congélateur jusqu'au lendemain.
Le glaçage miroir rose:
Pour info, le glaçage miroir s'utilise sur des entremets/mousses congelé(e)s à une température d'environ 30-35°C.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide et hacher le chocolat blanc.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose, l'eau et la crème entière. Porter le mélange à ébullition puis le verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée. Ensuite, mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant. Enfin, ajouter le colorant et mixer de nouveau.
Placer la préparation au réfrigérateur.
N.B: Pas de panique pour les bulles, elles disparaissent en grande partie à la réchauffe et finisse de se dissoudre au moment de filtrer la préparation à la passoire.
Le jour J:
Le biscuit Linzer:
Préchauffer le four à 160°C.
Dans la cuve du robot muni d'une feuille ou à la main, mélanger la farine avec la levure, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amandes, le zeste de citron et le sel. Former une boule.
Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm.
Découper en forme de cœur à l'aide du patron utilisé pour le pain de Gênes, piquer et faire cuire environ 20 minutes.
Laisser le biscuit refroidir complètement.
Faire fondre le glaçage au bain-marie.
Le verser dans un récipient haut et étroit (par exemple, un verre doseur) en le passant à travers une petite passoire afin de chasser les bulles d'air.
Laisser la température descendre jusqu'à environ 30-35°C (30°C pour moi).
Démouler votre bavarois. Le poser sur une grille placée au dessus d'un récipient.
Placer deux spatules en-dessous du gâteau ( ça vous permettra de le déplacer plus facilement) et verser le glaçage.
Placer le socle de biscuit Linzer sur le plat de service avant d'y déposer le bavarois.
Votre dessert est prêt! Il ne reste plus qu'à le replacer au réfrigérateur pour le laisser décongeler. Prévoir au minimum 4h.
Vous pouvez être fier de vous :)
C'est pour vous et c'est que du bonheur! Enjoy :)
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