Le Paris-Brest des amoureux

Pour faire fondre votre moitié, rien ne vaut un bon praliné.

La règle est toujours valable au bout de plusieurs Saint-Valentin. 

Les fans de praliné vous le diront tous : le Paris-Brest, c'est l'Everest. Pour l'occasion, j'ai voulu le revisiter un peu. Exit la forme de roue et la crème mousseline. J'ai opté pour une pâte sablée en forme de cœur sur laquelle j'ai disposé des choux garnis d'une crème diplomate au praliné 100% amande. Chaque choux est assorti d'un craquelin et d'un insert au praliné pour s'assurer un maximum d'affinités.

La pâte croustille avec allégresse, la crème est légère en bouche, l'insert fond avec délice et le craquelin finit de rendre l'ensemble coquin. Entre nous, si vous n'emballez pas votre moitié avec ça, je mange mon tablier!

Techniquement, rien de très compliqué sous les cocotiers pâtissiers. Les différentes préparations sont plutôt simples. Je me suis organisée sur deux jours pour ne pas avoir à passer 3h en cuisine le jour J. Avec les temps de refroidissement, c'était le plus simple. La veille, j'ai préparé le praliné, la pâte sablée, la crème et le craquelin. Le lendemain, j'ai cuit la pâte, réalisé les choux et procédé au montage. 1h plus tard, c'était dans nos assiettes (le meilleur moment). Visuellement, la forme de cœur aurait mérité d'être plus marquée...next time baby!

J'envisage sérieusement de le réaliser de nouveau en version individuelle, sous forme de tartelette, avec une ganache au chocolat au lait entre la pâte et les choux. La suite au prochain épisode...

Préparation:

La pâte sablée:

Dans un saladier/grand bol/jatte, verser la farine, la fécule, le sucre, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter le beurre mou (...non fondu. Sortez-le en avance du frigo ou le ramollir quelques secondes au micro-onde) et sabler l'ensemble du bout des doigts, comme vous le feriez pour un crumble.

                                                                                  Ajouter l’œuf et former une boule.

L'envelopper dans du film alimentaire en l’aplatissant légèrement avant de l'envoyer faire un petit tour au réfrigérateur pendant deux heures.

Vous pouvez la préparer la veille si vous souhaitez gagner du temps.

Le craquelin:

C'est lui qui va apporter du croustillant et une jolie forme à vos choux.

Mélanger le beurre mou avec la cassonade. Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et la poudre d'amande.

Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3mm.

Le craquelin doit figer au congélateur. Deux solutions: détailler des cercles de 1,5-2cm maintenant (ils seront prêts à l'emploi au moment de les dresser sur les choux), soit les détailler après congélation de la plaque entière (c'est ce que je fais la plupart du temps. J'étale, je congèle, j'emporte-pièce).

 Le praliné aux amandes:

C'est hyper bon et beaucoup moins difficile à réaliser qu'on ne pourrait le penser.

Dans un four préchauffé à 175°C, faire torréfier les amandes une dizaine de minutes, après les avoir disposé sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Dans une poêle, verser le sucre et l'eau.

Porter le mélange à ébullition jusqu'à atteindre 118°C (pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, le sirop bulle et et s'épaissit).

                                                                                           Verser les amandes et les zestes d'orange.

Le sucre va sabler. Qui veut des chouchous?

Le sucre va ensuite fondre et caraméliser.

Verser ces amandes enrobées de caramel sur une plaque tapissée de papier cuisson. Attendre qu'elles refroidissent complètement.

Les concasser ensuite grossièrement avant de les mixer au blender. En chauffant, les amandes vont former une pâte. Le praliné sera alors prêt!

Pas de panique si vous n'obtenez pas rapidement votre pâte de praliné! C'est une étape qui prend plusieurs minutes. Je vous conseille de faire plusieurs pauses pour ne pas risquer la surchauffe de votre appareil.

La crème diplomate, c'est une crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée.  Vous pouvez la préparer la veille si vous souhaitez gagner du temps.

Tout d'abord, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Puis, dans une casserole portée sur feu doux, faire infuser la gousse de vanille évidée et ouverte en deux dans le lait entier jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la fécule de maïs.

Ensuite, retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud, petit à petit, sur le mélange œufs/sucre/fécule. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation, sur feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter la gélatine bien essorée. Verser votre crème pâtissière dans un saladier et la mélanger à 100g de praliné.

Filmer au contact (poser du film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu'une pellicule se forme) et attendre qu'elle tiédisse (autour de 35°C).

Placer la crème entière, le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant un quart d'heure. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume puis l'incorporer à la crème pâtissière. Votre diplomate est prête! La verser dans des poches à douilles (fermées, pour ne pas qu'elle coule) pour qu'elle soit prête à être pochée au moment du montage. Réserver ainsi votre crème au réfrigérateur, au minimum 3h.

Pendant que votre crème prend au frais, vous pouvez passer à la cuisson de la pâte sablée et à la confection des choux!

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler la forme de votre choix. J'ai pris le moule que j'ai en forme de cœur.Si vous n'avez ni moule, ni emporte-pièce géant, un patron en papier fera très bien l'affaire. Je vous conseille un format un peu plus "volumineux" que le mien, pour que la forme de cœur se voit davantage une fois le montage terminé.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et enfourner 15-20 minutes (18 pour moi). La pâte doit être légèrement dorée.

Il est temps de vous attaquer à la pâte à choux!

Préchauffer le four à 230°C.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition. Sur feu doux, ajouter la farine et remuer deux minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.

Hors du feu, dans un saladier, lorsque la pâte a légèrement tiédi, ajouter les œufs, un par un, en mélangeant vigoureusement à chaque fois. Il faut que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant de passer au suivant. De l'huile de coude les enfants! Vous pouvez aussi le faire avec la feuille du robot pâtissier si vous souhaitez épargner vos bras.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse (10mm ici).

Dresser les choux. Comme je n'ai absolument pas le compas dans l’œil, j'ai utilisé le patron de mes macarons, de 4cm de diamètre, que j'ai posé en dessous de mon papier sulfurisé, en transparence. C'est la façon la plus simple que j'ai trouvé pour obtenir des choux réguliers. Il n'y a plus qu'à pocher et à retirer le patron !

Sortir le craquelin du congélateur et détailler des cercles d'environ 1,5cm de diamètre (j'ai utilisé le dos d'une douille).

Déposer les cercles sur chaque choux et enfourner. Baisser le four à 180°C et laisser cuire 25-30 minutes.

Toutes les préparations sont prêtes, vous pouvez passez au montage:

Sortir la crème du frigo, couper le bout de votre poche et la glisser dans une autre poche munie d'une douille.

Couper chaque choux en deux, juste en dessous du craquelin, et pocher la crème. Ajouter une petite cuillère à café de praliné, puis pocher de nouveau un point de crème pour le recouvrir.

Réaliser un caramel. Il va vous permettre de coller les choux sur la pâte sablée. A mon avis, ça peut marcher aussi avec du chocolat fondu (pour ceux et celles qui ne sont pas à l'aise avec le caramel).  J'ai versé 150 g de sucre dans une casserole à fond épais que j'ai fait caraméliser avec une cuillère à café d'eau.

Comme j'ai été assez lente, j'ai du en réaliser un second au milieu du montage (le premier avait figé).

Tremper chaque choux dans le caramel et les disposer sur la pâte sablée (vous aider d'une cuillère si vous avez peur de vous brûler).

Pocher la crème dans l'espace laissé entre les choux. Bravo, votre dessert est prêt!

J'ai saupoudré d'un peu de sucre glace pour le décor mais ça reste facultatif.